Am Rausch ist nicht allein der Wein schuld

Fisch l Gemüse l Wein

Wein ist eines der ältesten alkoholischen Getränke der Menschheit schlechthin. So vielfältig wie die Traubensorten sind die Art und Weisen ihn zu sich zu nehmen. Mit welcher Trinktemperatur, in welchem Glas und zu welchem Essen welcher Wein getrunken wird, darüber lässt sich viel diskutieren. Wein ist eben nicht nur eine Obstsorte oder ein Getränk, sondern eine Philosophie. Wein kann stimulierend auf die Gesundheit wirken, aber auch krank machen. In meinem Studium habe ich gelernt: Zunächst wirkt Alkohol euphorisierend, dann narkotisierend und später kann er sogar zum Tode führen. Er eignet sich auch prima zum Kochen.
Mein Mann isst den Karpfen am liebsten blau! Das ist Meinem egal. Er isst ihn auch, wenn er nüchtern ist.

Die Weinprobe

Auf dem ERBEN Rooftop hatte ich die Gelegenheit so einiges über Wein zu lernen – das richtige Glas, die beste Temperatur und was wie den Geschmack beeinflusst. Grundsätzlich gilt dass Weißweine, Roséweine, süße Weine und Schaumweine aller Art gut gekühlt getrunken werden sollten. Plus/minus 12 bis 14°C sollten passen. Bei Rotwein gilt etwa folgende Faustregel: Teure Rotweine sollten mit 18°C genossen, alle anderen eher mit 16°C getrunken werden. Und besungen wurde er auch:
Ja, ja der Wein ist gut … Paul Hörbiger Käse oder fettige Speisen kleiden den Mund mit einem Fettfilm aus und mindern die Geschmacksempfindlichkeit. Mixed Pickles, gekochte Eier oder Rollmops sind praktisch von keinem Wein dieser Welt begleitbar. Dafür sind sie einfach zu sauer oder zu schmierig. Ein Testbiss in eine Zitrone bewies das. Zum Neutralisieren eignet sich Brot. Am Rausch ist nicht der Wein schuld,
sondern der Trinker!

Der Spreewald

Der Spreewald wurde in früher Zeit von slawischen Volksstämmen (Sorben und Wenden) besiedelt. Sie brachten allerhand Traditionen und Bräuche mit. Durch den Spreewald, da wo sich der Wald im Wasser spiegelt, schlängeln sich unzählige Fließe. Besonders beliebt dort sind die naturnahen Kahnfahrten und Paddeltouren. Die Lausitzer Küche ist alles andere als erlesen. Auf den Tisch kommt, was auf den Feldern oder in den Gärten der Heimat wächst. Das feuchtwarme Klima, die Struktur des Bodens und die Qualität des Wassers lassen die Gurken im Spreewald üppig sprießen. Für den Endverbraucher ist das Spreewald-Logo das Gütesiegel für original Spreewälder Produkte, vornämlich eingelegte Gurken. Eine beliebte Abiturfangfrage war in den 70er Jahren, also während der Deutschen Teilung:
Woher kommen in Berlin die Gurken? Die Berliner Mauer war während der Teilung Deutschlands eine hermetisch abriegelnde Grenzbefestigungimmobilie der Deutschen Demokratischen Republik (DDR). Ihre Errichtung jährt sich in diesen Tagen zum 55. Mal, nämlich am 13. August.

Die Topinamburknolle

Topinambur (Helianthus tuberosus) ist mit der Sonnenblume verwandt und sieht dieser auch ähnlich. Als Gemüse werden die unterirdischen Wurzelausläufer verwendet. Die Knolle schmeckt nussig, süßlich und lässt sich vielfältig verarbeiten. Topinambur stammt aus Nord- und Mittelamerika. Das Gemüse gelangte vermutlich vor 200 Jahren nach Europa und galt als wichtiges Grundnahrungsmittel, bis es von der Kartoffel verdrängt wurde.

Kartoffel, Sorte Laura

Topinambur enthält unter anderem Inulin. Dieser lösliche Ballaststoff quillt in Magen und Darm auf, indem er viel Wasser bindet. Dadurch macht er satt. Außerdem wird Inulin im Dünndarm nicht zerlegt und gelangt so, praktisch unverändert, in den Dickdarm – ein durchgehende Posten eben.

