Ab Hof – eine kulinarische Reise zu Österreichs Kleinversorgern

Die Idee einen Blog zu starten hatte ich eigentlich schon lange bevor ich überhaupt wusste um was es darin gehen sollte. Ich hatte einfach das Bedürfnis meine in mir schlummernde Kreativität auszuleben. Das Thema Ernährung war auch damals schon ein großer Teil meines Lebens, aber eben noch mehr in der Entwicklungs- und Entdeckungsphase. Eine Idee die mich zu Beginn ziemlich begeisterte war ein Blog über individuelle Unternehmen und Kleinversorger die sich von der Masse abheben. Daher auch der Name Individualisten! Irgendwann nahm meine Euphorie für alle Themen rund um Ernährung und Wohlbefinden dann aber doch Überhand und aus meiner ursprünglichen Idee wurde schließlich Individualisten – der Blog für anders.esser. Nichtsdestotrotz kann ich mich auch heute noch für einzigartige Unternehmen, Betriebe und Produkte begeistern die sich von der dominierenden Marken- und Massenprodukt-Gesellschaft abheben. Erst recht wenn diese Betriebe auch noch etwas mit Essen, Ernährung und Nachhaltigkeit zu tun haben.

Full disclosure

Als Blogger bekommt man ab und an das ein oder andere Produkt zum Test zur Verfügung gestellt. Grundsätzlich finde ich das ja eine super Sache. Vor allem weil man so viel Herzblut in einen Blog steckt und immerhin kostenlos Informationen und persönliches Gedankengut mit der Leserschaft teilt. Trotzdem muss es meiner bescheidenen Ansicht nach bei Kooperationen immer authentisch bleiben und zu dem eigenen Blog passen. Vor allem sollte man selbst von besagtem Produkt überzeugt sein. Genau das trifft in diesem Fall zu. Das Buch „Ab Hof – eine kulinarische Reise zu Österreichs Kleinversorgern“ wurde mir kostenlos vom Verlag Pustet zur Verfügung gestellt und trifft zu 100% meinen Geschmack.

In besagtem Buch begibt sich Manuel Zauner auf eine Reise durch Österreich um Kleinversorger der besonderen Art zu entdecken und hinter ihre Kulissen zu blicken. Sein Fokus liegt dabei auf teils in Vergessenheit geratenen Zutaten mit Qualität sowie einer nachhaltigen und tierfreundlichen Erzeugung. Vorgestellt werden Betriebe deren einzigartige Produkte nicht im herkömmlichen Supermarkt erhältlich sind. Dazu passend werden eine Vielfalt an kreativen Rezepten präsentiert. Anhand sehr schöner Fotografien wird dazu animiert am liebsten gleich selbst den Kochlöffel zu schwingen. Die eingefangene Atmosphäre auf den Bildern weckt in mir den Wunsch selbst bald einmal durch Österreich zu kurven um besagte Betriebe vor Ort zu besuchen – ich kenne einfach viel zu wenig von meinem eigenen Heimatland. Alle vorgestellten Versorger wirtschaften auch noch biologisch und legen größten Wert auf einen nachhaltigen Umgang mit ihren Ressourcen. Mir war dieses Buch von Anfang an sympathisch und ich hab einiges dazu gelernt.

Wusstet ihr was eine solidarische Landwirtschaft ist? 

In der Biogärtnerei Ochsenherz in Gänserndorf gehört so etwas zum Alltag. Konsumenten finanzieren gemeinsam die Landwirtschaft und erhalten im Gegenzug Ernteanteile in Form einer Obst- und Gemüsekiste. Jeder gibt was er kann und das funktioniert. Ich finde diese Idee sensationell. Auf diese Art und Weise erfährt man als Konsument nicht nur was gerade in Saison ist, sondern bekommt auch noch einen besseren Zugang zu den Produkten welche man teilweise vorher gar nicht kannte. Die Gärtnerei legt nämlich ziemlich großen Wert auf ursprüngliche Sorten die oftmals schon längst in Vergessenheit geraten sind oder auf normalen Märkten keine Chance haben.

Blumen

Schon im alten Ägypten galt die Feige als Kulturpflanze und selbst in Österreich hat sie seit geraumer Zeit einen festen Platz. 

