Restaurant: Vendôme
Datum: 26.03.2015
Anschrift:
Gourmetrestaurant Vendôme
Grandhotel Schloss Bensberg
Kadettenstraße - 51429 Bergisch Gladbach
Tel.: 02204-42-0 - Fax: 02204-42-888
eMail: [email protected]
www.schlossbensberg.com
Küchenchef: Joachim Wissler
Chef Sommelier: Marco Franzelin
Maître: Markus Klaas
Michelin: 3 Sterne
Gault Millau: 19.5 Punkte
Im 10. Jubiliäumsjahr, also dem Jahr in welchem Joachim Wissler, der Chef hinter den Töpfen im berühmten Restaurant Vendôme, zum 10. Mal die 3 Sterne verteidigen konnte, haben wir uns auf den Weg gemacht, um diesem tollen Haus einen Besuch abzustatten.
Dieses einmalige Angebot beinhaltete folgendes:
- Eine Übernachtung im exklusiven Doppelzimmer Superior inklusive Minibar & Internet und Gourmet Frühstück
- Early-Check-In bei Anreise und Late-Check-Out bei Abreise (nach Verfügbarkeit).
- Ein Glas Champagner als Apéritif
- Ein 7-Gänge Dinner im Restaurant Vendôme; inklusive der begleitenden Weine, Mineralwasser und Kaffee.
- Nutzung des 1.000qm großen Beauty & Spa-Bereichs.
Ein Blick in die Weinkarte zeigt, dass hier mit viel Mühe und Ausdauer ein unglaublicher Schatz an tollen Tropfen zusammengetragen wurde. Der Keller umfasst etwa 750 verschiedene Weinsorten, welche alle in der knapp 60 Seiten dicken Karte aufgelistet sind. Preislich fängt es mit 30€ bei einem Volkacher Ratsherr 2008 an und endet mit einem Château Petrus von 1990 bei 4900€. Die Verantwortung für diese tolle Auswahl trägt der Chef-Sommelier Marco Franzelin, welcher immer gerne beratend zur Seite steht.
Das Restaurant befindet sich angeschlossen an das Schloss Bensberg, welches Kurfürst Johann Wilhem II. nach dem Vorbild des Schlosses Versailles und Winchester Castle 1703 als repräsentatives Jagdschloss für seine zweite Frau errichten ließ. Der tolle Ausblick auf Köln wurde seiner Zeit schon von J.W. Goethe bewundert. Nach seinem Tode kehrte die Witwe nach Italien zurück und das Schloss verlebte einige Jahre ohne große Aufmerksamkeit als Lazarett, Kadettenhaus und Internat bis dann im Jahre 1997 die Aachen Münchener Lebensversicherungs AG das Haus kaufte und für die stattliche Summe von 75 Millionen Euro zu diesem tollen Grandhotel umbauen ließ. Eröffnet wurde es schließlich von Thomas H. Althoff im August 2000 und bietet seither seinen Gästen mit seinen 84 Zimmern und 36 Suiten Entspannung in gehobenem Ambiente.
(Blick auf des Restaurant Vendôme)
Joachim Wissler, welcher seine dreijährige Ausbildung in der Traube-Tonbach in Baiersbronn bei keinem geringeren als Harald Wohlfahrt, einem langjährigen 3-Sterne Meister absolviert hatte, übernahm im Jahre 2000 zur Eröffnung des Hotels das Zepter in der Küche. Sein Werdegang liest sich wie ein Bilderbuch: Neben einigen Stationen in diversen Häusern, unter anderem als Leiter des Marcobrunn im Erbacher Schloss in Reinhartshausen, welches 1995 mit seinem ersten Stern ausgezeichnet wurde und im folgenden Jahr direkt den zweiten bekam, wurde er mehrfach zum Koch des Jahres gewählt und gilt heute als bester Koch Deutschlands und ist weltweit auf Rang 12 platziert.
