Zutaten für 2 Personen
Nudeln nach Wahl (hier: Mini-Penne)
1 Zucchini (~230g)
1kl. Schalotte
1 Knoblauchzehe
30g Pinienkerne
4-5 getrocknete Tomaten (ich hatte in Öl eingelegte)
Salz, Pfeffer, (getrockneter) Thymian
Zubereitung
Die Nudeln nach Packungsanweisung kochen. Pinienkerne in einer kleinen Pfanne ohne Fett anrösten. Getrocknete Tomaten klein schneiden. Die Zucchini in dünne Scheiben schneiden/hobeln. Knoblauch und Schalotte grob klein schneiden.
Etwas Olivenöl erhitzen und beides darin kurz anschwitzen, etwas Thymian mit anrösten. Anschließend die Zucchinischeiben dazu geben und kurz mit anbraten, salzen & pfeffern. 50ml des Nudelwassers abnehmen, um damit die Zucchini abzulöschen. 5 Minuten offen köcheln lassen und anschließend mit 2/3 der Pinienkerne pürieren. Abschmecken und ggf. nachwürzen. Währendessen die getrockneten Tomaten ebenfalls in der kleinen Pfanne anrösten (so mag ich sie am liebsten). Nudeln mit dem Zucchinipesto, getrockneten Tomaten und Pinienkernen anrichten.
Nach einem Rezept von moey's kitchen (toller Blog, vorbeischaun lohnt sich)