Anfang Dezember bekamen wir von “unserem” Jäger mal wieder ein herrliches Wildschwein. Da Weihnachten vor der Tür stand und traditionell die gesamte Familie sich am 25.12. bei uns zum Essen trifft, war schnell klar, was es als Hauptgericht geben würde. Also, haben wir das Wildschwein zerlegt, aber eine Hinterkeule “am Stück” gelassen.
Zutaten (für 12 bis 15 Personen):
- 3,6 kg Wildschweinkeule, mit Knochen *)
- 1 l Buttermilch
- 3/4 l Rotwein, trocken; wir: Dornfelder
- 2 + 1 Zwiebeln
- 2 Knoblauchzehen
- 1 – 2 Gewürznelken
- 3 Wacholderbeeren
- 1 Stängel Thymian, alternativ: getrockneter Thymian
- 2 Lorbeerblätter
- 300 g Wurzelgemüse
- Salz
- Pfeffer, frisch gemahlen
- 1 – 2 EL Butterschmalz
- 2 EL Mehl
- 1/2 l Wildfond
- 200 g Saure Sahne
- 10-l-Gefrierbeutel
*) Die Keule stammte von einem 37 kg schweren Wildschwein („aufgebrochen“, ohne innere Organe). Das deutet darauf hin, dass das Tier ca. 2 1/2 bis 3 Jahre alt war.
Die angegebene Garzeit ist stark von dem Alter des zuzubereitenden Wildschweines abhängig!
Bei einem “Überläufer” (Jungwildschwein im 2. Lebensjahr) kann man die Zeit um ca. 30 Minuten reduzieren.
Bei einem “kapitalen Keiler” (Gewicht ~ 100 kg oder mehr) sollte man die Garzeit um mind. 1 Stunde verlängern.
Zubereitung:
Die Wildschweinkeule nicht ausbeinen! Fleisch “am Knochen” gebraten/geschmort schmeckt einfach besser!
2 Zwiebeln grob würfeln (die dritte Zwiebel brauchen wir noch für später).
Knoblauch in dünne Scheiben schneiden.
Die Blättchen vom Thymian abstreifen und fein hacken
Wurzelgemüse in Scheiben bzw. Würfel schneiden.
Gewürznelken und Wacholderbeeren mit etwas Salz im Mörser fein mahlen.
Die Wildschweinkeule mit Salz, Pfeffer und den gemahlenen Wacholderbeeren und Nelken rundum würzen.
Die Wildschweinkeule in einen ausreichend großen Gefrierbeutel (wir: 10 Liter) geben.
Das Wurzelgemüse, Zwiebel, Knoblauch, Thymian, Lorbeerblätter, Buttermilch und Rotwein ebenfalls in den Gefrierbeutel geben. Den Gefrierbeutel verschließen – wir verknoten ihn immer – dabei möglichst keine Luft im Beutel lassen. Zur Sicherheit legen wir den Gefrierbeutel noch in eine ausreichend große Schüssel.
Für 4 Tage in den Kühlschrank stellen, möglichst täglich wenden.
Den Gefrierbeutel öffnen und die Wildschweinkeule entnehmen; dabei die Flüssigkeit abtropfen lassen.
Die Wildschweinkeule mit Küchenrolle trocken tupfen.
Den restlichen Inhalt des Gefrierbeutels durch ein Küchensieb gießen, die Rotwein-Buttermilch auffangen. Das im Sieb zurückbleibende Gemüse gut abtropfen lassen.
Die (verbliebene, dritte) Zwiebel mittelfein würfeln.
Die Wildschweinkeule nochmals mit Salz und Pfeffer würzen.
Das Butterschmalz in einem ausreichend großen Topf (wir: 10-l-Gußeisenbräter) erhitzen.
Die Wildschweinkeule ringsum braun anbraten – das hat insgesamt ca. 25 Minuten gedauert.
Die Wildschweinkeule aus dem Topf nehmen und warm stellen.
Die (dritte) gewürfelte Zwiebel in den Topf geben und braten bis sie braun ist. Das Wurzelgemüse aus dem Sieb in den Topf geben und kräftig rösten (10 – 12 Minuten).
Mit den 2 EL Mehl abstäuben und weitere 2 bis 3 Minuten rösten.Mit dem Wildfond ablöschen. Zum Kochen bringen und nach und nach die Rotwein-Buttermilch zufügen. Die Wildschweinkeule in die kochende Sauce geben. Deckel schließen, Hitze reduzieren. Das Fleisch sollte jetzt für ca. 2 1/2 bis 3 Stunden nur noch leicht kochen.
Die Keule aus der Sauce nehmen und warm stellen.
Die Lorbeerblätter aus der Sauce nehmen; die Sauce mit dem “Zauberstab” mixen/pürieren.
Die Saure Sahne in einen Becher geben und verrühren. Dann 1 bis 2 Saucenlöffel der Sauce dazu geben und verrühren. Nochmals 1 bis 2 Löffel Sauce dazu geben und verrühren. Anschl. die Saure Sahne in die Sauce rühren.
Tipp: Sollte die Sauce noch zu “dünnflüssig” sein, kann man etwas Mehl unter die Saure Sahne rühren.
Sauce nochmals erhitzen.
Die Wildschweinkeule tranchieren; auf Tellern anrichten und zusammen mit der Sauce servieren.
Tipp: Wir finden, das Fleisch schmeckt besser, wenn es über Nacht “in der Sauce geruht hat”. Aus diesem Grund haben wir das Garen nach 2 Stunden unterbrochen. Am nächsten Tag das kalte Fleisch aus der Sauce nehmen. War die Wildschweinkeule “fett”, kann man nun erst das ausgebratene Fett, das sich auf der Sauce abgesetzt hat, abschöpfen.
Dann die Sauce mixen, wieder erhitzen und die Keule zurück in die heiße Sauce geben. Garprozess fortsetzen. Dadurch, dass die Keule aber kalt ist, sollte man die Gardauer nun um 20 bis 30 Minuten verlängern.
Bei uns gab es dazu Kartoffelklöße und Rotkohl (Rezept folgt).
