Anleitung und Tipps zum richtig Steak braten nach Hausfrauenart. Das perfekte Steak zu braten erscheint vielen Köchen und Köchinnen als Mysterium. Mit unserer praktischen Anleitung und zahlreichen Tipps gelingt jedes Steak auf den Punkt, so wie der Gast es sich wünscht.
Das richtige Fleisch kaufen
Das richtige Fleisch für ein Steak zu finden ist nicht immer leicht. Bei Rindersteaks unterscheidet man zwischen den verschiedenen Teilen des Tieres. Die gängigsten Steakformen sind: Rib-Eye-Steak, Filetsteak, Rumpsteak, T-Bone-Steak, Porterhouse-Steak, Hüftsteak, Sirloin-Steak, Flanksteak und Tafelspitz. Der Unterschied liegt im Fett- und Knochenanteil und der Größe des Fleischstückes. Außerdem ist beispielsweise ein Filetsteak weitaus zarter als ein T-Bone-Steak, welches mehr Roastbeef Anteil hat als Filetanteil. Für ein richtiges Gourmetsteak ist es empfehlenswert sich für ein Flanksteak, Hüftsteak oder Filetsteak zu entscheiden. Auf alle Fälle sollte das Fleisch zart und saftig sein.
Je nach Geschmack sollten die Steaks mindestens 2 cm und maximal 4 cm dick geschnitten sein. Es empfiehlt sich das Fleisch frisch vom Metzger zu kaufen oder an der Fleischtheke im Supermarkt. Fertig verpackte Steaks sind nicht unbedingt günstiger, liegen in der Qualität aber weit hinter dem frisch geschnittenen Fleisch.
Steak braten in richtige Pfanne & Fett
Am besten eignet sich eine gusseiserne Grill- oder Bratpfanne, die idealerweise auf einem Gasherd betrieben werden kann. Natürlich sind auch Ceranfelder und Induktionsherde zum Braten geeignet. In der Sommersaison empfiehlt sich ein Holzkohlegrill, denn dieser kann auch genügen Hitze erzeugen und macht auch richtig Spaß.
Alugusspfannen eignen sich eher für niedrige Brattemperaturen, da sich sonst eventuell Beschichtungen lösen können. Das ist kein Problem, dauert aber länger.
Als Fett eignen sich besonders gut Butterschmalz, Erdnussöl oder Rapsöl. Sie haben eine hohen Rauchpunkt, was zum Beispiel bei Olivenöl oder Butter nicht der Fall ist. Bei hohen Temperaturen können hier Bitterstoffe freigesetzt werden.
Für die Garzeit im Ofen ist ein kleiner Helfer in der Küche nützlich - ein Bratenthermometer. Damit kann der Garpunkt ganz genau bestimmt werden.
Vorbereitungen zum Steak braten
Das Steak sollte vor dem Braten immer Zimmertemperatur haben. Dazu einfach das Fleisch früh genug aus dem Kühlschrank geben, dabei reicht meistens schon eine halbe Stunde vor dem Kochen. Wenn das Steak zum Ziehen in den Ofen soll, muss der Backofen zuvor auf maximal 160 Grad Umluft oder Ober- und Unterhitze eingeschalten werden. Will man das Steak bei niedrigeren Temperaturen im Ofen garen lassen, wird es zarter und dauert dementsprechend länger.
Es gibt zwei Varianten das Fleisch vorzubereiten. Entweder das Fett wird in die Pfanne gegeben oder es wird zuvor in das Fleisch einmassiert. Bei letzterem Prozess, sollte das Fleisch nach dem Einmassieren 10 Minuten ruhen.
Die Pfanne muss vor dem Braten stark erhitzt werden. Wenn man einen Tropfen Wasser in die Pfanne gibt, muss dieser sofort verdampfen. Dann weiß man, dass die richtige Temperatur erreicht ist.
Der perfekte Garpunkt & die perfekte Garzeit
Die Gäste sollten immer im Vorhinein gefragt werden, wie sie ihr Steak wollen. Hier unterscheidet man zwischen "rare", "medium rare", "medium", "medium well" und "well done". Die häufigste Variante ist es das Steak "medium" zu braten. Besitzt man einen Bratenthermometer sollte das Steak "medium" gebraten eine Kerntemperatur von 60-65 Grad haben. "Rare" wären 52-55 Grad und "well done" über 71 Grad. "Medium rare" und "medium well" liegen zwischen diesen Angaben.
Das Steak muss auf jeder Seite eine Minute scharf angebraten werden, damit die leckere Kruste entstehen kann und der fleischeigene Saft im Steak bleibt, damit es nicht trocken wird. Will man das Steak "medium" braten, kann man die Temperatur nach diesen zwei Minuten einfach zurückdrehen und auf jeder Seite jeweils noch zwei Minuten weiterbraten. Danach muss das Fleisch auch nicht mehr in den Ofen, sondern kann gleich perfekt "medium" serviert werden.
Es empfiehlt sich allerdings das Steak nach dem Anbraten in den vorgeheizten Ofen zu geben. Je nachdem wie dick das Fleisch ist und wie weit es durch sein soll, kann die Garzeit im Ofen von 5 Minuten bis hin zu einer Stunde dauern, wenn man die Niedriggarmethode bevorzugt. Wichtig ist zu wissen, dass ein Steak umso zarter wird, desto länger es bei niedrigen Temperaturen gegart wird.
Garstufe mit dem Fingertest feststellen
Ein weiterer Tipp ist der Fingertipp. Man kann die Garstufe am Handballen abschätzen. Wenn man die Hand locker hält und auf den Ballen drückt, fühlt es sich an wie ein Steak das "rare" gebraten ist. "Medium" entspricht der Festigkeit des Ballens, wenn man Daumen und Mittelfinger zusammenhält. "Well done" fühlt sich ein Steak an, wie der Handballen, wenn Daumen und Ringfinger zusammengehalten werden.
