Essen ist Leidenschaft, Essen ist Lebensqualität und Essen ist ein großes Stück Kulturgeschichte. Bewussterer Genuss mit immer mehr im Fokus, auch selber machen ist ein immer größerer Trend. Mehr und mehr „Privatpersonen" setzen sich immer intensiver mit der Kulinarik auseinander, so dass inzwischen in vielen deutschen Küchen ein durchaus hohes Niveau herrscht.
Gute Zutaten sind immer gefragter und immer häufiger zu bekommen, sodass auch dem geneigten Hobbykoch die Möglichkeit zur Erzeugung hochwertiger Gerichte ermöglicht wird, ohne viel Schischi und überflüssiges Klimbim. Ähnliches kann man aktuell auch sehr gut in der gehobenen Gastronomie beobachten, (gute) Köche treten immer mehr in den Hintergrund und räumen ihren Zutaten und Ingredienzien viel mehr Platz zum Entfalten ein.
Diese Beobachtung meinerseits deckt sich dabei ein wenig mit der Themenauswahl der AEG Tasteacademy. AEG beschreibt diese Kochreihe als „Innovativ, Außergewöhnlich und Inspirierend". In 5 Gängen stellen absolute Experten am Herd ihre großen Interessensgebiete vor. Insgesamt haben sich dabei drei Meister ihres Fachs gefunden:
Heiko Antoniewicz beschäftigt sich mit Flavour Pairing, der wissenschaftlichen Theorie um Geschmackskombinationen, deren Erforschung und die praktische Umsetzung in der Küche. Erdbeer-Balsamico ist ja quasi schon ein alter Witz, aber wer hätte schon gedacht, dass Erdbeeren perfekt mit Lammfleisch harmonieren?
Den zweiten Teil des Trios stellt Ludwig „Lucki" Maurer dar. Maurer stellt sich der Herausforderung, nicht mehr nur die „guten" Teile des Tieres zu verarbeiten, gut heißt hier jedoch nicht geschmacklich gut, sondern eher „kulturell" angesehen. Denn auch viele Teile des Rindes/Schweines oder anderer Tiere, die heute kaum noch verarbeitet werden, liefern tolle Aromen die zum aktuellen Zeitpunkt immer mehr in Vergessenheit geraten. Lucki stellt sich diesem Trend entgegen und verarbeitet das ganze Tier auf höchstem Niveau.
Last but not least gesellt sich Christian Mittermeier zu dieser illustren Runde. Er beschäftigt sich in 5 Gängen mit kulinarischen Trends. Auf Einladung von AEG durfte ich diese großartige Veranstaltung besuchen, meine Erlebnisse will ich euch in den nächsten Absätzen vorstellen und näherbringen. Bereits vorab, es war ein absolut großartiger Abend mit genialen Gerichten, tollen Gesprächen und einer super Atmosphäre. Wer die Möglichkeit hat, an einem dieser Seminare teilzunehmen, ich kann das, sogar sehr, guten Gewissens empfehlen!
Und dann geht es eigentlich auch schon los. Es war ein glühend heißer Tag in München, den man leider auch in der Eventlocation von Gienger Küchen zu spüren bekam. - Machte jedoch nichts, für gutes Essen und interessante Fakten kann man auch mal ein wenig Leiden.
Los gings mit ein paar kleinen Fingerfood Häppchen. Da gab es neben dem gegrillten Hamachi (Gelbschwanzmakrele, geschmacklich dem Thunfisch sehr ähnlich) noch ein paar Bruschettas. Während wir noch genüsslich vor uns hin mampften und die ersten Gläser Wein von Christians Weingut Tauberhase genießen durften, gab es eine kurze Einführung zum Abklären der Erwartungen an den Abend. Jeder durfte mit anpacken, ich selbst wurde in 2 Gängen ein wenig beim Anrichten geschult (und das kann ich wahrlich brauchen...).
Dann ging es auch schon los mit den 5 Gängen, jeder Gang war stellvertretend für einen aktuellen bzw. zukünftigen Trend in der Küche.
Glokalisierung
Glokalisierung? Nie gehört? Ich zuvor auch nie, wenn man aber mal ein wenig näher darüber nachdenkt ist es doch irgendwie eine sehr logische und überaus nachvollziehbare Geschichte. Glokalisierung ist gewissermaßen ein wenig der Gegenpol zum aktuellen Trend der Regionalität. Muss ich wirklich Äpfel kaufen bzw. essen die bereits seit 6 Monaten eingelagert worden sind und dabei unter Umständen mit diversesten Mittelchen haltbar gemacht wurden? Ist das wirklich eine bessere Energieeffizienz als wenn ich die Äpfel aus Italien oder Spanien nach Deutschland fahre? Auch bei der Verfügbarkeit von Zutaten war es früher oftmals ein Problem, so musste man Creme Fraiche oftmals über die französische Grenze schmuggeln, da es außerhalb Frankreichs quasi nicht zu bekommen war. heute ist Creme Fraiche hingegen ein anerkannter Bestandteil der Küche verschiedenster Länder - glokalisierte Evolution?
