Ich komme schon gar nicht mehr nach mit dem Nachbacken von den Lutz´schen Broten. Jede Woche findet man bei Lutz wunderbare Brote, Brötchen, Kuchen etc. Diesmal hat es mir das schwäbische Kartoffelbrot angetan. Ich mag Kartoffelbrote nun mal am Liebsten habe und wenn Lutz das Prädikat „absoluter Favorit“ vergibt, dann muss es wirklich ein wunderbares Gebäck sein. Einige Kartoffelbrote (Maoribrot mit Kartoffelvorteig, finnische Fladenbrote namens “rieska“ oder das rustikaleKartoffelbauernbrot) habe ich ja schon mit Erfolg gebacken und bis jetzt hat mir das Einkorn-Kartoffelbrot am besten geschmeckt. Das Tolle ist, wenn man Brote mit Kartoffeln bäckt, dass diese länger frisch bleiben und die Krume lange saftig bleibt. Lutz hat einen 2kg-Laib gebacken und da ich nicht so ein großes Brot backen wollte, habe ich die Mengenangaben einfach halbiert. Da ich kein Paniermehl für das Quellstück zu Hause hatte, verwendete ich Vollkornbrösel. Die Backzeit habe ich auch verringert, da das Brot ja wesentlich kleiner ist, als Lutz´s 2kg-Laib. Lutz beschreibt das Brot wie folgt: „Es ist ein fantastisches Brot. Es duftet verführerisch, hat eine saftige, frische Krume und knusprige Kruste. Die Beschenkten waren ebenso begeistert. Ich könnte das ganze Brot auf einmal aufessen!”.
Dem ist nichts hinzuzufügen...
Zutaten für kleines Brot Roggensauerteig 35 gRoggenmehl 35 ml Wasser 4 g Anstellgut Natursauerteig Quellstück 20 g Vollkornbrösel 35 ml Wasser Hauptteig Roggensauerteig Quellstück 75 g Kartoffeln 50 g Roggenmehl 250 g Weizenmehl 1050 10 g Trockenhefe 140 ml Wasser 10 g Salz
Zubereitung Für den Roggensauerteig das Anstellgut zwei Tage vor dem Backtag ansetzen. Tags zuvor die Sauerteigzutaten miteinander vermengen und bei Raumtemperatur mindestens 16 h reifen lassen und die Kartoffel kochen. Am Backtag für das Quellstück die Vollkornbrösel mit Wasser mischen und mindestens eine Stunde quellen lassen. Die geschälten Kartoffeln zerdrücken und mit den restlichen Zutaten 4 min zu einem Teig verkneten. Der Teig ist leicht klebrig und sollte mindestens eine Stunde an einem warmen Ort ruhen (Ich habe den Teig 90 min Gärzeit verordnet). Den Teig zu einem runden Laib formen, einschneiden und nochmals 30 Minuten gehen lassen. Vor dem Einschießen mit einem spitzen Messer mehrmals die Oberfläche einstechen. Bei 250°C fallend auf 190°C 35 min mit Dampf backen.