Wenn morgens die Sonne scheint vor stahlblauem Himmel, die frische Luft um die Nase weht und man tief durch atmen kann. Wenn abends die Baumwipfel im goldenen Licht gebadet werden, die Blätter sanft im auffrischenden Wind rascheln und hier und da die ersten rot gelben Blätter zu Boden fallen. Dann wird es Zeit sich allmählich vom Sommer zu verabschieden und den Herbst in Empfang zu nehmen.
Ich finde der Herbst kann einer der schönsten Jahreszeiten sein. Nicht nur wegen der wunderschönen Farben, die er in die Natur zaubert, sondern auch wegen der Köstlichkeiten, die er in seinem Körbchen mit sich bringt. Pflaumen und Quitten, Kürbisse, knackiges Grünzeug wie Feldsalat und Chicorée, Kohlrabi, Spitzkohl, Wirsing und natürlich Pilze en masse.
Und da sind wir auch schon beim angestrebten Thema: Pilze.
In unserer Küche sind sie bereits Dauergast. Mal bodenständig deftig gebraten und mit Rührei serviert als auch im edleren Gewand zum Filet gereicht, sie sind einfach zu verarbeiten und bieten gleichzeitig die volle kulinarische Bandbreite.
Derzeit sind überwiegend Pfifferlinge, hier und da findet man vereinzelt auch Steinpilze und beide dienen als köstliche Basis für eine feine Rahmsauce. Wichtig bei der Zubereitung ist, dass man grundsätzlich auf den Einsatz von Wasser zum Putzen verzichtet. Pilze sind wie kleine Schwämme, die sich blitzartig mit dem nassen Gut vollsaugen. Das Ergebnis ist wenig appetitlich, denn der Pilz wird matschig, glitschig und verliert viel seines begehrten Aromas. Da gründliches Putzen, vor allem bei Pfifferlingen etwas Zeit kosten kann, kommen sie bei uns bevorzugt Sonntags auf den Tisch. Das sieht dann nämlich so aus, dass ich mir im Wohnzimmer Zeitungspapier auslege, einen schönen Film anmache und dabei die Pilze putze.
Mit einem kleinen Messer schneide ich das untere Stielende weg. Schabe den Stiel mit er Messerklinge rund herum ab, so dass er weiss wird – das sieht so hübsch aus finde ich – und putze den anhaftenden Schmutz am Kopf mit etwas Küchenkrepp oder einem Küchenpinsel weg. Glasig-weiche und trockene braune Stellen sollten mit einem Messer abgeschnitten werden.
Beim Kauf von Pfifferlingen sollte darauf geachtet werden, dass sie möglichst trocken sind und wenig braune Stellen aufweisen. Sollten sie doch mehr Feuchtigkeit aufweisen als gedacht, kann man sie auf Küchenkrepp auslegen und über Nacht liegen lassen. So können sie die Restfeuchtigkeit abgeben und übrig bleibt ein aromatischer, fester Pilz.
Da wir neulich eine deftige Brotzeit gereicht hatten, beherbergte unser Brotkrob noch etliche alte Brezeln und da ich mich immer sehr schwer tue Reste wegzuwerfen, bot sich der Anlass einen alten Klassiker zu kochen: Knödel mit Pilzrahm – nur eben aus Brezeln.
Wunderbarer Herbstgenuss: Breznknödel mit Pilzrahm
Rezept für 4
125g altbackene Brezel oder Laugenstange
125ml Milch
1 Ei
2 Schalotten
1/2 Bund Petersilie und Schnittlauch
Außerdem Frischhalte- und Alufolie
Ein paar Zweige Thymian
500g frische, geputzte Pilze (Pfifferlinge, Steinpilze, Herbsttrompeten, Kräuterseitlinge, etc. gerne auch gemischt)
200ml Pilzfond (ersatzweise Rinderfond)
200ml Sahne
1 Spritzer Zitrone
1 Schluck Sherry
Salz, Pfeffer und frisch geriebene Muskatnuss
2 Stich Butter
Die Brezeln vom Salz befreien und in circa 0,5cm große Würfel schneiden. Petersilie waschen und trockenen und sehr fein hacken.
Die Milch erhitzen, vom Herd nehmen, das Ei verquirlen und unterrühren. Die Eiermilch mit Salz, Pfeffer und wenig Muskat würzen. Anschließend die Laugenwürfel gleichmäßig mit dem Eiermilch übergießen. Die Masse mit den Händen vorsichtig mischen, oder die Brotwürfel zu sehr zu zerdrücken. So kriegen die Knödel später eine schöne Maserung.
Die Schalotten schälen und sehr fein würfeln, in wenig Butter die Hälfte der Zweibeln glasig dünsten, gehackte Petersilie zu den Zwiebel geben, ebenfalls zu der Knödelmasse geben und untermischen. Die Masse abschmecken und nach Geschmack mit Pfeffer, Salz und eventuell noch etwas Muskat würzen.
2 große Bögen Frischhaltefolie auf der Arbeitsplatte auslegen, die Knödelmasse auf den Bögen gleichmässig verteilen und mit feuchten Händen zu Würsten von circa 5cm Durchmesser formen. Die Massen mit der Frischhaltefoliefest fest einwickeln wie ein Knallbonbon, die Enden gut verschließen und dann mit einem Bogen Alufolie fest verschließen, damit eine schöne Rolle entsteht.
In einem großen Topf Wasser zum Sieden bringen und die Knödelrollen darin 30 Minuten garen.
In der Zwischenzeit kann der Pilzrahm vorbereitet werden.
In einer tiefen Pfanne die restlichen Zwiebeln mit den Thymianzweigen in wenig Butter glasig dünsten. Mit einem Schuss Sherry ablöschen, kurz einkochen lassen und den Fond angießen. Zum Köcheln bringen und um 1/3 reduzieren lassen.
Für die Pilze eine weitere Pfanne ohne Fett erhitzen. Die Hälfte der Pilze in der heißen Pfanne rundherum anbraten. Erst wenn die Pilze gar sind mit Salz, Pfeffer und wenig Zitronensaft würzen. Pilze herausnehmen und mit den übrigen Pilzen wiederholen.
Sobald der Fond eingekocht ist die Sahne angießen, Hitze reduzieren, da die Sauce sonst gerinnen kann.
Nach 30 Minuten mit dem Schaumlöffel die Knödelrollen vorsichtig aus dem Topf herausnehmen. Seid wirklich vorsichtig, das ist eine heiße Angelegenheit. Die Rollen kurz auskühlen lassen.
In der Zeit können die Pilze jetzt in die Rahmsauce gegeben werden, vorsichtig schwenken.
Die Knödel von der Folie befreien und in etwa 2cm dicke Scheiben schneiden. Den Pilzrahm final abschmecken und die Knödelscheiben auf Tellern anrichten. Pilze samt Rahm auf den Knödelscheiben anrichten, mit feinen Schnittlauchröllchen garnieren und sofort servieren.
Lasst euch den Herbst schmecken!
Mia hams anpackt
Weitere Schöne Herbstrezepte findet ihr übrigens hier – enjoy!