Der „Feigenhof“ am Rande Wiens ist Heimat von rund 50 verschiedene Feigensorten. Zu meiner Schande muss ich gestehen, ich kannte bisher nur die leicht bläuliche und die eher grüne Feige. Falsch gedacht! Laut Aussage von Manuel Zauner fühlt man sich beim Betreten des Hofs wie in der idyllischen Toskana. Fast zu schön um wahr zu sein, doch auch hier sprechen die tollen Fotografien wieder für sich. Ein Zitat aus dem Buch möchte ich euch nicht vorenthalten – vor allem weil es so gut mit meiner eigenen Einstellung zu Lebensmitteln übereinstimmt: „Betriebe wie der Feigenhof, bieten uns abseits unserer gewohnten, heutzutage hochindustriellen Lebensmittelkultur die Chance, einfache Geschmäcker, die unseren Großeltern noch alltäglich waren, zu erleben. So simple Dinge wie den Geschmack einer reifen Frucht.“ Ich finds toll!

Feigenhof Feigenrisotto

Der Kaiser der Paradeiser?

Ja, so wird Erich Stekovics tatsächlich genannt. Auf seiner Landwirtschaft legt er zusammen mit der Arche Noah (Gesellschaft zum Erhalt der Kulturpflanzenvielfalt und ihrer Entwicklung) großen Wert auf die Vielfalt der Pflänzchen. Alte Sorten werden vom Aussterben bewahrt und fast schon verloren gegangene Pflanzensorten werden weiterentwickelt. Erich Stekovics kann mittlerweile auf ein Sammelsurium von rund 3500 verschiedenen Tomaten- und 500 Chilisorten blicken. Gewaltig. Auf dem Hof im Burgenland kann man übrigens sogenannte „Genuss-Stunden“ buchen. Das sind Führungen inklusive Paradeiser Verkostung. Das wäre der perfekte Familienausflug – wenn ihr mich fragt!

Tomaten im Glas stekovic portraet lustig

Ein Zusammenspiel mehrerer Betriebe!

Als Salzburgerin die regelmäßig auf der Schranne, unserem wöchentlichen Bauernmarkt, unterwegs ist, kennt man den Itzlinger Bäcker natürlich. Das dort angebotene Dinkelbrot mit Koriander gehört zu meinen Lieblingen. Der Entstehungsprozess des Brots ist ziemlich beeindruckend, involviert die verschiedensten Betriebe (Pioniere ihrer Art) und wird in „Ab Hof“ detailliert beschrieben. Besonders interessant ist, dass frisches Brot für uns eigentlich ziemlich schlecht verdaulich ist. Unser Körper muss dafür mehr Energie aufbringen als er durch den Verzehr aufnehmen kann. Nach vier ganzen Tagen des Rastens dreht sich das Verhältnis von Energieaufwand und -gewinn im Teig aber. Hochwertiges Brot wie das vom Itzlinger kann somit getrost einige Tage liegen.

Es gibt doch tatsächlich eine Schneckenfarm in Österreich!

Schon meine Mama hat mir als Kind immer verklickert wie besonders Weinbergschnecken sind. Sie macht noch heute einen Luftsprung wenn sie eine auf einer Wanderung entdeckt. Die Weinbergschnecke hat nämlich eine extrem lange Tradition. Während meine werte Mutter die Tierchen lieber nur bewundert, galten sie im alten Rom bereits als besonderes Schmankerl. Andreas Gugumuck hält auf seinem Hof in Liesing rund 200.000 Schnecken. Schon klar – die Schnecke ist vielleicht nicht unbedingt das erste Gericht welches man auf der Karte im Restaurant wählt. Aber warum eigentlich nicht? Ihre Besonderheit ist, genauso wie die heute unbeliebten aber mindestens genauso guten Teile des Rindes, in Vergessenheit geraten. Es gab im 18. Jahrhundert in Wien immerhin einen eigenen Schneckenmarkt. Zu Zeiten der Monarchie galt Wien sogar als Hauptstadt der Schnecken. Ein Grund mehr dieser alten Tradition etwas offener gegenüber zu stehen. Andreas Gugumuck geht sogar einen Schritt weiter und meint, dass Schnecken und Insekten die Zukunft der menschlichen Ernährung seien. Nährstoffreich wären sie ja. 3 Schnecken pro Tag decken schon unseren Bedarf an Omega 3 Fettsäuren. Eine Überlegung wert? Was meint ihr?

SChneckenfarm 2 Schneckenfarm

Schweine sind reinliche Tiere? 

