Wildschweinrücken vom Frischling auf Belugalinsen mit Thymian-Pesto
Die kalte Jahreszeit ist genau die richtige Zeit für Wildgerichte. Allerdings sollte man auch diesen besonderen Geschmack des Wildfleischs mögen, der sogenannte Hautgout . Als Hautgout (französich haut goût, wörtlich „Hoher Geschmack“) bezeichnet man in der Küchensprache den süßlichen, strengen und intensiven Geruch und Geschmack von überlang oder zu warm abgehangenem Wild oder auch anderen Fleischsorten.
Viele Wildliebhaber schätzen genau diesen Geschmack, ich gehöre nicht dazu! Deshalb war ich ganz glücklich den Wildschweinrücken vom Frischling gefunden zu haben, denn bei den jungen Tieren ist dieser Geschmack noch nicht vorhanden.
Dazu sollte es Belugalinsen geben. Gelesen habe ich schon des Öfteren von diesen Linsen, aber wo bekommt man sie? In jedem Supermarkt oder Lebensmittelgeschäft habe ich nach den Linsen Ausschau gehalten, konnte sie aber nirgends finden. Selbst in unserem Edeka aktiv Markt, der sich damit rühmt ein Sortiment von über 30.000 Artikeln zu haben, wurde ich nicht fündig. Ich wollte sie mir eigenltich schon im Internet bestellen, aber dann vor einigen Tagen, ging ich durch einen Drogeriemarkt und hier im Bereich der Reformhausartikel standen sie, Belugalinsen für 2,15 Euro.
Ich muss sagen, die kleinen schwarzen Linsen haben es mir wirklich angetan. Nach dem Kochen weicht das schwarz der Linsen einem kräftigem braun, aber sie behalten auch bei längerem garen ihre Festigkeit. Einfach wunderbar, diese kleinen Scheißer!
Zutaten für 4 Personen
Pesto
30 g Mandeln (ohne Haut)
1 Bund Thymian
½ Bund glatte Petersilie
1 Knoblauchzehe
20 g Parmesan
80 ml Olivenöl
Salz und frisch gemahlener Pfeffer
Linsengemüse
200 g Belugalinsen
2 Schalotten
1 Bund Suppengrün
2 EL Sonnenblumenkernöl
500 ml Geflügelfond
2 EL Zucker
3 – 4 EL Balsamico
1 unbehandelte Orange, Abrieb und Saft
40 g kalte Butter
Kruste
80 g getrocknete Tomaten in Öl
4 Scheiben Toastbrot
60 g Mandeln
2 EL weiche Butter
Fleisch
750 g Wildschweinrücken vom Frischling, geputzt
1 EL Sonnenblumenkernöl
4 TL süßer Senf
Zubereitung
1.
Für das Pesto die Mandeln grob zerkleinern, in einer Pfanne ohne Fett rösten und abkühlen lassen. Thymianblättchen und Petersilie von den Stielen zupfen. Knoblauch schälen und grob zerkleinern. Käse fein reiben und alles zusammen mit dem Öl pürieren und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
2.
Die Linsen 1 Stunde in kaltem Wasser einweichen, abgießen. Schalotten abziehen und Suppengrün putzen, alles fein würfeln und in Öl anschwitzen, Linsen hinzufügen und mit anschwitzen. Mit dem Fond auffüllen und etwa 20 Minuten leicht kochen lassen, bis die Linsen gar sind. Den Zucker in einer Pfanne karamellisieren, mit Balsamico und Orangensaft ablöschen. Karamell loskochen und mit Orangenschale und kalter Butter aufschlagen und zu den Linsen geben. Mit Salz, Pfeffer und eventuell noch weiterem Balsamico abschmecken.
3.
Für die Kruste die Tomaten fein würfeln. Das Toastbrot entrinden und mit den Mandeln in einer Küchenmaschine fein mahlen, dann mit der Butter, den Tomatenwürfeln und Salz verkneten.
4.
Den Backofen auf 220 Grad Oberhitze vorheizen. Fleisch salzen und pfeffern und in einer Pfanne mit Öl bei mittlerer Hitze von beiden Seiten jeweils 3 Minuten anbraten. Anschließend mit dem süßem Senf bestreichen und mit der Krustenmasse belegen. Im Backofen auf der mittleren Schiene ca. 10 Minuten garen.
Das Fleisch in Scheiben schneiden und mit den Linsen und dem Pesto anrichten.
Guten Appetit!