Eine kleine Liste seiner Auszeichnungen und Erfolge sind:
- 1994 Aufsteiger des Jahres (Feinschmecker)
- 2001 Restaurant des Jahres (Feinschmecker)
- 2003 Koch des Jahres (Gault Millau)
- 2004 Koch des Jahres (Feinschmecker)
- 2008 Bester Koch Deutschlands
- 2012 Koch der Köche
- 2014 "Nationalheld" Best-of-the-Best-Award (Port Culinaire)
- 2014 Inspirationschef Leaders-of-the-Year-Award
- 1 Sterne im Guide Michelin (1995)
- 2 Sterne im Guide Michelin (1996)
- 3 Sterne im Guide Michelin (2006)
- 19.5 Punkte und 4 Hauben im Gault Millau
- Platz 10 "The Worlds 50 Best Restaurant"
Nachdem wir den Tag im Wellness und Spa verbracht hatten, starteten wir den Abend in dem kleinen Kaminzimmer, welches sich auf dem Weg zu den Restaurants befindet. Hier nahmen wir einen kleinen Apéritif zu uns und bewunderten die unzähligen Lithographien von Salvador Dali, welche das komplette Kaminzimmer schmücken.
Beschwingt machten wir uns dann auf den Weg zum Ziel der Reise: Es führt ein kleiner unterirdischer Gang direkt zum Eingang des im Nebenhaus gelegenen Vendôme. Dort angekommen wurden wir direkt sehr freundlich empfangen und zu unseren Plätzen geleitet. Im Eingangsbereich des Restaurants kann man durch ein großes Fenster einen tollen Blick in die Küche werfen und den Meistern bei der Arbeit zusehen. Es machte einen extrem geordneten, sauberen und ruhigen Eindruck und zeigte uns, mit welcher Präzession hier gearbeitet wird. Doch genug der vielen Worte, los geht es mit dem Spektakel!
Vierfacher Gruß aus der Küche:
Nachdem wir Platz genommen hatten, lernten wir unsere Bedienungen für den heutigen Abend kennen und der Abend startete mit einer Reihe von Grüßen aus der Küche.
Dazu wurde uns klassisch ein Glas optimal temperierter Ruinart Rosé Champagner gereicht.
1. Wagyu Beef:
Der erste Gruß und damit Auftakt in einen wundervollen Abend, bildete ein Gang unter dem Namen "Brotzeit". Reduziert auf das Wesentliche bildeten drei hauchdünne Scheiben Wagyu Beef, welche 6 Wochen in Meersalz gebeizt wurden. Ergänzt wurde dieser Gang mit einem sehr milden leicht geräucherten Hüttenkäse in zwei verschiedenen Varianten. Das Brot wurde in Form von Bucheckern dargestellt, welche eine malzige Note in das Gesamtbild brachte. Frische Kresse, welche man mit den Händen abzupfen konnte, bildeten einen netten farblichen Kontrast. Ein perfekter Start, der auf alle Fälle Lust auf mehr macht.
(Wagyu Beef | Hüttenkäse | Bucheckern | Kresse)
2. Fischstäbchen & Pina Colada:Der zweite Gruß erinnerte alleine schon vom Namen her an ein Gericht, welches jeder aus seiner Kindheit kennt. Allerdings wurde hier der Klassiker komplett neu interpretiert und bildet so ein wunderbares neues Gesamtbild. Der Lachs in Form des Fischstäbchens bekommt einen tollen Crunch durch frittierte Rotbarbenschuppen und wird von einem Kokostrüffel mit langem Pfeffer und einem Klecks Wasabi begleitet. Der exotische Kokos wird wiederum mit einer Pina Colada, klassisch aus Kokosnuss, Ananas, Zitrusfrüchten und weißem Rum und aufgepeppt mit einigen Tropfen Chiliöl aufgegriffen. Als besonderen Kick gab es einen Apfelkaviar auf einem kleinen Glastürmchen. Eine tolle Zusammenstellung, welche uns sofort karibische Bilder in den Sinn kommen lies.
