Kaum ein Gewürz ist mit so starken Assoziationen behaftet oder löst solch immense Gefühle aus wie Zimt. Weihnachten, Kindheitserinnerungen, Leckereien und heimelige Wärme schießt uns meist schnell durch den Kopf sobald wir etwas davon erschnuppern. Gerade zur Weihnachtszeit gehört es überall zum Standardprogramm und man kann sich kaum davor retten. Ich gebe zu, ich bin ein totaler Zimt – Fan. Darum habe ich mich nun auch mal etwas intensiver mit seiner Geschichte und Kultivierung beschäftigt.
Die Geschichte des Zimt-Gewürzes
Eine der ersten festgehaltenen Erwähnung des intensiven Gewürzes liegt ca. 4500 Jahre zurück. In China wurde der Kassia - Zimt damals bereits für die Zubereitung der Speisen, wie auch in der traditionellen chinesischen Medizin verwendet. Über bereits existierende Handelswege im Altertum breitete sich der Zimt über die Großreiche Euphrat und Tigris bis in den Mittelmeerraum hinein aus. Allerdings erlangte es die Beliebtheit als Gewürz erst viel später und die reiche Bevölkerung nutzte es meist ausschließlich aus Räucherzugabe. Unter ihnen auch viele Pharaonen bei religiösen Ritualen.
Erst als der Handel über den Seeweg abgewickelt wurde, entdeckten die Kaufläute eine viel hochwertigere Sorte der Zimtfamilie in Indien – den Ceylon-Zimt. Mit der Ankunft der Portugiesen in Ceylon (heute Sri Lanka) um 1505 entstanden die ersten Dokumente mit detailreicher Beschreibung des Zimtbaumes, seiner Kultivierung und Verarbeitung. Auch die prägnanten Unterschiede zum Kassia – Zimt aus China wurden damals vermerkt. Das Monopol auf den Anbau der hochwertigen Ceylon Sorte ging auf Sri Lanka verloren, nachdem die Holländer begonnen hatten im großen Stil, Zimt auf der Insel Java in Indonesien anzubauen. Seinen Ruf als „Zimtinsel“ hat Sri Lanka trotzdem bis heute nicht verloren und geht auf die weitläufigen Zimtwälder vergangener Tage zurück.
Biologie
Nur 4 der ungefähr 270 Zimtbaumarten liefern das begehrte Gewürz und stammen aus Süd- bzw. Südostasien.
1. Der chinesische Kassia-Zimt (hauptsächlich für den US-Markt)
2. Der Ceylon-Zimt (hochwertigste Zimtsorte, aus dem ehem.Ceylon)
3. Der Saigon-Zimt (Wildform aus Kambodscha und Vietnam)
4. Der Padang-Zimt (kaum bekannt oder erhältlich – aus einer kleinen Ecke auf Sumatra)
Alle Zimtbaumarten gehören zur Familie der Lauraceae – den Lorbeergewächsen und stammen aus den wärmeren Gegenden dieser Erde, wie Asien, Brasilien oder Australien. Pudelwohl fühlt sie sich bei einer durchschnittlichen Temperatur von 25-28°C. Also bei uns leider viel zu kalt ^^
Je nach Art, kann das immergrüne Lorbeergewächs zwischen einer Strauchhöhe von 2,5m bis hin zu stattlichen Bäumen von 12m und mehr variieren.
Solltest du in Zimtanbauländern unterwegs sein, aber bist dir bei deiner Entdeckung unsicher, dann werf einen Blick auf das Blattwerk des Baumes. Die länglichen Blätter tragen markanten Blattnerven (3-5Stk) die du bereits am Stiel ertastet kannst. Insgesamt werden sie bis zu 15cm lang und duften lustigerweise leicht nach Nelken. Spätestens dann solltest du dir sicher sein J
Die zwittrige Zimt – Blüte an sich ist eher unscheinbar. In der Blattachsel oder am Zweigende bildet der Baum Rispen mit weißlich-gelben Blütenständen aus. Daraus entstehen, ganz ähnlich der Kaffeepflanze dunkelrote Beeren die einen Samen enthalten.
Ansprüche an Klima und Boden
Wie schon erwähnt, mag es der Zimt schön warm. Allerdings besteht er als rassige Tropenpflanze auch auf besonders hohe Ansprüche an den Boden, ehe er die Güte besitzt zu wachsen. Auf Grund der hohen Blattmasse und der damit verbundenen Transpirationsmenge, sollte der Boden eine gute Speichermöglichkeit des Regenwassers aufweisen. Zeitgleich ist ihm jedoch wichtig das der Anteil an Sand, dem des Lehm (Wasserspeicher!!!!) deutlich überwiegt. Also gar nicht mal so ohne. Die Niederschläge von durchschnittlichen 2600mm sollten sich dabei ausgewogen auf die Monate der Regenzeit (von-bis) verteilen und auf keinen Fall für Staunässe am Wurzelwerk sorgen. Farbe, Aroma, Geschmack und damit die Gesamtqualität des zu erntenden Zimt ist daher sehr vom Zustand des vorhandenen Bodens am Kultivierungsstandort abhängig.
Ein bisschen was zum Anbau
Pflanzung
Zimt kann entweder als Steckling (vegetativ) oder über den Samen (generativ) vermehrt werden. Im Homegarden-System wird der Samen meist mit ummanteltem Fruchtfleisch der Beeren in die Erde gelegt. Im Erwerbsanbau wird das Saatgut vorher getrocknet und von Fruchtfleischresten befreit.
Um den Samenbestand zu sichern, sollten die Fruchtstände während der Beerenreife vielerorts vor den Vögeln geschützt werden.