Fisch l Gemüse l Wein

Der Lengfisch

Der Leng (Molva molva) ähnelt in seinem Aussehen einer Kreuzung aus Kabeljau und Aal. Er lebt in 60 - 1000 m Meerestiefe. Jungfische findet man schon in geringeren Tiefen als 100 m. Der dorschartige Fisch kommt in den küstennahen Zonen des östlichen Atlantischen Ozeans von Skandinavien und Island bis zur Biskaya vor, außerdem lebt er in der Nordsee und dem Skagerrak. Er wird vornehmlich mit Langleinen an den steilen Küsten Norwegens gefangen, aber auch in großen Tiefen in den Fjorden. Der köstliche Speisefisch hat etwas grobfaseriges Fleisch und eignet sich damit auch dazu in kleineren Portionen gebraten zu werden. Wie alle anderen Dorscharten bedeutet er für unsere Gesundheit eine gute Proteinquelle, die auch Selen, Kalzium und Magnesium enthält.

Das Rezept

Fisch l Wein l Gemüse von Doc.Eva Zutaten Traubensülzchen

• 100 g   Weintrauben, kleine, gezupft und blanchiert
• 200 ml   ERBEN Spätlese
• 1 Pr   Meersalz
• 2 Tl   Apfelgelee
• 15 g   Agar Agar
• ¼ Stck   Chilischote, ganz fein gehackt
• ½ Tl   Ingwer, ganz fein gehackt

Safransauce

• 3 El   Zucker
• 100 ml   ERBEN Riesling
• 100 ml   Fischfond
• 100 ml   Sahne
• Safranfäden
• 4 cl    Nolli-Prat
• 2 cl    Pernod
• Salz
• Pfeffer, weiß

Kartoffel- und Topinambur Fächer

• 2 Stck   Kartoffeln, geschält und in feine Scheiben gehobelt
• 2 Stck   Topinambur, geschält und in feine Scheiben gehobelt
• 2 El   Butterschmalz
• Salz

Spreewälder Schmorgurken

• 1 Stck   Schmorgurke, groß, ca. 750 g, klein gewürfelt
• 1 Stck   Zwiebel, klein gewürfelt
• 1 El   Butter
• 2 Tl   Mehl
• ½ Tl   Zucker
• 100 ml   Sahne
• 1 El   Zitronensaft
• ½ Tl   Zitronenabrieb
• 5 El   Dill, gehackt
• Salz
• Pfeffer, weiß

Fisch

• 600 g   Lengfischfilet, portioniert
• 1 El   Mehl
• 2 Tl   Butterschmalz

Zubereitung Traubensülzchen

1. Apfelgelee in Wein auflösen. 
2. Agar Agar hinzufügen und kurz aufkochen. 
3. Chili und Ingwer hinzufügen, salzen. 
4. Trauben in vorbereitete Förmchen füllen und mit dem Weinsud aufgießen.
5. Im Kühlschrank stocken lassen.

Safransauce

1. Zucker karamellisieren, mit Wein ablöschen und reduzieren.
2. Mit Sahne und Nolli-Prat aufgießen (darin den Safran auflösen), Salz und Pfeffer dazu und auf die gewünschte Menge einkochen. 
3. Salzen und Pfeffern

Kartoffel- und Topinambur Fächer

1. Kartoffeln- und Topinamburknollenscheibchen fächerartig zusammenlegen, andrücken und portionsweise in Butterschmalz beidseitig braten, salzen. 
2. Abschnitte der Topinambur zu Stroh frittieren.

Spreewälder Schmorgurken

1. Die Butter in einer großen Pfanne bei mittlerer Hitze erhitzen.
2.  Zwiebelwürfel darin in 5 Minuten andünsten, dabei aber nicht dunkel werden lassen. 
3. Gurken dazugeben, mit Salz und Pfeffer würzen und in ca. 5 Min. glasig werden lassen. 
4. Zucker und Mehl darüber stäuben und vermischen. 
5. Sahne einrühren und langsam weiter köcheln lassen. 
6. Dill unterheben und kräftig mit weißem Pfeffer, Zitronensaft und -zesten würzen. 
7. Erst kurz vor dem Anrichten salzen, damit die Gurken nicht Aussaften.

Fisch

1. Fisch mehlieren und in Butterschmalz braten, salzen.

Anrichten

1. Je 2 Fischportionen mit Kartoffel- und Topinamburfächer stapeln. 
2. Auf vorbereiteten Tellern anrichten. 
3. Weitere Fächer hinzulegen. 
4. Spreewälder Schmorgurken dazu häufeln. 
5. Traubensülzchen dazu setzen. 
6. Mit Dill, Trauben und Topinamburstroh ausdekorieren.
7.  Safransauce aufträufeln und separat im Kännchen dazu servieren.

Lasst es euch schmecken!
Mit diesem Rezept nehme ich teil am ERBEN Foodblog Award 2016 – danke für das Weinpaket zum Kochen und Experimentieren.