Ursprünglich wollte ich ein Rezept von Margit Proebst nachkochen, doch daraus wurde nix. Sie bäckt den Wolfsbarsch in einem Bratschlauch bei 100 Grad, doch es war nicht herauszufinden wie lange man den Fisch im Ofen lässt, wenn die Menge variiert. Zudem kann man einfach kein Garthermometer durch den Schlauch in den Fisch stecken um die Kerntemperatur zu kontrollieren. So nahm ich den Rat von Bolli’s Kitchen an den Fisch in Salzkruste zu backen. Dort findet man heute übrigens auch Wolfsbarsch.
Ein anleitungsvideo findet sich hier, den Fisch habe ich zufällig auch bei dem Händler gekauft, der das Video gemacht hat.
Zubereitungszeit: 40 Minuten
mittelschweres Rezept
Zutaten für 2 Personen:
- 2 Wolfsbarsche je 400 Gramm
- 1,4 KIlo grobes Meersalz
- 1 Ei
- 100 ML Fischfond
- 100 ML Sahne
- 1 Glas Weisswein
- 1 Fenchelknolle
- 1 Schalotte
- 1 Knoblauchzehe
- 1 TL Safran
- 6 cl Ouzo oder Pernod
- Salz und Pfeffer
Zubereitung:
Den gesäuberten und ausgenommenen Fisch mit einigen frischen Gräutern füllen, etwas salzen und Pfeffern. Ich habe den Fisch dann entgegen der Videoanleitung flach auf ein Blech gelegt. Dann das Eiweis mit dem Meersalz vermischen und den Fisch darin einbetten. Im Nachhinein betrachtet besteht der Vorteil den Fisch aufzustellen darin, dass absolut kein Salz in den Fisch gelangt.
Den Fisch in den auf 180 grad vorgeheitzten Ofen geben und für 30 Minuten backen.
Das grüne vom Fenchel abschneiden. In einer Pfanne mit etwas Olivenöl anbraten. Die halbierte Schalotte dazu geben. Den Knoblauch dazu und kurz mitbraten. Mit Ouzo und Fischfind aufgießen. Kochen lassen. Nach einigen Minuten die Sahne dazu geben und die Flüssigkeit auf ein Drittel reduzieren. Das dauert ca 20 Minuten. Dann mit Salz und Pfeffer abschmecken und abseihen.
15 Minuten vor Ende der Garzeit des Fisches den Fenchel in Spalten schneiden und in einer Pfanne mit etwas Olivenöl anbraten. Er darf ruhig etwas Farbe bekommen. Nach 5 Minuten den Safran dazu geben und mit Wein aufgießen. Auf kleiner Flamme für 10 Minuten köcheln lassen.
Die Fische aus dem Ofen nehmen und die Kruste aufschlagen. Vorsichtig die Fische aus der Kruste lösen und auf ein Brett legen. Die Haut anlösen und die Fische filletieren.
Den Fenchel auf den Tellern anrichten. Den Fisch darauf legen und die Ouzo Sahne darüber träufeln.
