Leber oder besser die gesamten Innereien eines Tieres sind nicht jedermanns Sache.
Wir mögen sie!
Wir mussten auch lange „Überzeugungsarbeit“ bei unserem Jäger leisten, bis er uns die Leber unseres Wildschweines überlassen hat.
Die Leber vom Wildschwein ist kräftig-würzig im Aroma und butterzart, ja richtig „cremig“.
Dieses würzige Aroma harmoniert sehr gut mit der milden Süße der Zwiebel und Äpfel.
Zutaten:
- 700 g Wildschweinleber
- 300 g Apfel, wir: Goldparmäne, kleine Früchte
- 400 g Zwiebeln
- Mehl, ca. 7 EL
- Butterschmalz, ca. 4 EL
- Salz
- Pfeffer, frisch gemahlen
- Thymian
- Condimento bianco („weißer Balsamico“), ca. 1 1/2 EL
Zubereitung:
Zwiebel in 2 bis 3 mm-Ringe hobeln, die einzelnen Ringe voneinander lösen.
Apfel in dünne Spalten (4 bis 5 mm) schneiden.
Leber in dünne Scheiben schneiden; die Scheiben sollten nicht dicker als 1 1/2 cm sein.
Zwiebelringe in eine Schüssel geben, ca. 4 EL Mehl darüber geben und die Ringe darin „wenden“ – geht am besten mittels „schwenken/schnicken“.
In einer Pfanne Butterschmalz erhitzen; die mehlierten Zwiebelringe darin portionsweise bei guter Mittelhitze braun braten; aus der Pfanne nehmen und auf Küchenkrepp zum Entfetten geben.
Parallel dazu in einer zweiten Pfanne etwas Butterschmalz erhitzen.
Die Leberscheiben in Mehl wenden, überschüssiges Mehl abklopfen.
Die Leberscheiben bei starker Hitze braten, je Seite – abhängig von der Dicke – etwa 2 bis 2 1/2 Minuten; die Leberscheiben sollen Farbe annehmen.
Wir haben die Leber „auf 3x gebraten“, da nicht alle Leberscheiben nebeneinander in die Pfanne passten.
Gebratene Leber aus der Pfanne nehmen, warm (60 bis 65 Grad) stellen, nächste Portion braten.
Wenn alle Zwiebeln gebraten sind, etwas Butterschmalz in die Pfanne geben und die Apfelspalten in die Pfanne geben und bei starker Hitze kurz von beiden Seiten braten.
Wenn die Apfelspalten von beiden Seiten gebraten sind, diese mit Thymian (nicht zu wenig!) würzen und die Zwiebelringe wieder mit in die Pfanne geben.
Mit Salz würzen und alles kurz schwenken.
Zum Schluss – gehört nicht zur Berliner Art, schmeckt aber gut 
– „einen Schuss Condimento bianco („weißen Balsamico“) darüber geben und nochmals schwenken bis dieser „verdampft“ ist.
Die Leberscheiben mit Salz und frisch gemahlenem Pfeffer würzen; auf Tellern anrichten.
Die Zwiebel und Äpfel darauf verteilen.
Bei uns gab es dazu einen ganz einfachen „Kartoffelstampf“.
