Heute hat es Zucchinistreifen mit roter Soße und Nüssen gegeben. Das ursprüngliche Rezept stammt von Attila Hildmann aus dem Buch Vegan For Fit – ich habe es nur etwas abgeändert.
Das Rezept ist einfach und in zwanzig Minuten steht das Essen auf dem Tisch.
Zutaten für 2 Personen:
3 Zucchini
2 Zwiebeln
2 rote Paprika
9 getrocknene Tomaten aus dem Glas
1 TL Agavensirup
1 Knoblauchzehe
30g Walnusskerne
10g Pinienkerne
2 TL Orgenao, getrocknet
1 TL Basilikum
5 EL Tomatenmark
Schwarzer Pfeffer
Salz
Olivenöl
Paprika entkernen und in kleine Stücke schneiden. Zwiebeln schälen und fein hacken.
Getrocknete Tomaten abtropfen lassen und mit dem Knoblauch fein hacken. Zucchini mit einem Schäler in Streifen abschneiden bis das weiche Innere übrig bleibt.
Paprika und Zwiebeln in Olivenöl in einer großen Pfanne andünsten. Die getrockeneten Tomaten, Knoblauch, Tomatenmark, Agavensirup und Oregano hinzufügen, gut durchrühren und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Nüsse in einer beschichteten Pfanne anrösten und mit einem Mixer fein hacken.
Zucchinistreifen und die Hälfte der Nüsse unter das Gemüse mischen. Zum Schluss das Basilikum untermischen.
Das Gemüse anrichten, mit den restlichen Nüssen uns Pinienkernen bestreuen und etwas Olivenöl darüber träufeln.