Frische Kräuter sind eine phantastische Sache. Sie verleihen Gerichten Komplexität und Spannung. Sie vermitteln Frische und sie haben die einzigartige Fähigkeit, aus gutem Essen phantastisches Essen zu machen. Was wäre eine thailändische Suppe ohne Koriander und Thai-Basilikum? Was wäre Caprese ohne Basilikum? Und was wären leckere Kartöffelchen ohne eine ordentliche Portion Petersilie?
Und das schönste: der Einsatz von Kräutern macht nahezu keine Arbeit. Da stellt sich doch bei aller Begeisterung die Frage, warum dieses tolle Potenzial auf die herzhafte Küche beschränkt sein soll…
Es gibt natürlich das ein oder andere frische Kraut, das aufgrund seiner speziellen Aromatik für die süße Küche nur beschränkt geeignet ist: Estragon zum Beispiel ist schwierig. Und obwohl Dill, wenn man den Kochbüchern einiger avantgardistisch durchströmter Spitzenköche glauben mag, angeblich wahnsinnig gut z.B. zu Erdbeere passt, kommt mir Dill in Desserts bisher eher gewollt und nicht sehr harmonisch vor.
Dennoch gilt für die überwiegende Zahl der Kräuter, dass man sie durchaus auch für Desserts einsetzen kann und sie eine ähnliche Bereicherung darstellen können wie in der herzhaften Küche. Das aktuelle Rezept ist ein schönes Beispiel dafür.
Denn die Kombination Birne – Himbeere – Joghurt an sich ist zwar nahe liegend aber nicht unbedingt super-spannend. Den Kick bekommt das Gericht zum einen durch den Crumble und dort insbesondere durch die sehr herben Kakaobohnen. Zum anderen sind es die Kräuter, die für neue, ungewohnte aber immer harmonische Geschmacksnuancen sorgen. Ich persönlich mag dabei besonders die lakritzigen Noten im Fenchel und im Thai-Basilikum die wiederum, wenn man sie mit der Minze kombiniert, völlig neu und anders schmecken.
Die nachfolgende Top 10 ist nur eine Auswahl der geeigneten Kräuter und erhebt deshalb keinesfalls Anspruch auf Vollständigkeit.
10 tolle frische Kräuter für Desserts
Koriander
KorianderGeschmack: sauer, seifig, bitter-süß, Moschus, Zitrus, kühlend
Intensität: leicht – mittel
Passt besonders gut zu: Basilikum; Petersilie; Fenchel; Minze; Äpfel, insb. Granny Smith; Birne; Zucker- und Wassermelone; Pflaumen; Zitrusfrüchte, insb. Limetten und Orangen; Ananas; Kokosnuss
Gute Ideen: Karotte – Ingwer – Koriander – Mango – Early Grey – Schokolade bei Irre Kochen
Minze
MinzeGeschmack: süß, kühlend
Intensität: mittel – intensiv
Passt besonders gut zu: Basilikum; Anis; Koriander; nahezu alle Zitrus- und Steinfrüchte; Zucker- und Wassermelone; rote und blaue Beeren; Feige; Ingwer; Schokolade
Gute Ideen: Zitronensorbet mit Minze und Grillbanane mit Minze bei Highfoodality
Fenchel
FenchelGeschmack: Anis, Lakritz, blumig
Intensität: leicht
Passt besonders gut zu: Basilikum; Minze; Koriander; Apfel; Birne; Joghurt; Zitrusfrüchte, insb. Orange und Limette; Ananas; Banane; Erdbeere; Feige; Kokosnuss; Melone; Rhabarber; Gurke; Ingwer; Schokolade
Gute Ideen: Sauer eingelegte Melone, Joghurt-Schaum und gepoppter Quinoa (wenn man mit Säure und Süße spielt, kann man das Rezept sowohl als herzhafte Vorspeise wie auch als süßes Dessert einsetzen)
Basilikum allgemein
Basilikum allgemeinGeschmack: süß, würzig, erdig, floral, Nelke
Intensität: mittel
Passt besonders gut zu: Anis; Minze; Aprikose; Pfirsich; Heidelbeere; Himbeere; Zitrusfrüchte, insb. Limette; Feige; Pflaume; Wassermelone
Gute Ideen: Gegrillter Weinbergpfirsich bei Highfoodality, Mango, Basilikum, Zitrone & Pistazie bei Annett
Thai-Basilikum
Thai-BasilikumGeschmack: Anis, Lakritz, Pfeffer
Intensität: mittel – intensiv
Passt besonders gut zu: Basilikum; Minze; Koriander; nahezu alle exotische Früchte; Apfel; Birne; Joghurt; Zitrusfrüchte, insb. Orange und Limette; Ananas; Banane; Erdbeere; Feige; Kokosnuss; Melone; Rhabarber; Gurke; Ingwer; Schokolade
Gute Ideen: Asiatischer Ofen-Rhabarber mit Thaibasilikum-Mousse bei Essen & Trinken und Zitrus-Wackelpudding mit Thaibasilikum-Vanillesauce bei Effilee
Zitronenbasilikum
Geschmack: sauer, würzig, eher Limette als Zitrone
Intensität: mittel
Passt besonders gut zu: Zitrusfrüchte; exotische Früchte; Kokosnuss
Gute Ideen: Zitronenbasilikum-Eis beim Gourmet-Büdchen
Borretsch
BorretschGeschmack: Gurke, frisch, würzig
Intensität: leicht
Passt besonders gut zu: Granny Smith; Gurke; Zucker- und Wassermelone und zu nahezu allem. Wichtig: Borretsch geht gegenüber intensive Aromen schnell unter. Deshalb ist es günstig, wenn man es mit eher leichten, frischen Lebensmitteln kombiniert.