Erziehung
Um 1800 führten die Holländer eine Straucherziehung bei den wertvollen Ceylon-Bäumen im heutigen Sri Lanka ein und stutzen ihre Wuchshöhe im kommerziellen Anbau damit um beinahe 10m. Noch heute wird diese Methode in vielen Anbauregionen der Welt angewendet.
Bei Neuanlage einer Zimtplantage wird ein Pflanzung mit 2,5m Abstand empfohlen, sowie ein Zeilenabstand von 4 Metern. Das mag im ersten Moment enorm klingeln, vergleicht man hier den direkten Anbau von Wein oder Kaffee dazu. Allerdings wird bei der Kultivierung von Zimt das Wachstum von Adventivtrieben angeregt. Das heißt im Grunde nichts anderes, als dass der Haupttrieb – quasi der Stamm Bodentief abgeschnitten wird, sobald er einen Durchmesser von 3cm erreicht hat. Damit wird die Pflanze angeregt rund um den ehemaligen Haupttrieb, Adventivschößlinge (also viele neue Triebe) auszubilden. Diese ergeben im Laufe der Zeit ein so voluminöses Gestrüpp, dass sich die weiten Pflanz- und Zeilenabstände eigentlich schon von alleine erklären.
Ernte
Bei Zimt hat der Produzent wenig Interesse an den Blüten, Früchten oder Blättern des Baumes. Es geht hauptsächlich um möglichst viele, dünne Zweige. Besser gesagt – deren Rinde. Bevorzugt mit einer Länge von circa 1Meter. Der Schnitt erfolgt immer zum Ende der Regenzeit. Während auf Sri Lanka der Hauptschnitt im Mai-Juni stattfindet, mit einem nachfolgendem Kleinschnitt im Oktober, können viele Regionen in China, Indonesien und auf den Seychellen das ganze Jahr über ernten. Auf einen Hektar ist mit einer Menge von 150kg Handelsfertiger Zimtrollen zu rechnen.
Die Ernte und anschließende Verarbeitung gliedert sind in mehrere Schritte auf
1. Schnitt der zweijährigen Zweige
2. Entblättern und Sortieren (nach Qualität)
3. Klopfen und Ablösen der Rinde
4. Über Nach fermentieren –
5. Am nächsten Morgen die äußerste Rinde abschaben, um an den darunter liegenden Bast zu gelangen. Er besitzt den stärksten Zimtgehalt.
6. Die Innenrinde (Kaneel) wird in 8er Bündel ineinander gesteckt und zum trockenen gegeben. 8-10 Kaneel ergeben ein Quills. Getrocknet wird erst im Schatten, dann in der Sonne. Die prägnante rot-braune Farbe entsteht durch. Die Ceylon Sorte rollt sich beim trockenen als einzige Zimtart von beiden Seiten ein. Daran ist sie später im Verkauf deutlich zu erkennen.
7. Zuletzt werden sie in ein gekürzt und in 45Kg Säcken verpackt. Die dabei entstehenden Bruchstücke und Reste der getrockneten Zimt-Stangen werden zu Zimt-Öl weiter verarbeitet.
8. Zu Pulver, oder in die bekannte Größe von 8-10 cm, wird die Ware erst beim jeweiligen Abnehmer der verschifften Ware verarbeitet.
Qualitätsstufen
Wie alle Naturprodukte, lässt sich auch der Zimt in verschiedene Kategorien einstufen. Dabei wird das Maß Ekelle verwendet. Je heller und dünner die Stangen am Ende sind, umso feiner und qualitativer ist das Gewürz. Die Ekelle – Skala reicht von 00000-0 und für Ware mit weniger Qualität noch den Zusatz I-IV
Verwendung
Natürlich ist uns Zimt besonders bei süßen Leckereien zu Weihnachten bekannt. Zimtsterne, Spekulatius, Crêpe mit Zimt und Zucker. Alles süße Verführungen auf die wir uns das ganze Jahr schon freuen. In der Asiaten Küche wird Zimt jedoch auch zum würzen von Fleisch und Currys genutzt. So haben wir z.B. das beste Massaman Curry auf Koh Phangan in Thailand gegessen, dass ohne seine deutliche Zimtnote sicher langweilig gewesen wäre.
Allerdings findet Zimt heute nicht nur in der Küche anklang. Was in der traditionellen chinesischen Heilkunde seit Jahrtausenden bekannt ist, konnte die Pharmazie im Laufe der Zeit bestätigen. Die ätherischen Öle wirken sich positiv auf das Befinden im Magen und Darm Bereich aus. Beinahe in jedem Magenbitter ist deshalb heute Zimt-Öl enthalten.
Darüber hinaus findet sich Zimt heute in zahllosen Bereichen der Kosmetik- und Genussmittelindustrie wieder. Etliche Cremes, Parfums und Spirituosen können die Verbrauchen mit diesem betören dem Duft locken.
Der intensive Geschmack mancher Kaugummi-Sorten indes erhalten ihr Aroma leider ausschließlich aus künstlichen Zusätzen.
Zum Schluss
So, ich hoffe du bist nun auch etwas schlauer und ich konnte dir heute einiges Neues über das so beliebte Gewürz Zimt erzählen. Wöchentlich werden jetzt neue Infos - rund um die tolle Artenvielfalt an Nutzpflanzen unserer Welt - auf dem Blog erscheinen. Hoffentlich bist du dann auch wieder dabei.
Hast du noch Fragen oder Anregungen, rund um das Thema Zimt. Oder vielleicht ein absolutes Lieblingsgericht, dass du mit mir und all den anderen Lesern teilen willst. Dann ab damit in die Kommentare. Ich bin gespannt, wo sich der Zimt bei dir überall wiederfindet.
Also - ab in den Garten!
Bis bald
Pia
