Zander Spargel Holunderblüten-Beurre-Blanc

Hier in Duisburg blüht gerade der Holunder und ich liebe dieses Aroma der frisch gepflückten Holunderblüten. Diesmal habe ich die Blüten mit Spargel und Zander kombiniert. Ich wollte den Geschmack der Blüten auch an der Sauce haben. Also eine Holunderblüten-Beurre-Blanc herstellen. Ich hatte jedoch Angst das die Holunderblüten beim kochen den Geschmack verlieren.  

Zander Spargel Holunderblüten-Beurre-Blanc

Zander Spargel Holunderblüten-Buerre-Blanc


Also habe ich die Brühe schon morgens fertig gekocht, und als die Brühe nur noch lauwarm war habe ich die Blüten zugefügt und dann sechs Stunden im Kühlschrank ziehen lassen. Das hat gut geklappt, die Sauce hatte einen eindeutigen Holundergeschmack, was mich sehr gefreut hat.Der Spargel und der Zander sind nur kurz in Butterschmalz angebraten. Wir waren von dem Gericht ziemlich begeistert.
Zutaten für 2:1 Schalotte200 ml Hühnerbrühe100 ml Weißwein100 ml Noilly Prat2 Dolden Holunderblüten140 g Butter150 g Zanderfilet8 Stangen grüner SpargelButterschmalzSalz
Zubereitung:Etwa 20 g Butter in einem Topf erwärmen. Die restlichen 120 g Butter würfeln und kalt stellen.Die Schalotte schälen und fein würfeln. Die Würfel in der warmen Butter etwa 5 Minuten weich dünsten, aber nicht braun werden lassen. Dann mit dem Wein und Noilly Prat auffüllen und auf die Hälfte einkochen, dann die Hühnerbrühe zuschütten und alles auf etwa 100 ml einkochen. Die Brühe etwas abkühlen lassen. Von den Holunderblüten etwa 1 El zur Seite tun für die Deko. Die restlichen Blüten abzupfen und in die Brühe geben, die Brühe im Kühlschrank etwa 6 Stunden ziehen lassen.Bei mir war die Brühe nach der Zeit im Kühlschrank schon ein wenig fest, deshalb habe ich die vorsichtig leicht erwärmt bis sie wieder flüssig war, dann habe ich die  Brühe durch ein Sieb in einen kleine Topf abgegossen.Jetzt nach und nach bei kleiner Hitze die kalte Butter mit einem Schneebesen einrühren und mit Salz abschmecken.

Zander Spargel Holunderblüten-Beurre-Blanc

Zander Spargel Holunderblüten-Buerre-Blanc

Den Zander abwaschen, halbieren und salzen. Den Fisch etwa 30 Minuten ziehen lassen. Dann in etwas heissem Butterschmalz von beiden Seiten anbraten.
Der grüne Spargel den ich gekauft habe war ziemlich dünn, das fand ich für dieses Gericht besser als die dicken Stangen, die man ja auch zu kaufen bekommt.Von dem Stangen habe ich die Enden abgeschnitten und die Spargelstangen längs halbiert. Der Spargel braucht nicht geschält werden. Etwas Butterschmalz erhitzen und die Spargelstangen darin von beiden Seiten etwa 2-3 Minuten  anbraten. Mit Salz abschmecken.
Anrichten:
In die Mitte von zwei Schalen je 2-3 Esslöffel Sauce geben. Je ein Stück Zander in die Sauce setzen, den Spargel dazu legen. Auf den Fisch noch einige Holunderblüten streuen.

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