Ja wirklich! Nur in der Massentierhaltung wird den Tierchen meist kaum Platz zur Verfügung gestellt und so müssen sie sich im eigenen Dreck suhlen. Im Lafnitztal gibt es aber eine Schweinefarm der anderen Art und die nennt sich „Labonca“. Dort leben 250 Schweine das ganze Jahr hindurch im Freien und das auf einem riesigen Areal. In herkömmlicher Haltung werden einem Schwein nur circa 1,10 Quadratmeter Platz zuteil. Bio-Vorschriften sind da leider auch nicht viel besser. Umso begeisterter bin ich von der Labonca Farm. Dort leben Schweine nicht nur viel länger, sie erhalten auch qualitativ hochwertiges Futter, können selbst nach der Topinamburwurzel graben (eine Delikatesse für Schweine), dürfen so auch ihren Instinkten nachkommen, sich im Schlamm suhlen wenn sie wollen und haben oben drein ausreichend Platz um sich so richtig auszutoben. In über 10 Jahren musste Biobauer Norbert Hackl die Schlafplätze der Schweine noch kein einziges Mal reinigen. Weil Schweine so reinlich sind, verrichten sie Ihre Notdurft nämlich niemals dort wo sie schlafen oder fressen. Im Schlamm suhlen sie sich nur dann wenn sie ihre Temperatur regulieren wollen. Schweine können nämlich nicht schwitzen und Schlamm kühlt sie. Außerdem verpassen sie sich eine Schlammpackung um sich anschließend so richtig zu reinigen. Den Dreck lassen sie dann trocknen um ihn danach an Bäumen abzukratzen. So werden sie nerviges Ungeziefer los. Außerdem lerne ich in diesem Abschnitt des Buchs „Ab Hof“, dass Schweine intelligenter sind als Hunde und sich sogar Kommandos merken können. Faszinierend, oder?

Mich veranlasst diese Info ja eher dazu mir ein Hausschwein zuzulegen und nicht dazu eines der Tierchen zu verspeisen. 

So idyllisch das Ganze aber auch klingt, die Schweine werden auf der Labonca Farm gehalten um später gegessen zu werden. Das mag nach der oben beschriebenen liebevollen Tierhaltung wirklich etwas befremdlich wirken. Vor allem weil wir heute den Bezug zur Herkunft unseres Essens völlig verloren haben. Doch auch die Schlachtung erfolgt auf „Labonca“ so tierfreundlich wie möglich. Außerdem wird darauf geachtet das ganze Tier zu verarbeiten und sich dabei nicht nur auf die Gustostückerl zu konzentrieren. Ein Schwein besteht nämlich nicht nur aus Filets – Überraschung!

Wer meinen Blog liest weiß, dass ich eher selten Fleisch esse – vor allem aus nachhaltigen Gründen und weil ich ein absoluter Gegner der heutigen Massentierhaltung sowie des Massenkonsums bin. Wenn ich also Fleisch oder auch Fisch esse, dann nur in guter Qualität und ich versuche mir immer im Klaren darüber zu sein woher das Produkt kommt. Das Buch „Ab Hof“ hat mir hier einige tolle Tipps für regionale Lieferanten gegeben. Es lohnt sich individuelle Betriebe zu unterstützen. Zu viele ihrer Art sind schon ausgestorben. Es gibt leider kaum Förderungen für Kleinbetriebe. Individualisten wie ihnen wird es immer schwerer gemacht zu überleben. Ganz abgesehen davon, wir müssten über Themen wie Massentierhaltung, zu viel Fleischkonsum, Genmais, Pestizide oder Emissionen durch Landwirtschaft gar nicht erst diskutieren, würden wir unseren Konsum-Fokus auf regionale Kleinversorger mit qualitativ hochwertiger Produktion legen. Gute Lebensmittel erfordern in der Produktion viel Arbeit und auch Zeit und können vor allem nicht in unendlichen Mengen hergestellt werden. Das Ergebnis ist aber wertvoll, sein Geld absolut wert und soll uns ja schließlich auch noch gut tun und nicht krank machen. Die Betriebe welche im Buch „Ab Hof“ vorgestellt werden, helfen ganz klar dabei diesen Vorsatz umzusetzen.

Ich könnte euch hier natürlich von jedem einzelnen der Betriebe erzählen. Dieser Beitrag ist allerdings schon lang genug. Meine Empfehlung: macht euch selbst ein Bild von Manuel Zauners Buch. Lasst euch inspirieren, informieren und kocht vor allem einige der Rezepte nach. Ich bin gespannt ob es euch genauso gut gefällt wie mir.

Das Buch könnt ihr beim Buchhändler eures Vertrauens erwerben. Auf diese Art könnt ihr gleich ein heimisches Unternehmen unterstützen. Außerdem könnt ihr „Ab Hof“ auch direkt beim Verlag Pustet bestellen.

Bildquelle: Blickwerk – Manuel Zauner Fotografie.


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