Zwölf Zitronen, zwei Kilo Schalotten

Zwölf Zitronen, zwei Kilo Schalotten
Ziemlich Arbeitsaufwändiges gab es am Wochenende. Geschmortes Rindfleisch (wir hatten weißes Scherzel in der Tiefkühltruhe) mit Zitronenmarmelade und Zitruspolenta (na ja, die Zitruspolenta im Original wurde durch - was wohl - knusprige Kartoffelwürferl ersetzt).
Mit den Vorbereitungen haben wir am sehr frühen Nachmittag begonnen: Es mussten zwei Kilo Schalotten geschält und zerkleinert werden. Dabei half der Mitkoch tapfer mit. Außerdem brauchte man die Zesten von zwölf (!) Bio-Zitronen. Und es mussten eine Flasche Rotwein und ein halber Liter Portwein sirupartig reduziert werden. Die Mühe hatte sich aber wirklich gelohnt, es schmeckte ausgezeichnet. Allein die Sauce hätte ich pur - ohne alles - löffeln können.  Und die Zitronenmarmelade passte perfekt dazu.
Trotzdem koch ich das so schnell nicht wieder - die Augen tränten von den vielen Schalotten, die Küchenfenster tropften, wegen der hohen Luftfeuchtigkeit in der Küche. Mein Backrohr war stundenlang blockiert (daher der Blitzkuchen vom letzten Eintrag - es musste schnell gehen am Sonntagnachmittag!).
Geschmortes Rindfleisch mit Zitronenmarmelade
2 kg Schalotten
2 kg Rindfleisch zum Schmoren (Küchenschabe: weißes Scherzel)
Salz
4 EL neutrales Pflanzenöl
1 Knoblauchknolle, quer halbiert
1 EL weiße Pfefferkörner, zerstoßen
ca. 1 l Rindsuppe
4 frische Lorbeerblätter (ersatzweise getrocknete)
1 Flasche guter Rotwein
1/2 l roter Portwein
1 Zweig Thymian
50 g kalte Butterwürferl
Zwölf Zitronen, zwei Kilo Schalotten
Zitrusmarmelade
12 Bio-Zitronen
100 g Zucker
135 ml Wasser
2 Safranfäden
Saft von 1 1/2 Zitronen
50 ml bestes Olivenöl
Salz
Die Schalotten schälen. 1,8 kg davon grob würfeln, den Rest fein würfeln. Das Fleisch rundherum salzen, das Salz gut einmassieren. In einem großen, ofenfesten Bräter von allen Seiten scharf anbraten, wieder herausnehmen. Die grob gewürfelten Schalotten im Bräter goldgelb weich dünsten. Die Knoblauchknolle, den weißen Pfeffer und das angebratene Fleisch dazugeben, mit Suppe aufgießen. Das Fleisch soll zu drei Vierteln bedeckt sein. Für mindestens vier, besser fünf Stunden im Backrohr bei 150 Grad Ober-/Unterhitze dünsten (Bräter nicht zudecken). Gegebenenfalls etwas Wasser zugießen, das Fleisch jede halbe Stunde wenden. Im letzten Drittel der Garzeit die frischen Lorbeerblätter zufügen. Zum Schluss soll der Braten immer noch bis zur Hälfte mit Flüssigkeit bedeckt sein. Den Braten herausheben und warm halten (in Alufolie wickeln).
In der Zwischenzeit für die Rotweinreduktion Rotwein, Portwein, Thymian und die feinen Schalottenwürferl in einem Topf sirupartig einkochen.
Zwölf Zitronen, zwei Kilo Schalotten
Den Bratenfonds durch ein Sieb streichen, die Schalotten kräftig durchdrücken. Die Sauce bis zur gewünschten Intensität einkochen. Die Rotweinreduktion abseihen und zum eingekochten Fonds geben. Mit Butterwürfeln montieren.
Die Zesten der Zitronen fünf Mal blanchieren, nach jedem Vorgang das Wasser wechseln. Zucker und Wasser aufkochen. Die blanchierten Zitronenschalen und den Safran zugeben und einkochen, bis fast keine Flüssigkeit mehr da ist. Mit Zitronensaft, Olivenöl und Salz zu einer Paste pürieren und kalt stellen.
Das Fleisch in Scheiben schneiden. Mit knusprigen Kartoffelwürferln, etwas Sauce und einem Klecks Zitrusmarmelade servieren. Das (natürlich etwas abgewandelte) Rezept habe ich übrigens aus dem sehr empfehlenswerten Kochbuch von Thomas Martin.
Tipp: Die Zitronenmarmelade passt sehr gut zu kurzgebratenem Fleisch, Gegrilltem, Fisch oder Krustentieren.
Die übriggebliebenen, geschälten Zitronen auspressen (sie fangen ohne Schale sonst in Kürze an zu schimmeln) und den Saft portionsweise einfrieren.
Zwölf Zitronen, zwei Kilo Schalotten

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