Zitronenmelisse
ZitronenmelisseGeschmack: Zitrone, Limette, kräuterig
Intensität: mittel
Passt besonders gut zu: Zitrusfrüchte; Minze; Wasser- und Zuckermelone; rote und blaue Beeren
Gute Ideen: Kirsch-Gelee mit Zitronenmelisse beim Tulpentag, Zitronentarte mit Zitronenmelisse bei Kraut-und-Blüten
Veilchen
VeilchenGeschmack: süß, lieblich, floral
Intensität: leicht – mittel
Passt besonders gut zu: Nahezu universell einsetzbar. Allerdings
Gute Ideen: Himbeer-Veilchen-Parfait bei Tinatausendschön, vegetarische Panna Cotta mit Cookies und Veilchen bei Frischverliebt
Blutampfer
Geschmack: sauer, grün
Intensität: leicht – mittel
Passt besonders gut zu: ziemlich universell einsetzbar
Purple Shiso
Purple ShisoGeschmack: Kümmel, floral, würzig
Intensität: leicht – mittel
Passt besonders gut zu: Nahezu alle Früchte, insb. exotische und Zitrusfrüchte; Ingwer; Avocado
Gute Ideen: Schokoladen-Ganache mit Nuss-Crumble und Shiso-Kresse
Zum Rezept
Im Himbeersud pochierte Birne
100 g Zucker
200 g Himbeeren TK
750 ml Wasser
2 Birnen, am besten eine relativ feste Sorte wie Abate
Wasser, Zucker und Himbeeren zusammen erhitzen. Das Ganze grob durch mixen. Aus den Birnen Kugeln ausstechen. Die Kugeln 20 Minuten in dem Sud pochieren. Dann die Birnen im Sud abkühlen lassen und bis zur Verwendung kalt stellen.
Reduzierter Himbeersud
Himbeersud von oben
Den Himbersud sirup-artig einkochen. Kalt stellen.
Joghurt-Creme
200 g Sahne
100 g griechischer Joghurt
3 g Xanthan
50 g Zucker
Die Sahne mit der Küchenmaschine steif schlagen. Während des Schlagens nach und nach Zucker und Xanthan zufügen. Dann vorsichtig mit dem Joghurt mischen und in einen Spritzbeutel füllen.
Crumble
2 Scheiben Stuten, Brioche, Buchteln oder wie hier: Buttermilchhaufen
Pistazien
Kakaobohnen
Den Buttermilchhaufen in unregelmäßige Stücke reißen und trocknen lassen. Wenn es schnell gehen soll: im Dehydrator oder im Backofen trocknen. Dann in einer Pfanne ohne Fett goldbraun anrösten. Die Stücke im Mörser zerstoßen und mit grob gehackten Pistazien und den ebenfalls grob gehackten Kakaobohnen mischen.
Anrichten
Alle Komponenten von oben
Ahornsirup
Pfefferminze (wenig)
Thai-Basilikum (wenig)
Fenchel (gerne mehr)
Borretsch-Blüten (gerne mehr)
Blutampfer (gerne mehr)
Die Joghurt-Creme mit dem Spritzbeutel in Schlangenlinien so auf einem tiefen Teller aufspritzen, dass einige geschlossene Kreise entstehen wo der Sud und der Ahornsirup rein können. Sud, Ahornsirup und Crumble verteilen. Mit den Kräutern und Blüten garnieren.
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