Zutaten:
1 schöner schwerer Wirsingkopf (knapp 1 kg), 1 große Zwiebel, 3 Knoblauchzehen, 1 Chilischote, circa 6 EL Olivenöl, 1 Bund Basilikum, 1 Prise Muskatblüte, 1 Brötchen, 150 ml Milch, 300 g gemischtes Hackfleisch, Schale einer Zitrone, 2 gehäufte EL kleine schwarze Oliven (am besten schmecken Taggiasca aus Ligurien), 1 Ei, Salz, Pfeffer, 200 ml Brühe, 3 EL Olivencreme (Tapenade oder Crema di olive)
Zubereitung:
Welke oder unschöne Außenblätter vom Wirsing entfernen. Dann die Blätter – bis auf das feste, gelbe Herz – vorsichtig ablösen.
Dicke, störrische Blattmittelrippen flach abschneiden.
Die Blätter in einem großen Topf mit Salzwasser blanchieren, nur eine halbe Minute eintauchen, dann in eiskaltem Wasser abkühlen.
So lassen sich die Blätter biegen und füllen, und sie behalten außerdem ihre leuchtende Farbe.
Den Strunk flach beziehungsweise ganz herausschneiden. Das Herz, das nur kleine Blätter bietet, wird fein gehackt.
Für die Füllung Zwiebel, Knoblauch und Chili fein würfeln und in zwei Esslöffeln Olivenöl weich dünsten.
Das gehackte Wirsingherz untermischen.
Salzen, pfeffern und mit der Hälfte der klein geschnittenen Basilikumblätter sowie Muskatblüte würzen.
Zugedeckt im eigenen Saft ganz leise fünf Minuten schmurgeln lassen.
Das Brötchen würfeln, mit warmer Milch beträufeln und einweichen, gut ausdrücken und zusammen mit der etwas abgekühlten Zwiebelmischung in einer Schüssel mit dem Hackfleisch innig mischen. Am gründlichsten gelingt das mit nassen Händen.
Dabei mit Zitronenschale, gehackten, entsteinten Oliven und restlichem Basilikum würzen und auch das Ei einarbeiten.
Diese Farce schließlich mit Salz und Pfeffer kräftig abschmecken.
Esslöffelweise jeweils in ein halbes Wirsingblatt wickeln. Darauf achten, dass die Röllchen rundum gut verschlossen sind und nichts herausquellen kann.
Zwei Esslöffel Öl erhitzen. Die Röllchen – mit der Nahtstelle nach unten – in einen breiten Schmortopf setzen, etwas Öl angießen und rundum anbraten – es sollen deutliche Bratspuren sichtbar sein.
Erst dann einen guten Schuss Brühe angießen. Die Röllchen sollen aber nicht mehr als zur Hälfte darin liegen.
Zugedeckt etwa 15 Minuten leise gar ziehen lassen. Falls dabei zu viel Flüssigkeit verdampft, immer wieder etwas Brühe nachgießen.
Die Röllchen sind gar, wenn sie auf Fingerdruck Widerstand bieten und nicht mehr weich nachgeben.
Der Schmorsud wird zur Soße, indem wir ihn mit Olivencreme und einem Schuss frischem Olivenöl aufmixen und eventuell mit etwas Brühe verdünnen. Wer mag, kann noch frisches Basilikum mitmixen.
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