Wir ahnen zwar immer noch nicht, wer den Käse zum Bahnhof gerollt hat, aber wir wissen immerhin, dass es immer weniger #Emmentaler gibt, der da gerollt wird. Die Schweizer, präziser: die Sortenorganisation Emmentaler Switzerland (ES), in deren Händen die zentrale Mengensteuerung liegt , haben beschlossen, die Produktion der Käsereien um 50 Prozent zu drosseln. So will man dem Preisverfall gegensteuern. Kalorienzähler werden darüber nicht traurig sein, weil 100 Gramm der um Löcher gruppierten gelben Masse einen Brennwert von 383 kcal haben.
Aber: nicht nur der Emmentaler, auch seine Löcher werden immer weniger!
Wo kommen die Löcher im Käse her? Der amerikanische Wissenschaftler William Clark hat schon 1917 erkannt, dass die Ursache in der Käsereifung liegt. Die der Milch beigemengten , speziell gezüchteten Bakterien verursachen Kohlendioxid, das weder durch den Teig noch durch die Rinde entweichen kann. Das Gas sammelt sich in Hohlräumen , die je nach Art und Menge der Bakterien sowie der Festigkeit der Käsemasse unterschiedlich groß sind. So bekommt der Emmentaler seine großen Löcher, weil er einige Wochen in einem Gärkeller bei 23 Grad gelagert wird.
Emmentaler ohne Löcher geht gar nicht! Über den Löcherschwund wurde lange Zeit gerätselt.Wissenschaftler von Agroscope, einem Institut für Lebensmittelwissenschaften in Bern, haben nun eine Studie vorgestellt, in der die Vermutung belegt wird, dass Heu-Partikel die Löcher im Käse hervorrufen. Wörtlich heißt es in dem Bericht: „Je nach Dosierung der Heu-Partikel konnte die Anzahl der Löcher in den Käsen nach Belieben gesteuert werden.“ Da aber die moderne Melktechnik im geschlossenen System verhindert, dass, wie früher beim Melken im Stall mit offenen Kesseln, die winzigen Heu-Partikel in die Milch gelangen, werden auch weniger Löcher im Käse gebildet.
Falls Sie dann doch den sehen, der den Käse zum Bahnhof rollt, klopfen sie doch einmal testweise an den Laib: ist der Klang dumpf, dann beweist das, dass der Käse jung ist. Hohlklang bezeugt ausgereiften Käse.
PS:Sollte ich hier nur Käse verzapft haben, ist wenigstens das Thema nicht verfehlt.