(Apfelkaviar | Pina Colada)
(Fischstäbchen | Kokostrüffel)
3. Milchferkelschnäuzchen:
Zunächst wurde uns nur der Teller an den Tisch gebracht, welcher nach einigen Sekunden mit Ohren bestückt wurde, auf welchen sich wiederum kleine Schweineohren aus Gebäck mit einer kleinen Portion Schweineschmalz befanden. Auf dem Teller in der Mitte, welcher mit seiner Schnauze aus Erbsen-Kressepüree quasi das Gesicht des Tieres darstellte, befinden sich einige tolle gebratene Teile vom Kinn den Schweines. Ergänzt und komplettiert wurde der volle Geschmack durch die jodigen Noten von Gillardeau Auster, Kaviar und Schweinekopfsülze. Eine tolle Zusammenstellung von Umami, Süß-Sauer und Jod.
Eine witzig humorvolle Interpretation, welche aber auch mit einer Menge toller ungewohnter Aromen aufwarten konnte.
(Gillardeau Auster | Kaviar | Schwein | Erbsen)
4. Makrele:
Den letzten Gruß bildete eine "Markrele Escabeche". Der Fisch wird in einem säuerlichen Sud sehr schonend gegart und benötigt daher sehr wenig Hitze. Dazu wurde ein in seine Komponenten zerlegter Kartoffelsalat gereicht. Ergänzt wird alles durch eine Creme aus Sardinen und einem Gel aus dem Kartoffelwasser, in dem die Kartoffeln gekocht wurden. Vor allem letzteres passt wunderbar ins Bild und verbindet alle Einheiten zu einem tollen letzten Gruß.
(Makrele | Kartoffel | Sardinencreme)
Gänseleber & Aloe Vera:
Nachdem uns die Grüße aus der Küche absolut gefesselt hatten, durften wir uns nun auf den ersten Gang freuen. Das Menü startete klassisch französisch mit einer gebratenen Gänseleber, welche begleitet wurde von einem Gel aus Mandarine und einem in Machatee gegarten Chinakohl. Der asiatische Einschlag wurde zusätzlich durch ein Puder aus schwarzen Algen und einigen Tropfen Sojasauce ergänzt und von einer herrlichen Erdnusscreme in Form von goldenen Erdnüssen ausgebaut. Als separate Beilage wurde ein Aloe Vera Gel gereicht, welches durch ein Bad in Limonade aus Mandarine, Yuzo Pon und Sake mit seinem Prickeln direkt an die Wunderbrause aus der Kindheit erinnerte. Ein extrem Komplexer Gang mit schmelzigen, fruchtigen, jodigen, cremigen und prickelnden Elementen, welchen wir jederzeit wieder bestellen würden. Er zeugt von einem sehr hohen Maß an Handwerklichkeit und dem Können viele Aromen zu kombinieren und nicht die Übersicht zu verlieren.
Sommelier Marco Franzelin startete die Weinbegleitung mit einem 2014 Alvarihno Solheiro Vino Verde. Dieser stammt von Joao Antonio Cerdeira, einem Winzer aus der nördlichen Region Portugals. Er wollte mit einer für Portugal typischen Form des Vino Verde (grüner Wein) auf eigene Weise einen Riesling konstruieren und dabei kam dieses unglaublich tolle Ergebnis heraus. Ein Wein wie wir noch keinen getrunken haben, mit seinen 9% Alkohol und einer extrem starken Note nach Aprikose und etwas Limette fühlt man sich sofort in einen lauen Frühlingsabend versetzt. Wir mussten uns Zuhause sofort einen Vorrat davon zulegen :) Vielen Dank für dieses tolle Erlebnis.
