…und so kommt zusammen, was zusammen gehört…wenn auch auf Umwegen.
Die Steinpilze (aus dem Wald), über den Umweg des Trocknens
und das Fleisch des Wildschweins (aus dem Wald) über den Umweg „Tiefkühltruhe“, nun endlich wieder vereint
Zutaten
Fleisch:
- 500 Hackfleisch vom Wildschwein
- 1 Ei
- 1 trockenes Brötchen
- 1/2 Zwiebel
- 1 – 2 Knoblauchzehen
- 20 g Crème fraîche
- 1 – 2 EL Semmelbrösel
- Salz
- Pfeffer, frisch gemahlen
- Thymian
- 1/2 TL Steinpilzpulver *)
- 1 EL Butterschmalz
*) Steinpilzpulver: erhältlich im Gewürzhandel oder über das Internet; feines Pulver aus luftgetrockneten Steinpilzen; gibt Speisen bereits in geringen Mengen volles Steinpilzaroma; lässt sich leichter bevorraten als TK- oder Dosen-Pilze.
Pilzsauce:
- 30 g getrocknete Steinpilze
- 1/2 TL Steinpilzpulver
- 1/2 Zwiebel
- 1 Knoblauchzehe
- 40 g Wurzelgemüse
- 1 leicht gehäuften EL Mehl
- 250 ml Wildfond (alternativ Gemüsebrühe)
- evtl. 1 EL Butterschmalz
- Salz
- Pfeffer, frisch gemahlen
- Thymian
- 1 EL Holunderbeersaft
Zubereitung:
Getrockneten Steinpilze mind. 1/2 Stunde in 1/4 Liter Wasser einweichen.
Das Brötchen in kaltem Wasser einweichen bis es weich ist; gut ausdrücken.
Zwiebel und Knoblauch fein würfeln.
Butterschmalz in einer Pfanne erhitzen; 1/2 gewürfelte Zwiebel bei mittlerer Hitze glasig dünsten; gewürfelten Knoblauch dazu geben und 1 bis 2 Minuten mit dünsten. Vom Herd nehmen und abkühlen lassen.
Hackfleisch, Ei, Crème fraîche, Brötchen, Steinpilzpulver, Salz, frisch gemahlenen Pfeffer, Thymian und gedünstete Zwiebel und Knoblauch in eine Schüssel geben und alles gut verkneten. So viel Semmelbrösel (1 – 2 EL) dazu geben, dass eine weiche, aber formbare Masse entsteht.
Aus dem Hackfleisch ca. 20 kleine Bällchen formen und im restlichen Butterschmalz der gedünsteten Zwiebeln/Knoblauch bei mittlerer Hitze rundum braun anbraten. Die Hackbällchen aus der Pfanne nehmen und warm stellen.
Falls erforderlich noch etwas Butterschmalz in die Pfanne gegen und die Zwiebeln (für die Pilzsauce) darin braten bis sie beginnen braun zu werden.
Die leicht ausgedrückten Steinpilze, Knoblauch und Wurzelgemüse dazu geben und 2 bis 3 Minuten rösten.
Mit dem Mehl abstäuben und kurz rösten.
Mit dem Fond ablöschen; mit Salz, frisch gemahlenem Pfeffer, Thymian und Steinpilzpulver würzen.
Das restliche Einweichwasser der Steinpilze ebenfalls in die Pfanne geben; dabei darauf achten, dass evtl. „Bodensatz“ im Einweichwasser nicht mit in die Pfanne gegossen wird.
Holundersaft dazu geben.
Die Pilzsauce wieder erhitzen und einige Minuten bei größerer Hitze kochen lassen, damit die Sauce etwas einreduziert.
Die Hitze reduzieren und die Hackbällchen wieder in die Pfanne geben, mit geschlossenem Deckel ca. 15 Min. sanft köcheln lassen. Dabei ab und zu umrühren. Falls erforderlich, noch Flüssigkeit auffüllen.
Dazu passen z. B. Spätzle.
