Workshop Food-Pairing: Wein & Essen

Lachs2

Welcher Wein zum Essen? Die gelungene Kombination von Wein und Speisen bereitet nicht nur sehr viel Freude, sondern stellt einen auch vor einige Herausforderungen. Denn sich mit einem der beiden auszukennen, reicht leider noch lange nicht, um beides auch richtig zu kombinieren. Doch auch hier gilt: nur durch das Probieren kann der Gaumen dazu lernen. Und  eines kann ich euch versprechen: Es lohnt sich wirklich!

Am Freitag nahm ich an der kulturwissenschaftlichen Tagung “Soziale Ästhetik & Wein” teil, der an der Universität Koblenz stattfand. Der Workshop befasste sich mit dem Thema der sozialen Ästhetik als ethnologisches Konzept und seiner Anwendung auf das Phänomen der modernen Genusskultur, am konkreten Beispiel vom kollektiven Weingenuss. Ziel des Workshops war es unter anderem, den Weingenuss als Ausdruck einer gemeinsamen Ästhetik näher zu beleuchten und zugrundeliegende Intentionen, Statuswerte, Verhaltensmuster und Geschmacksnormen zu ergründen. Mehr zum Thema findet ihr auch auf der Website.

Referenten waren Prof. Dr. Andreas Ackermann, Prof. Dr. Clemens Albrecht, Prof. Dr. Andreas Liebert, Dr. Dana Bentia und Dr. Michaela Schlich der Universität Koblenz, Dr. Ulricht Stein vom Wein-Erhof Stein und nicht zuletzt Johannes Steinmetz, der Leiter der Wein-und Sommelierschule in Koblenz.

Zu den Teilnehmern gehörten u.a. auch Martin Fuchs, der Leiter des Conviviums Rhein-Mosel (Slow Food) und Christof Schwaab vom Weingut Schwaab, dessen Weine ich an dieser Stelle auch besonders empfehlen möchte.

Ich gehe nun näher zu dem letzten und spannendsten Teil der Tagung ein, bei dem die Teilnehmer unter der Leitung von Johannes und Marianne Steinmetz eine Vielzahl verschiedener Speisen zu wirklich ganz hervorragenden Weinen probieren durften. Dabei ging es darum, sich mit den Assoziationen, die Wein emergiert und den Geschmacksprofilen auseinanderzusetzen, bezogen auf die verschiedenen Speisen, die uns dazu serviert wurden. Das waren ganz einfach verschiedene Salate,  Lachs in verschiedenen Garzuständen und Desserts und Früchte.

Salat

Los ging es mit einem trockenen 2012er Silvaner vom Juliusspital, Franken, einem feinherben 2012er Rheinquarzit Riesling von Matthias Müller, Mittelrhein und einem Cabernet Sauvignon, 2009, Weingut Alto. Dazu probierten wir Feldsalat, Chicorée und Radicchio, jeweils ohne Soße, mit Vinaigrette und einmal mit Sahnesoße. Die Kombination vom Chicorée   (und ich beziehe mich dabei auf meine eigenen Empfindungen) und Cabernet Sauvignon war wenig angenehm, da die Bitterstoffe des Gemüses addiert mit den Gerbstoffen des Weines sich gegenseitig aus dem Gleichgewicht bringen. Besser passte der feinherbe Riesling, bei dem die Restsüße des Weines das Bittere “weicher” machte.

Weiter ging es dann mit einem 2011er trockenen Riesling, Odinstal aus der Pfalz, 2012 Windesheimer LachsWeißburgunder S, trocken, Sinß, Nahe, 2011er Grünlack Riesling Spätlese, Schloss Johannisberg, Rheingau, 2012er Medanos Reserva Tannat, Uruguay. Dazu gab es rohen Lachs, gebeizten Lachs, geräucherten und gebratenen Lachs. Es fiel auf, dass sich das Fett vom rohen Lachs wenig mit spritzigen säurehaltigen Weinen verträgt.
Der Medanos Rerserva Tannat ist ohne Fisch mit deutlichen Tanninen, in der Kombination mit gebratenen und gesalzenen Lachs angenehmer. Ohne Salz fällt der Wein sehr zurück, mit Salz, Butter und Zitrone, also durch die Zugabe von Fett werden Tannine angenehm abgepuffert.
Zum rohen Fisch war der Weißburgunder sehr schön, er war vielleicht eine Mitte zwischen der kräftigen Süße der Spätlese und dem Riesling.

Abschließend kamen wir dann zum Dessert: Schokoladenkuchen, einmal in Kombination mit Sahne, mit Vanilleeis und Orangenfilets, Mangoscheiben und Ananasscheiben. Im Glas hatten wir 2011er Ungesteiner Honigsäckel Scheurebe Spätlese, Darting, Pfalz, 2011er Combe aux Jacques, Beaujolais-Villages, Jadot, 2012 Trittenheimer Apotheke, Riesling Auslese, Josef Rosch, Mosel, Ruby Port, Ramos Pinto, Portugal. Sehr süße Speisen brauchen als Gegenpart einen ebenso süßen Wein, erscheint erst unlogisch, merkt man aber schnell im Gaumen. Ein Dessertwein sollte immer süßer als das Essen sein. Der Ruby Port eignete sich dazu hervorragend, lecker!!

Festzuhalten bleibt auf jeden Fall, dass die richtige Balance zwischen Säure, Tannin, Bitterstoffen, Gewürzen, Salz und Süße schon ein wenig Erfahrung und Fingerspitzengefühl erfordern. Doch einfach probiere und genießen, man merkt schnell die Unterschiede. Ein absolut lohnenswerter Workshop. Ein aufregendes Thema, dem ich mich hier mit Sicherheit noch das eine oder andere Mal widmen werde.

Weine


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