Wildschweinrücken auf Kartoffel-Pastinaken-Püree
Die Jagdsaison ist eröffnet. Von einem befreundetetn Jäger bekam ich ein schönes Stück Wildschweinrücken, das musste natürlich gleich verspeißt werden.
Zutaten
Wildschweinrücken
800 g Wildschweinrücken
1 Knoblauchzehe
1 Zweig Rosmarin
Salz, Pfeffer
Olivenöl
Kartoffel-Pastinaken-Püree
500 g Pastinaken (Petersilienwurzel)
500 g Kartoffeln
40 g Butter
0,1 l Sahne
Salz, Muskat
Preiselbeersoße
0,3 l Wildfond
60 g Preiselbeeren
2 cl Cognac
dunkle Roux (Mehlschwitze)
Vorbereitungszeit: 30 Minuten
Zubereitungszeit: 1 Stunde
Personen: 4
Schwierigkeitsgrad: mittel
Zubereitung
Den Wildschweinrücken mit Salz und frisch gemahlenen Pfeffer würzen. In einer Pfanne das Olivenöl mit kleingeschnittenen Knoblauch und den Rosmarinzweig erhitzen. Anschließend den Wildschweinrücken darin von allen Seiten anbraten. Nun die Pfanne mit dem Wildschweinrücken in einen vorgeheizten Backofen bei 100 °C stellen und ca. 20 Minuten garen lassen bis die Kerntemperatur des Wildschweinrücken 55°C beträgt. Nun das Fleisch aus dem Ofen holen und noch 5 Minuten in eine Alufolie wickeln und ruhen lassen.
Für den Püree die Kartoffeln und die Pastinaken schälen und klein schneiden, beides zusammen in Salzwasser weich kochen. Nun das Wasser abgießen, die Butter und Sahne hinzufügen und mit einem Handrührgerät alles fluffig aufschlagen. Mit Salz und frisch gemahlenen Muskat würzen.
Für die Soße die Preiselbeeren in einen Topf geben und leicht karamelisieren lassen. Nun mit dem Cognac ablöschen und flambieren. Mit dem Wildfond auffüllen, kurz durckkochen lassen und mit dunkler Roux abbinden.
Zu diesem Gericht passen gebratene Pfifferlinge und zur Garnitur Rosmarinblätter.
Viel Spaß beim nachkochen und guten Appetit wünscht