Dieser Beitrag ist für Foodina, die in ihrem zweiten Blog Event thailändische Gerichte sucht.
In meinem letzten Beitrag habe ich erklärt, wie man seine Geschmacksknospen herausfordert: Wir haben ein Dressing gemacht, eine Zutat nach der anderen zugegeben und immer wieder abgeschmeckt, um den Unterschied zu erfassen. Aber was machen wir jetzt mit dem Dressing?
Thais kennen viele Rezepte für eine sauer-scharfe Mischung aus frischem Gemüse, Kräutern und Gerwürzen. Diese Gerichte heissen „Yam“, was man mit „Salat“ übersetzen kann. Das ist richtig, aber es ist ein besonderer Salat. Das Dressing kann sich leicht verändern, aber es ist immer sauer, salzig, scharf und ein wenig süss. Jeder kann seinen eigenen „Yam“ machen aus ganz beliebigen Zutaten. Sardinen (frisch oder aus der Dose), Schalentiere, alle Arten von Fleisch, Wurst oder Gemüse, sogar Früchte kann man nehmen. Jeder kann so kreativ und abenteuerlustig sein, wie er mag – nur das Dressing muss stimmen.
Eigentlich immer, wenn ein richtiges thailändisches Menü serviert wird, ist ein „Yam“ dabei – oder ein „Tam“, der einen etwas anderen Geschmack hat. „Yam“ heisst „zusammenwerfen“, und „Tam“ heisst „zerstossen“. Gerichte, die „Tam“ heissen, kommen also aus dem Mörser. Ich könnte noch lange weitermachen mit meinen Ausführungen, aber wichtiger ist, etwas Gutes zum Essen zu machen. Möge es schmecken!
In my last post I explained how to challenge your taste buds by making a dressing where the ingredients are added one after another, tasting the change after each addition. So, how do we use this dressing?
Thais know many recipes for sour-spicy mixtures of fresh vegetables, herbs and spices. Such dishes are called “Yam”, or “Yum”. I translated both as “salad”, and which is true, but it’s a very special kind of a salad. The dressing can change slightly, but it’s always sour, spicy, salty, and a little bit sweet. You can make your own “Yum” with whatever you like. Sardines (fresh or canned), shells, all kind of meat or vegetables, and even fruits can be used. You can be as creative and adventurous as you like, as long as the dressing is right.
When eating a real Thai dinner, there’s always a “Yum” - or a “Tam”, which has a very similar taste. Yum means to toss, and Tam means to pound, so Tam dishes are pounded in a mortar. I could go on with such explanations, but the main thing is how to make it. Enjoy!
Yam Nuea Nam Tok - Wasserfall-Rindfleisch, ein sauerscharfer Thai-Salat
2 Portionen, oder Teil eines Menues
250 g Rumpsteak (oder ähnliches)2 Schalotten oder kleine Zwiebeln, halbiert und in dünne Scheiben geschnitten5 asiatische Frühlingszwiebel, in Scheiben1 Handvoll Pak Chie Farang (langer Koriander), gehackt1 Handvoll Koriandergrün, gehackt1 EL Reisgries1 TL trockene Chilies, geschrotet
Dressing:1 grosse Korianderwurzel, Haut abgeschabt1 grosse Prise Salz3 kleine Knoblauchzehen, geschält3 Vogelaugenchilies 1 1/2 EL weisser Zucker1 EL Palmzucker (wenn hart, vorher im Mörser zerstampfen, das geht recht gut)4-5 EL Limettensaft (von Hand ausgequetscht!)2 EL Fischsauce
Fleisch grillen oder im Wok in sehr wenig Öl von beiden Seiten medium braten (je Seite etwa 3 Minuten). In Alufolie einwickeln und etwas ruhen lassen.
Die Zutaten für das Dressing im Mörser in dieser Reihenfolge zerzstampfen:Korianderwurzel, Salz, Knoblauch, Chilies, Zucker, Limettensaft, Fischsauce.
Zwiebeln, Frühlingszwiebeln, beide Sorten Koriander, Chiliepulver und Reisgries in einer Schüssel mischen. Fleisch in dünne Scheiben schneiden, in die Schüssel geben. Mit dem Dressing gut mischen und dann auf zwei Tellern anrichten.
Yum Nuea Nam Tok – Waterfall Beef, a sour spicy Thai salad
Serves 2
250 g beef (e.g. rump steak or sirloin)2 shallots or small onions, halved and cut into thin slices5 Asian scallions, sliced1 handful pak chee farang (sawtooth coriander), chopped1 handful cilantro, chopped1 tbsp rice powder (raw rice roasted and ground)1 tbsp dried chillies, ground
Dressing:1 large coriander root, scraped1 big pinch salt3 small cloves garlic, peeled3 bird eye chillies 1 ½ tbsp white sugar1 tbsp palm sugar (pound in a mortar before use)4-5 tbsp lime juice (squeezed by hand)2 tbsp fish sauce
Grill the beef to your taste, or fry in the wok in little oil. Frying the beef about 3 minutes on each side (for 250 grams of beef) cooks the meat "medium well". Wrap in aluminum foil and wait about 10 minutes, then cut into slices.
For the dressing, grind in a mortar: coriander root with salt, add garlic, then chillies, then sugar, then lime juice and finally fish sauce.
Pour into a bowl: onions, scallions, cilantro, sawtooth coriander, ground chillies, and rice powder. Toss, then add meat and dressing. Toss again, arrange on plates, and serve.
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