(Erdnuss | Gänseleber | Chinakohl | Mandarine | Schwarze Alge)
(Aloe Vera)
Leichtal Saibling "Escabeche":
Der zweite Gang stand im Zeichen des Leichtal Saibling Escabeche, welcher auch durch Säure und geringe Temperatur gegart wurde, um die gute Qualität möglichst zu erhalten. Gebettet war der Saibling auf gelben und roten Amaranthsamen, welche mit ihrer Konsistenz an Kaviar erinnerten. Jodige Noten kamen durch etwas Saiblingskavier ins Spiel und ergänzt wurde alles durch im Saft von unreifen Trauben soufflierte Rosinen, Meerrettichcreme und kleine Röllchen von geräuchertem Aal. Ein mindestens genauso komplexes Erlebnis auf der Zunge wie der erste Gang, obwohl es nur einige wenige Komponenten waren. Eine tolle reduzierte Darstellung des Saibling, welcher von einem Donut aus einem Buchweizenbliniteig mit etwas Tatar und Kaviar vom Saibling ergänzt wurde. Ein toller Happen, welcher leider viel zu schnell verzehrt war.
Der zweite Gang wurde begleitet von einem 2013 Cartology Alheit Walker Bay, einem Wein der ungefiltert, uns Frankfurter stark an Apfelwein erinnerte, aber geschmacklich mehr zu bieten hatte. Er stammt aus der Neuen Welt, Südafrika und wird nach der Philosophie des Winzers nur auf ungewässerten Weinbergen angebaut. Eine tolle neue Erfahrung und vom Wein her die zweite große Entdeckung an diesem Abend.
(Saibling | Rosinen | Aal | Amaranth | Meerrettichcreme)
(Buchweizenblini | Saibling Tatar und Kaviar)
Coquilles Saint Jacques Grillé:
Der letzte Fischgang wurde uns in Form einer in seine Komponenten zerlegte Paella serviert. Perfekt gegarter Bomba-Arroz Reis kommt an einer Auswahl von Meeresfrüchten und einer Creme aus Erdnüssen, Knoblauch, Paprika, Olivenöl, Zitronenschale und Kräutern. Dies wurde von einer unglaublich tollen, perfekt an kleine Paprika erinnernde Schoten, auf Paprikacremebasis begleitet. Den Höhepunkt bildete jedoch eine Jakobsmuschel in einer uns bisher noch nie so untergekommenen Qualität. Gegrillt auf Rosmarin und dessen rauchigen Noten spannte dieses Element über das Gesamtbild einen tollen Bogen. Begleitet wurde der Teller mit aus Salzzitrone geformten Blättern und einem Marshmallow aus Sepiatinte. Ein tolles Potpourri aus dem Rauch des Rosmarins, der Süße der Muschel, der Duft des Safrans, der Herbe der Paprika und der Frische der Zitrone. Dieser gang bildete den Höhepunkt des Abends!
Hier begleitete uns ein netter Riesling aus der Pfalz, welcher das Gericht toll ergänzte und nicht mit zu viel Wucht überdeckte: 2010 Riesling GC Kastanienbusch Dr. Wehrheim Pfalz
(Paella in Komponenten | Jakobsmuschel)
(Sepiatinte Marshmallow | Salzzitrone)
Mieral Perlhuhn:
Der erste Fleischgang bestand dann aus einem Mieral Bresseperlhuhn, dessen Brust mit Estragon gespickt und auf der Haut knusprig gebraten wurde. Die Keule in Nussbutter confiert und im eigenen Saft glasiert lässt nochmal ein anderes Gefühl aufkommen. Erdige, nussige Noten werden von Artischocken und Topinambur-Püree unterstütz und eine Miso-Paste fügt sich mit Periogord Trüffel zu einem harmonischen Ganzen. Es passt einfach wunderbar zum Motto "Frühlingserwachen" und "Winterende". Gerade der Periogord Trüffel befindet sich gegen Ende seiner Erntezeit in einem perfekten Reifestadium und hüllt den ganzen Raum in sein betörendes Aroma.
