Zutaten:
1 kg frischer Blattspinat, 1 Brötchen, 100 ml Milch, 1 Zwiebel, 2 Knoblauchzehen, 2 EL Butter, Petersilie, 400 g gemischtes Hackfleisch, 1 Ei, Salz & Pfeffer, Muskat, 2 Landjäger (oder 120 g gute Hausmacher-Salami), 2 EL Olivenöl (klassisch wäre Butter oder Butterschmalz), circa 1/4 l Brühe
Zwiebelsoße:
2-3 Zwiebeln (250 g), 2 EL Butter, 125 ml Brühe, 1 Knoblauchzehe, 1 Chilischote (wenn sie sehr scharf ist, nur ein Stückchen davon), Salz & Pfeffer, Muskat, 1 Glas Weißwein, 150 g Sahne, abgeriebene Schale einer Zitrone, Zitronensaft
Zubereitung:
Den Spinat verlesen und schöne, große Blätter aussortieren. Die Stiele entfernen, die Blätter gründlich waschen und in kochendes Salzwasser tauchen. Nach einigen Sekunden, wenn sie zusammengefallen sind, mit einer Schaumkelle herausfischen und in kaltes Wasser geben, das in einer großen Schüssel bereit steht. Daraus kann man sie einzeln herausnehmen und auf einem Küchentuch, mit der schöneren, äußeren Seite nach unten, ausbreiten. Pro “Laubfrosch” ungefähr zwei Blätter rechnen. Man muss sie gut aufeinanderlegen können, um sie später zu füllen.
Den restlichen Spinat und die Herzblätter etwas länger blanchieren, ebenfalls kalt abschrecken und zu Frikadellen (Buletten) formen. Dabei leicht ausdrücken, damit sie zusammenhalten und das meiste Wasser verlieren. Sehr fein hacken und mit der Füllung vermischen, die nach dem Rezept für die Maultaschen hergestellt wurde. Die Landjäger (oder die Salami) ebenfalls sehr fein würfeln und unter die Farce mischen.
Die Oberseite der Spinatblätter mit einem Küchentuch trocken tupfen. Dann jeweils einen Esslöffel der Füllung in die Spinatblätter wickeln. Diese dabei rundum gut einschlagen, damit nichts von der Füllung auslaufen kann. Etwas Öl in einem breiten, flachen Topf oder einer tiefen Pfanne erhitzen. Die “Laubfrösche” mit der Nahtstelle nach unten nebeneinander hineinsetzen.
Gut anbraten, eventuell mit einer Zange drehen, damit sie überall hübsche Bratspuren bekommen. Erst dann ganz wenig Brühe angießen, die “Laubfrösche” sollen eher schmoren als kochen – zugedeckt für etwa 15 bis 20 Minuten.
Tipp: Man kann sie auch dämpfen – dabei behalten sie ihre schöne, leuchtend grüne Farbe, sehen also hübscher aus. Der Bratgeschmack macht sie jedoch würziger.
In der Zwischenzeit die Zwiebelsoße ansetzen. Sie ist ein wunderbarer Beweis, wie man in Schwaben aus dem Nichts noch was Gutes macht. Die Zwiebeln sehr fein würfeln, in Butter auf ganz kleinem Feuer weich dünsten. Sie müssen weiß bleiben, dürfen keine Farbe nehmen. Wenig Brühe angießen, die verhindert, dass die Zwiebeln bräunen. Salzen, pfeffern, geriebene Zitronenschale, fein geschnittenen Knoblauch und Chili sowie Muskat hinzufügen.
Am Ende ein kleines Gläschen Wein und auch einen Schuss Sahne zugeben. Etwas einkochen lassen, dann alles aufmixen. Die hellcremige Soße nochmals abschmecken – eventuell Zitronensaft hinzufügen. Zum Servieren jeweils drei oder vier kleine “Laubfrösche” auf einem Spiegel dieser Soße anrichten. Sieht bildschön aus und schmeckt großartig!
> Ein Rezept von Martina Meuth und Bernd Neuner Duttenhofer Foto: WDR
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