So ab und an mal ein Fleischkäse frisch aus dem Ofen ist doch etwas sehr Feines 
Aber immer nur den „normalen“ Fleischkäse…?
Nein, Abwechslung muss schließlich sein!
Also, heute ein ganz Wilder – aus Wildschweinfleisch.
Je nach Menge kann man den Wildschwein-Fleischkäse im Mixbecher (bis ca. 1,5 kg) oder im Cutter herstellen.
Wir haben rund 3 Pfund gemacht und dafür den Mixbecher verwendet.
Zutaten:
- 75% Wildschweinfleisch, wir: Fleisch aus der Keule, ohne jegliches Fett
- 25% Schweinespeck (Rückenspeck)
Zubereitung:
Das Wildschweinfleisch zusammen mit dem Speck durch die 3- oder 3,5 mm-Scheibe des Fleischwolfes mahlen.
Fleisch in Gefrierbeutel füllen (je 6 l-Beutel ca. 1 kg Fleisch), möglichst gleichmäßig flach drücken und in den Tiefkühler legen.
Etwa 1 Stunde „anfrieren“ lassen.
Zwischenzeitlich kann man schon die Gewürze abwiegen/bereitstellen.
Gewürze je kg Fleischmasse:
- 8,5 g Kochsalz
- 8,5 g Pökelsalz
- 3,2 g schwarzen Pfeffer
- 100 g Eis (möglichst „Scherbeneis“)
- 110 ml Brühe; wir: Geflügelbrühe
- 0,04 g Piment
- 1 g Traubenzucker
- 0,03 g Nelken
- 0,15 g Wacholderbeeren
- 0,03 g Thymian
- 3 g Cutterhilfsmittel (Plastal)
- 1,7 g getrocknete Trüffel, ergab eingeweicht 3,7 g
Für unsere Fleischmenge haben wir 1 ganze Nelke und zwei Wacholderbeeren verwendet. Diese haben wir zusammen mit etwas Salz im Mörser „pulverisiert“.
Die Trüffel 1 Stunde einweichen, leicht ausdrücken und fein hacken.
Wenn das Fleisch an den Rändern anfängt zu gefrieren ist es genau richtig zur Weiterverarbeitung.
Die Fleischmasse cuttern – wir: portionsweise im Mixbecher, dabei entspr. die Gewürze, den Trüffel, das Eis und die Fleischbrühe zugeben.
Nach dem Cuttern die Fleischmasse („Farce“) gut mischen.
In eine gefettete Form füllen und die Oberfläche mit nassen Händen glatt streichen.
Ein Stück Backpapier in dem Bereich, der auf den Fleischkäse kommt, einfetten; den Fleischkäse möglichst so abdecken, dass das Backpapier die Farce nicht berührt („Haube“ machen).
Im Wasserbad (ca. 3 cm hoch) bei 160 Grad Umluft 1 1/2 Stunden backen.
Backpapier abnehmen, Wasserbad (falls noch Wasser vorhanden ist) entfernen.
Temperatur auf 190 Grad erhöhen und ca. 30 bis 45 Min backen, so lange bis der Fleischkäse schön braun ist.
Den Wildschwein-Fleischkäse kann man sowohl warm genießen, so wie wir mit rohgerösteten Bratkartoffeln
…oder aber erkalten lassen und dann in dünne Scheiben geschnitten als Brotbelag.