Die beiden Fleischgänge wurden begleitet von einem 2013 Fleurie von Julien Sunier aus dem Beaujolais, Burgund aus Frankreich. Ein Wein der mit seinem tollen Tenor, bestehend aus 100% Gammy Noir à Jus Blanc mit Veilchen-, Sauerkirsch- und Pfeffernoten, toll zum Essen passt. Es ist übrigens ein 100 Naturwein komplett ohne Schwefel entwickelt.
(Perlhuhn | Artischocke | Topinambur | Trüffel)
(Hühnerhaut | Ingwergelee)
Milchferkel:
Den zweiten und damit letzten Fleischgang bildete eine Komposition vom Milchferkel. Diesmal ist die Interpretation aus dem Marokkanischen abgeleitet und bildet mit grünem und gelben Curry aus Bananen und Macadamia eine tolle Basis. Eingelegter Rettich und etwas in Meersalz gebeizter Rückenspeck setzten tolle Akzente und zur Krönung bekommen wir eine der ersten Spitzmorcheln des Jahres auf den Teller. In einer weiteren kleinen Schüssel kommt ein Eintopf aus Schweinebratensaft mit einem Hauch Chorizo und einer Einlage aus Apfel und Bohne. Als Hauptelement befindet sich ein extrem leichtes Leberklöschen mit Majoran im Sud. Wiederum ein sehr komplexer Gang dessen Aromen sich wunderbar ergänzen und zu einem kompletten Ganzen erschließen.
Mittlerweile erschloss sich uns auch, was unsere Servicekräfte mit dem Hinweis auf "die Gefahr mit dem Brot" meinten....
(Michferkel | Banane | Curry | Morchel)
(Leberknödel | Apfel | Bohne)
Williams Christbirne:
Als krönenden Abschluss kam dann ein Klassiker neu dargestellt auf den Tisch. Eine hauchdünne Scheibe einer Williams Christbirne, mit Wacholder aromatisiert und einer kleinen Baiserhaube auf etwas Zartbitterschokolade. Begleitet wurde dies von einem Gel aus Ingwer und einem tollen Eis auf Basis von Weißalgen. Letztere liegen auch als kleine Streifen aufgerollt im Teller und setzen mit einem leichten Lakritzaroma kleine Spitzen. Das an Buttermilch erinnernde Eis fügt alles zu einem Bild zusammen.
Der letzte Gang wurde dann von einem netten Eiwein unterstützt: 2003 Welschriesling Eiswein Weinrieder Weinviertel.
(Birne | Ingwer | Schokolade | Weißalge )
Süßer Abschluss:
Den süßen Abschluss bildeten wieder vier Grüße aus der Küche, welche diesmal alle auf einen Streich serviert wurden:
- Litschi Popcorn
- Macaron: Schokolade - Passionsfrucht
- Magnum Royal Marc de Champagne
- Zuckerschnäuzchen "Schnauze voll" : Himbeer - Bubble Gum
Zu guter Letzt durften wir uns auch noch an einigen handgemachten Pralinen, bei einem leckeren Espresso erfreuen. Doch wir beschlossen die Petit Four lieber für den nächsten Tag mitzunehmen :-) Leider haben wir versäumt ein Foto zu machen.
(Litschi Popkorn | Magnum)
(Macaron: Schokolade-Passionsfrucht | Zuckerspeck: Himber-Bubble Gum)
Fazit:
Ein rundum gelungener Abend, welcher auf alle Fälle nach Wiederholung ruft. Tolles Ambiente, toller Service und Perfektion in allen Belangen. Danke für die tollen Stunden in euren Händen!!!
Weinbegleitung:
Ruinart Rose Champagner
2014 Alvarihno Solheiro Vino Verde, Portugal
2013 Cartology Alheit Walker Bay, Süd Afrika
2010 Riesling GC Kastanienbusch Dr. Wehrheim Pfalz
2013 Fleurie J. Sunier, Beaujolais Burgunde, Frankreich
2003 Welschriesling Eiswein Weinrieder Weinviertel
Gruß
Timo & Lena
