Zum Salzen von Auberginen - allgemein und am Fallbeispiel "Parmigiana di melanzane"

Neulich habe ich einen Klassiker der italienischen Küche, "Parmigiana di melanzane", zubereitet. Einen Auflauf, bei dem Auberginen eine Hauptrolle spielen. Darauf meldete sich Sabine mit einem hilfreichen Kommentar zu Wort. Solche Tipps finde ich generell super, denn sollte meine Motivation zum Bloggen ein Mal nicht mehr so hoch wie im Moment sein, ich werde definitiv sagen können, dass ich dadurch eine Menge Ratschläge in Bezug auf Kochtechniken bekommen habe und meine bescheidenen Kochfähikgeiten erheblich verbessern konnte. Also erst mal Danke an Sabine und all die anderen erfahrenen Köche! 
Nun zurück zu den Auberginen. Sabine machte zwei Anmerkungen: 
"Damit das Gericht noch ein wenig leichter wird, kannst Du die Auberginenscheiben ganz einfach nur im Backofen auf Backpapier backen. Vorher mit etwas Öl bepinseln, salzen, pfeffern, das wars. Und dieses Bitterstoffe entziehen stammt aus früheren Zeiten, zu denen es noch bittere Auberginen gab. Heute kannst Du Dir diesen Arbeitsgang einfach schenken."

1. Zum Backen der Auberginenscheiben anstatt dem Braten:
Scheint mir sinnvoll, Backen ist wirklich die fettärmere Methode, und das mache ich sonst auch mit Auberginen. Und der Ofen muss für den Auflauf ja sowieso an. Mein ursprüngliches Rezept ist bereits angepasst.
2. Die große Frage: Muss man Auberginen vorher salzen, damit die Bitterstoffe entzogen werden?
Seit von ein paar Jahren zwei "Köche meines Vertrauens" im Bekanntenkreis beim gemeinsamen Kochen die Auberginen gesalzen haben, damit ihnen die Bitterstoffe entzogen werden, habe ich diesen Arbeitsschritt automatisch übernommen und nicht mehr hinterfragt - bis zu Sabine's Kommentar. Nicht weil ich ihr nicht glaube, aber weil ich mir noch ein paar weitere Meinungen einholen wollte, habe ich den Aspekt im Hüttenhilfe-Forum thematisiert. Und die Antworten lassen sich in einem Satz zusammenfassen: Auberginen sind heutzutage in der Tat nicht mehr bitter, aber die Köche des Forums salzen ihre Auberginen, damit ihnen Wasser entzogen wird. Dadurch sollen sie sich nicht so mit Öl vollsaugen und weniger matschig sein. So viel zur Theorie, das wollte ich dann noch genau wissen und hab es in der Praxis getestet. Bei mir gab's nun die Probe auf's Exempel: Ich habe den besagten Auflauf erneut zubereitet, die Hälfte der Auberginenscheiben vorher gesalzen, die andere Hälfte nicht und dann alles zusammen gebacken. Ergebnis: Die vorher gesalzenen Auberginen wurde merklich Wasser entzogen, sie waren nach dem Backen eindeutig knuspriger und weniger matschig. Bitter waren übrigens auch die Auberginen, die ich vorher nicht gesalzen habe, nicht. Der Arbeitsschritt lohnt sich.
Dann wäre das Thema erst mal abgehakt und ich bin zufrieden. Danke nochmal an alle!