Zutaten:
circa 1,5 kg Zickleinschulter, -rücken oder -keule, 1 Zitrone (Saft und Schale), Salz, Pfeffer, Olivenöl, 800 g Kartoffeln, 800 g Zwiebeln, 10 Knoblauchzehen, Thymian, Rosmarin, ¼ l Brühe, ¼ l Fränkischer Weißwein
Eventuell für eine kleine Soße:
circa 150 ml Kalbs- oder Zickleinfond, Salz, 2 EL Zitronensaft, 2-3 EL Olivenöl oder Butter
Zubereitung:
Das Fleisch mit Zitronensaft, -schale, Salz, Pfeffer und Olivenöl einreiben und eine kurze Weile marinieren, bis die übrigen Zutaten vorbereitet sind: Die Kartoffeln und Zwiebeln schälen, längs in Viertel oder Sechstel schneiden und auf einem tiefen Blech oder in einer ausreichend großen Bratreine verteilen. Mit Öl vermischen, salzen und pfeffern. Die Knoblauchzehen und die Kräuterzweige dazwischen verteilen. Die Zickleinstücke obenauf betten.
In den auf 200 Grad Celsius (Heißluft, 220 Grad Ober- und Unterhitze) vorgeheizten Ofen schieben und zunächst etwa 20 Minuten braten. Dann mit Brühe benetzen und die Hitze auf 180 Grad Celsius herunterschalten. Nach einer halben Stunde, wenn Kartoffeln und Zwiebeln schon weich sind, den Weißwein über das Fleisch gießen. Nicht schon vorher angießen, weil Kartoffeln und Zwiebeln sonst nicht weich werden.
Den Ofen nun ausschalten und das Fleisch noch etwa eine halbe Stunde in der nachlassenden Hitze braten, bis es kross und gar ist. Eventuell zwischendurch weitere Brühe angießen, wenn der Bratensatz zu stark einzukochen droht.
Am Ende die Zickleinstücke herausheben und warm stellen. Kartoffeln und Zwiebeln auf der Tellermitte als Portion anrichten. Die Zickleinteile in Portionsstücke oder Scheiben schneiden und obenauf betten.
Für eine kleine Soße den Kalbsfond aufkochen, Salz, Zitronensaft und Olivenöl oder Butter hinzufügen. Mit dem Pürierstab zu einer cremigen Emulsion aufmixen. Kleckse davon auf das Fleisch geben und rundum auf die freie Tellerfläche setzen.
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