Die Rechnung klingt auf dem Papier viel einfacher, als sie sich in der Praxis darstellt. Kritische Fragen, die oftmals nicht gestellt werden oder deren Antworten oftmals nicht mit aller Konsequenz gegeben werden.
Passend zu diesen Fragen wurde der erste Gang kreiert. Musmehl Brei bzw. schwarzer Brei mit Txogitxu-Schinken vom 18 Jahre alten spanischen Ochsen mit Weißlacker Käse. Musmehl ist ein typisches Essen der schwäbischen Alb (bereits seit dem Mittelalter bekannt), was in jüngsten Zeit immer mehr in Vergessenheit geraten ist. Prinzipiell handelt es sich dabei um gerösteten Dinkel, der anschließend geschrotet wird um mit Wasser, Milch oder Brühe zu einem Brei aufgekocht wird.
In den Schinken hätte ich mich reinlegen können, selten so etwas Leckeres gegessen! Der Weißlacker war durch seinen sehr intensiven, fast schon scharfen, Geschmack ein wenig speziell. In der Kombination mit dem schwarzen Brei und dem herzhaften Schinken bildete er eine traumhafte Kombination. Alleine wäre er mir jedoch deutlich zu mächtig.
Do it Yourself
Der zweite Trend war dann schon deutlich greifbarer. Do it your self - oder zu Deutsch: Machs' dir selbst, diesen Trend kann ich zu 100% mitgehen und ich weiß auch gar nicht was ich großartig an Worten darüber verlieren sollte. Dieser Blog ist ja das beste Beispiel für diesen Trend, Lebensmittel soweit auch nur irgendwie praktikabel nur aus eigener Herstellung.
Egal ob Rinderfond, Gemüsebrühe, Pasta, Eis oder Pommes. Selbstgemacht heißt: Ich weiß was drinnen ist, ich kann die dahinter steckende Arbeit und Liebe schmecken und es macht mir selbst Spaß.
Abgestimmt zu diesem Trend gab es dann auch den entsprechenden Gang. Lachsforelle mit Mostrich, Salzzitronen und Senfgurken. Weder bei den Salzzitronen, noch bei den Senfgurken handelte es sich dabei um industriell hergestellte Produkte, selbst gemacht und selbst zubereitet. Das liebt das Auge und der Gaumen!
Der Mostrich war der heimliche Star dieses Ganges. Mostrich ist ein Senf aus unreifen Trauben, wie ich finde sehr schwer erhältlich, aber jede Mühe wert. Der verwendete Mostrich stammte von Mittermeiers Weingut Tauberhase und passt daher auch sehr gut zu dem DIY Thema.
Ich muss zugeben, mit dem Dessert zusammen, war dieser Gang mein klarer Favorit des Abends. Eine perfekte Kombination der Aromen - hier wäre ich wohl auch nach dem 5. Nachschlag des Nachschlagens noch nicht müde gewesen :-).
Fermentation
Fermentation, jeder hat es schon mal gegessen, beim Zuordnen wird es dann aber schon wieder ein wenig schwerer. Sauerkraut, Kimchi und Konsorten sind sicher vielen bzw. fast allen Essern ein Begriff, dass diese Lebensmittel mittels Fermentation hergestellt werden ist dann aber schon nicht mehr so bekannt.
Fermentation ist nichts anderes als eine enzymatische Umwandlung von organischen Stoffen (hab' ich erwähnt, dass ich Chemie eine vollkommene Niete bin?). Für mich verständlicher war dann schon die Erklärung, man nehme Zutat A, gebe etwas von Zutat B hinzu (beispielsweise Bakterien-, Pilz- oder Zellkulturen) und lasse dass dann mit einander vergären.
So wird einerseits das Lebensmittel haltbar gemacht, andererseits ergeben sich auch neue Geschmacksvariationen.
Im Menü fand die Fermentation bei einem leckeren Kimchi Platz, dass zu Chips aus Bamberger Hörnchen und einer Garnele gereicht wurde. Kimchi ist banal ausgedrückt die koreanische Version des Sauerkrauts und wird zu fast jedem Essen gereicht. Quasi jede Familie hat da ihr eigenes Rezept. In vielen Haushalten gibt es sogar extra Kimchi Kühlschranke, die nur für die Aufbewahrung und Zubereitung von selbigem genutzt werden. Kimchi wird mittels einer Milchsäuregärung hergestellt.
