„Unserem“ Jäger ist mal wieder ein Wildschwein vor die Flinte gelaufen… 
Warum er beim Thema „Wildschwein“ ausgerechnet an uns gedacht hat???
Aber er hat und damit bedacht.
Beim Zerlegen eines ganzen Wildschweines fallen fleischige Knochenreste an, vor allem, wenn man, so wie wir dieses Mal, den Rücken ausbeint.
Diese Knochen bzw. das anhaftende Fleisch sind viel zu schade um es ungenutzt zu lassen, deshalb haben wir uns entschlossen, diese abzukochen und ein köstliches Rillette daraus zuzubereiten.
Zutaten:
- 2650 g ausgelöste Knochen vom Wildschwein
- 450 g Schweinebauch mit Schwarte (von „normalen“ Hausschwein!)
- 2 Zwiebeln (120 g)
- 2 Knoblauchzehen
- 2 Lauchzwiebeln
- 1 Stange Staudensellerie
- 2 Karotten/Möhren (130 g)
- 1 Lorbeerblatt, frisch
- 1 Stängel Rosmarin
- 3 Zweige Thymian
- 3 (kleine) Zweige Ysop
- 3 Blätter Salbei; wir: Blattsalbei
- 2 Gewürznelken
- 4 Wacholderbeeren
- 1/2 EL schwarze Pfefferkörner
- 3 EL Armagnac
- 375 ml Weißwein, trocken
- 400 ml Wildfond
- 400 ml Wasser
- 3 EL Butterschmalz
- 150 g Walnusskerne
- Salz
- Pfeffer, frisch gemahlen
- Quatre-épices (französische 4-Gewürze-Mischung)
- 125 g Schweineschmalz
außerdem:
- Pfefferkörner, Thymianzweige, Lorbeerblatt, Wacholderbeeren und/oder ähnliches zur Dekoration
Zubereitung:
Zwiebeln grob, Knoblauch fein würfeln.
Lauchzwiebeln, Karotten/Möhren, Staudensellerie in dünne Scheiben schneiden.
Lorbeerblatt, Rosmarin, Thymian, Ysop und Salbeiblätter mit Küchengarn zusammen binden.
Nelken, Wacholderbeeren und Pfefferkörner in ein Tee-Ei geben.
Die Knochen des Wildschweins so weit wie möglich zerteilen.
Schweinebauch in 2 cm Scheiben und 4 bis 5 cm-Stücke schneiden.
In einem ausreichen großen Topf (möglichst einem gusseisernen Bräter) 1 EL Butterschmalz sehr stark erhitzen.
Bei großer Hitze portionsweise die Knochen kräftig anbraten, angebratene Knochen aus dem Topf nehmen; wenn erforderlich, weiteres Butterschmalz beim Braten zufügen.
Wenn alle Knochen angebraten sind, den Schweinebauch ebenfalls kräftig anbraten; aus dem Topf nehmen.
Zwiebel anbraten, bis die Ränder beginnen braun zu werden.
Knoblauch, Lauchzwiebeln, Sellerie und Karotten in den Topf geben und 2 Minuten braten.
Mit Armagnac ablöschen und diese fast vollständig verkochen lassen.
Mit Weißwein, Fond und Wasser aufgießen.
„Kräutersträußchen“ und Tee-Ei in die Brühe geben.
Die Knochen möglichst eng in den Topf geben; Deckel schließen.
Alles 2 1/2 Stunden köcheln lassen.
Das Fleisch solle danach sehr weich sein und fast von selbst von den Knochen abfallen.
Topf vom Herd nehmen und etwas abkühlen lassen.
Das Fleisch von den Knochen lösen und mit den Fingern „zerdrücken“.
Noch warm lässt sich das Fleisch besser vom Knochen lösen.
Das ergab bei uns 670 g Wildschweinfleisch (gewogen ohne den Schweinebauch!).
Beim Schweinebauch die Schwarte (und natürlich Knochen/Knorpel) entfernen und nicht weiter verwenden! Bauchfleisch ebenfalls zwischen den Fingern „zerdrücken“.
Beide Fleischsorten in eine Schüssel geben.
Die Brühe (aus dem Bräter) absieben, erhitzen und auf 300 ml einreduzieren.
Parallel dazu die Walnüsse in einer trockenen Pfanne (ohne Fett) rösten bis sie beginnen intensiv zu duften; aus der Pfanne nehmen, etwas abkühlen lassen und hacken (Stücke 3 bis 4 bis 5 mm groß).
Brühe und Nüsse zum Fleisch geben.
Mit Salz, frisch gemahlenem Pfeffer und Quatre-épices kräftig würzen.
Alles gut mischen/kneten, so dass eine gute Bindung entsteht.
Möglichst ohne Lufteinschlüsse in Gläser füllen; glatt streichen und nach Belieben mit Kräutern/Gewürzen… belegen.
Schweineschmalz in einem schmelzen und auf die Gläser verteilen.
Gläser verschließen und in eine Bratreine stellen.
So viel Wasser in die Raine füllen, dass die Gläser mindestens 2 1/2 bis 3 cm im Wasser stehen.
Im Backofen bei 150 Grad 60 Minuten sterilisieren (Zeit gerechnete ab erreichen der 150 Grad im Ofen).
Aus dem Backofen nehmen und im Wasserbad abkühlen lassen.
