Das feine Zitronengrassüppchen harmoniert sehr gut mit dem leicht herben Geschmack des Radicchios und ist gut vorzubereiten. Suppe und Wan tans können bereits am Vortag gekocht werden. Kurz vor dem Essen, die Suppe mit restlicher Sahne aufköcheln und die Wan-tans kochen.
Zitronengrassuppe mit Radiccio-Wan tans
50 g Schalotten
50 g Alsan-Butter
60 ml Sekt
60 ml Noilly Prat
40 ml Portwein weiß
600 ml Gemüsefond
4 Zitronengrasstange
350 ml Soya-Sahne
2 Tl Meersalz
Zucker
Für die Wan Tans :
18 Wan Tan Blätter für Soup (im Asialaden)
1 roter Radiccio
1 El Orangensaft
1 El Alsan
Salz
1 Tl Zucker
1 Vanilleschote
1 Eiersatz-Mix
Die Schalotten abziehen und sehr fein würfeln. In der Butter andünsten, dabei darauf achten,das sie nicht braun werden.Mit Sekt, Noilly Prat, Portwein und Fond ablöschen. Die dicken Enden der Zitronengrasstängel mit einem Küchenmesser flach drücken. In die Suppe geben und alles einmal aufkochen und dann ca. 15 Minuten köcheln lassen. Nun 200 ml Sahne zugeben und mit Meersalz und Zucker abschmecken. Das Zitronengras entfernen und die Suppe pürieren, dann durch ein feines Sieb passieren, nochmals aufkochen und mit der restlichen Sahne verfeinern. Für die Wan Tans : Die äußeren Blätter vom Radiccio entfernen, vierteln und den Strunk entfernen. Die Blätter fein schneiden. Zucker in der Pfanne karmaellieren, Radiccio zugeben, mit Orangensaft ablöschen, 1 Prise Salz, Zucker und Vanillemark mischen, zugebn und aufkochen. dünsten bis die Flüüsigkeit verdampft ist. Abkühlen lassen und leicht auspressen.
Die Wan Tan Blätter einzeln mit dem verquirlten Ei-Mix bestreichen, dann auf jedes Teigblatt in die Markierung etwas Radicciomasse geben, ein Wan Tan Blatt darauf legen und die Ränder festdrücken. Mit einer Gabel den Rand fixieren. Die Wan Tans in kochendem Salzwasser 1 Minute gar kochen. Die Suppe mit dem Pürierstab noch einmal aufschäumen und auf die Teller verteilen. Je 2 Wan Tans dazugeben.
