Als mich diese beiden dicken Zucchini im Vorratsraum anblickten, war es nicht mehr weit, bis mir folgendes in den Sinn kam:
Gefüllte Zucchini
Zutaten:
- 2 große Zucchini
- 500g Kartoffeln
- etwas pflanzliche Milch
- 1 große Tomate
- 30g getrocknete Tomaten (für 1 Stunde in Wasser einlegen)
- 1 handvoll frisches Basilikum
- 3 EL geröstete Walnüsse
- 1 Knoblauchzehe
- 3 EL Olivenöl
- 1 EL Hefeflocken
Zubereitung:
Zuerst Kartoffeln schälen, halbieren und in kochendem Wasser garen.
In der Zwischenzeit für das Pesto, die eingelegten getrockneten Tomaten mit Basilikum, Knoblauch, gerösteten Walnüssen und Olivenöl in eine Küchenmaschine geben und alles zerkleinern. Die Hefeflocken hinzu und das Wasser von den zuvor eingelegten Tomaten hinzugießen, so viel, bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist. Dabei nochmals die Küchenmaschine einstellen.
Zucchini halbieren und mit einem Löffel vorsichtig aushöhlen.
Wenn die Kartoffeln fertig sind, mit dem Großteil des Pestos und etwas pflanzlicher Milch stampfen.
Gegebenenfalls mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Dann die Zucchnihälften mit dem Püree füllen und etwas von dem zuvor Ausgehöhltem dazu geben.
Mit Tomatenscheiben belegen und mit restlichem Pesto toppen.
Im Ofen bei 180 Grad (Umluft) etwa 20 Minuten backen.
Und noch eins darf dabei natürlich nicht fehlen.
Alles wurde bis auf das letzte Stückchen verputzt.
♡