Wir sind ganz wild auf Wild 
Glücklicherweise haben wir noch ein paar Stücke im Vorrat. Ein ganz besonderes Stück davon war dieser Wildschweinrücken.
Zutaten
Fleisch:
- 800 g Wildschweinrücken ohne Knochen
- Salz
- Pfeffer, frisch gemahlen
- 1 EL Butterschmalz
Sauce:
- Parüren („Abfall“ vom Parieren)
- 1 Zwiebel
- 75 g Wurzelgemüse
- 1/2 EL Butterschmalz
- 1 EL Tomatenmark
- 200 ml Rotwein, trocken; möglichst „kräftigen“ Rotwein verwenden
- 500 ml Wildfond
- 20 g Kartoffel
- Salz
- Pfeffer, frisch gemahlen
- 1 Msp. Thymian
Kruste:
- 2 Scheiben Toastbrot
- 50 g Walnusskerne
- 4 Thymianzweige
- 50 g Butter, zimmerwarm
- Salz
- Pfeffer, frisch gemahlen
Zubereitung
Fleisch parieren („putzen“), Parüren aufheben, Fleisch beiseite stellen.
Sauce:
Zwiebel fein, Wurzelgemüse grob würfeln.
Butterschmalz in einem Topf erhitzen.
Bei großer Hitze die Parüren kräftig anbraten.
Zwiebeln dazu geben und braten bis sie beginnen braun zu werden.
Wurzelgemüse und Tomatenmark dazu geben und 1 Minute mit braten.
Mit dem Rotwein und dem Wildfond ablöschen.
Alles wieder zum Kochen bringen.
Bei kleiner bis mittlerer Hitze auf die Hälfte einreduzieren.
Während dieser Zeit die Kruste vorbereiten.
Die Kartoffel mittels einer feinen Reibe in die Sauce reiben; weitere 10 Minuten kochen lassen.
Die Sauce durch ein feines Küchensieb abgießen; Reste ausdrücken.
Die Sauce zurück in den Topf geben, mit Salz, frisch gemahlenem Pfeffer und Thymian würzen und warm stellen.
Sollte die Sauce noch nicht genügend Bindung haben, diese weiter einreduzieren.
Kruste:
Butter in eine Schüssel geben und mit dem Schneebesen aufschlagen.
Das Toastbrot entrinden; grob würfeln und in einem Mixbecher geben und zu einer feinkrümeligen Masse verarbeiten; zur Butter geben.
Walnüsse in den Mixbecher geben und ebenfalls fein hacken; zur Butter geben.
Thymianblättchen von den Stielen abzupfen und fein hacken; zur Butter geben.
Mit Salz und frisch gemahlenem Pfeffer würzen und alles gut verrühren.
Beiseite stellen.
Fleisch:
Grill (im Backofen) auf 200 Grad vorheizen.
Es empfiehlt sich den Wildschweinrücken in zwei Teilen zuzubereiten – er lässt ich leichter handhaben.
Der Wildschweinrücken hat immer eine flache Form. Damit er möglichst rund wird, sollten immer zuerst die beiden schmalen/flachen Seiten angebraten werden! Erst danach die Ober- und Unterseite!
In einer Pfanne das Butterschmalz erhitzen.
Bei großer Hitze den Wildschweinrücken (erst die Seiten, dann oben und unten!) nun von jeder Seite braun (~ 2 Minuten) braten.
Aus der Pfanne nehmen; rundum mit Salz und frisch gemahlenem Pfeffer würzen und die vorbereitete Kruste auf der Oberseite verteilen.
Den Rücken – mit der Kruste nach oben – auf den Grillrost des Backofens geben und im oberen Drittel des Backofens braun werden lassen.
Aus den Ofen nehmen und vor dem Servieren noch 2 Minuten ruhen lassen.
Fleisch zusammen mit der Sauce servieren.
Bei uns gab es dazu „Röstkartoffel-Linsen-Salat“ (Rezept folgt).
Und weil’s so schön und vor allem lecker war, hier nochmal der Anschnitt