Ich war bisher kein großer Fan des Kimchis, musste meine Meinung ein wenig revidieren, aber einen Hauptbestandteil meiner Ernährung wird es wohl nicht mehr. Der Gang war sehr lecker, allerdings war das Kimchi scharf - fast ein wenig zu scharf.
Hybrid Food
Das Hybrid Food ist bereits vom Namen her sehr eingängig - Hybrid Food ist die konsequente Fortführung der Glokalisierung, verschiedenste Aromen und Geschmäcker aus verschiedensten Kulturen, Kontinenten und Stilrichtungen werden miteinander kombiniert um neue, nie dagewesene Geschmackserlebnisse erzielen zu können.
Beispiele hierfür gibt es zur Genüge: Cronuts, frittierte Snickers, Bacon Marmelade aber auch Salate mit Marshmellows gehen als Hybrid Food durch. Der Fantasie sind hier quasi nur durch den Geschmack Grenzen gesetzt. Hier kommt dann auch wieder, das vorher bereits geschilderte, Food Pairing zum Tragen. Welche Aromen harmonieren, welche Typen passen zusammen, wie sind die verschiedenen Texturen?
Neben dem reinen Nahrungsmittel fallen aber auch verschiedene Konzepte unter das Hybrid Food - schonmal bei einem Friseur ein 5 Gänge Menü gegessen? Nein? Gibt es, jedoch ist dann nicht das Nahrungsmittel der Hybride, sondern der Ort. Hybrid Food kann so vieles sein, seid kreativ, spielt mit den Ideen und habt Spaß am Essen und dessen Zubereitung!
Im Rahmen des Hybrid Food gab es einen Ramen Burger mit einem 24h Sous Vide gegartem „Pulled Pork" und einem schön fruchtigem Mango Chutney. Ramen sind japanische Nudeln (die ursprünglich aus China stammen) die außerhalb Japans vor allem in Instant Suppen zu finden sind.
Mit Ramen kamen sofort die Erinnerungen an mein Studium wieder hoch: War das Geld knapp, so hatte ich immer eine Großpackung Ramen (oder adere Instant Nudeln) im Schrank, die mich dann für kleines Geld bis zum nächsten Geld Eingang gerettet hat. Diesen Spaß habe ich dann oft noch mit frischen Kräutern und Gewürzen verfeinert. War erstaunlicherweise relativ lecker, vermissen tu' ich es aber eher nicht.
Misfits
Beim Dessert wurde es dann nochmal richtig schön „fancy". Die Misfits kamen auf den Tisch. Nahrungsmittel, vor allem Gemüse und Obst das aus dem Raster fällt und dadurch nicht mehr hochglanzpoliert im Supermarkt verkauft werden kann. Misfits sind ein wenig die Verkörperung der hiesigen Überflussgesellschaft. Einwandfreie Lebensmittel werden ob ihres Aussehens aussortiert und landen im schlimmsten Fall im Müll.
Das soll und darf nicht sein, daher gibt es verschiedene Projekte, bei denen diese Lebensmittel eine zweite Chance auf ihre Verarbeitung erfahren. Stargast des letzten Ganges war dabei das Fruchtpapier aus dem Berliner Dörrwerk. Dörren ist eine altbekannte Variante zur Haltbarmachung von Obst und Gemüse, die ich bei den Apfelchips bereits vorgestellt habe.
Im Dörrwerk werden diese unschönen Lebensmittel zu einem Püree verarbeitet, dieses wird dünn ausgerollt und in Platen gedörrt. Heraus kommt ein hoch-aromatischer Fruchtsnack, der sich perfekt als Begleitung einzelner Speisen oder als auch einzelner Snack eignet.
Das Fruchtpapier wurde mit Sous Vide gegarten Urmöhren mit Tonkabohnen serviert, die durch das spezille Garverfahren nicht nur am Rand, sondern durch und durch ihre Lila Farbe annahmen. Dazu wurde eine Maracuja Creme gereicht.
Es schmeckte wie es aussah, ein Kunstwerk für das Auge, ein Kunstwerk des guten Geschmacks. Die Aromen harmonierten perfekt, Frucht, Tonka und Karotte. Ein gelungenes Trio, das den perfekten Abschluss für einen grandiosen Abend bildete!
Ein großer Dank gilt AEG für die Einladung, Christian Mittermeier für die grandiose Verköstigung und natürlich allen anderen Akteuren die es geschafft haben diesen Abend in ein unvergessliches Erlebnis zu verwandeln!
