Wilde Italiener – Brötchen mit Hefewasser

Hefewasser ist nach wie vor eine hippe Sache. Auf Youtube, in unzähligen Brot-Blogs und insbesondere in den einschlägigen facebook-Gruppen findet man jede Menge Rezepte, Erfahrungsberichte und insbesondere mit viel Leidenschaft vorgetragene Meinungen, warum Hefewasser insbesondere den industriell gefertigten Hefen überlegen sei. Hier und da beschleicht mich dabei das Gefühl, das es mitunter mehr um Weltanschauungen als ums Backen geht.

Deshalb ist es mit Sicherheit nicht verkehrt, gelassen zu bleiben, sich das ganze Treiben mit der nötigen Distanz  anzuschauen und sich eine fundierte eigene Meinung zu bilden.

Und wie geht das am besten?

Ausprobieren!

Zur Ausgangslage

Ich backe schon seit Jahren immer mal wieder mit Hefewasser. Denn Hefewasser hat, gegenüber Sauerteig, einige substantielle Vorteile: es ist mithilfe von Trockenfrüchten vergleichsweise einfach und schnell herzustellen. Es behält im Kühlschrank relativ lange seine Triebkraft und es verzeiht Fehler im Backprozess deutlich großzügiger als Sauerteig.

Es hat aber auch Nachteile: ich persönlich finde, dass – im Durchschnitt – Gebäck mit Sauerteig aromatisch komplexer ist als solches mit Hefewasser. Insbesondere die Säure gefällt mir bei Sauerteigen deutlich besser.

Darüber hinaus ist Hefewasser erheblich „schwerfälliger“ als industrielle Hefe und aktiver Sauerteig. Teige mit Hefewasser benötigen höhere Temperaturen und längere Gehzeiten zur perfekten Reife.

Dennoch: spannend finde ich das Thema allemal. Schon alleine, weil es ein – sorry – geiles Gefühl ist, innerhalb weniger Tage nur mit Früchten, Zucker und Wasser ein blubberndes Gebräu produzieren zu können, dass ordentlich Triebkraft und so immensen Druck entwickeln kann, dass man die Flaschen mit Hefewasser selbst im Kühlschrank alle paar Tage öffnen sollte um Druck abzulassen und damit einer riesigen Schweinerei vorzubeugen.

Um mich ein wenig weiterzubilden habe ich die letzten Wochen darauf verwendet, aus drei verschiedenen Zutaten Hefewasser zu ziehen und die Ergebnisse zu vergleichen. Anstoß war dabei vor allem die facebook-Gruppe „Artisan Bread Baking with Wild Yeast and Waters“, deren Mitglieder aus den verrücktesten Lebensmitteln Hefewasser ziehen.

Meine Zutaten der Wahl waren:

Die drei Versuche

1.) Rote Bete

Na ja, nicht ganz ernsthaft. Aber ein Versuch war es wert.

2.) Apfel (Elstar)

Da war ich besonders gespannt. Nachdem guter Sauerteig (und guter Champagner auch) gerne nach leckerem Apfel riecht, hatte ich mir hier gute Ergebnisse erhofft.

3.) Getrocknete Korinthen (der Klassiker, siehe auch dort).

Mein Standard-Hefewasser. Quasi als Kontrollgruppe.

Versuchsaufbau

Alle drei Zutaten mit jeweils Muskovadozucker und abgekochtem (und abgekühltem) Wasser mischen. In PET-Flaschen lagern und zwei Mal am Tag kräftig aufschütteln. Die Umgebungstemperatur in unserer Küche lag, dem heißen Sommer geschuldet, ziemlich konstant bei um die 28 Grad Celsius. Perfekte Rahmenbedingungen also.

Ergebnisse:

Die Versuche 1 und 2, beide mit frischen Zutaten durchgeführt, haben schon am zweiten Tag ordentlich zu blubbern begonnen. Am fünften Tag waren sie durch. Meint: die Bläschen-Bildung hatte sich merklich reduziert. Obst bzw. Gemüse schwamm an der Wasseroberfläche.

Beide Hefewasser waren jedoch erheblich (!) schwächer auf der Brust als Versuch Nr. 3. die getrockneten Korinthen. Während die Korinthen schon nach fünf Tagen einen enormen Druck in der Flasche produzierten, brauchten Rote Bete und Apfel drei Durchgänge à 4 – 5 Tagen mit jeweils frischen Obst bzw. Gemüse, um Trieb-mäßig einigermaßen in die Nähe des Korinthen-Wassers zu kommen.

Das Rote Bete-Hefewasser hatte darüber hinaus, vermutlich durch die Stärke in der Bete, eine deutlich viskose Konsistenz entwickelt. Das wäre ja nicht schlimm, hätte es aus der Flasche nicht penetrant nach alten Hefewürfeln in vermoderten Kellern gerochen. Bei aller Experimentierfreude: mein schönes Mehl wollte ich an diesen Muff nicht verschwenden. Insofern habe ich das Rote Bete-Hefewasser entsorgt, ohne es verbacken zu haben.

Das Apfel-Hefewasser hatte nach drei Durchgängen (1 x Ansetzen und 2 x Auffrischen) einen anständigen Trieb, aromatisch war es aber in den fertigen Brötchen nicht wahrnehmbar.

Bleibt der, na ja  „Sieger“ dieses kleinen Tests.

Die Korinthen, mein Standard.

Bei 28 Grad Umgebungstemperatur produzieren die Korinthen zuverlässig innerhalb von ~5 Tagen ein sehr triebstarkes Hefewasser, das man sofort ohne die Zugabe von Sauerteig oder Hefe verbacken kann.

https://cookin.eu/wp-dbf64-content/uploads/2019/09/VID-20190811-WA0000.mp4

Alternativen zum Hefewasser und zu den Mehlen

Wer kein Hefewasser hat, ersetzt das Hefewasser im Rezept durch „normales“ Wasser und fügt zum Vorteig 0,5 g Hefe und zum Hauptteig 1,5 g Hefe hinzu. Stock- und Stückgare können sich dadurch verkürzen. Die italienischen Mehle kann man durch 550er Weizenmehl und 1050er Weizenmehl ersetzen. Der Geschmack der Brötchen wird sich allerdings dadurch leicht ändern.

Italienische Brötchen mit Hefewasser

Vorteig

• 150 g Ital. Weizenmehl Typo 0 orange
• 150 g Hefewasser, aktiv

Hauptteig

• Vorteig
• 300 g Ital. Weizenmehl Tipo 0 orange, alternativ 550er
• 150 g Ital. Weizenmehl Tipo 0 (violett), alternativ 1050er
• 150 g Hefewasser, aktiv
• 100 g Wasser
• 50 g Wasser
• 13 g Salz

Vorteig

1. Mehl und Hefewasser gut mischen und um die 12 Stunden bei 24 – 25 Grad gehen lassen. Der Vorteig ist fertig, wenn sich das Volumen mehr als verdoppelt hat und der Teig deutlich mit Blasen durchzogen ist. Bei höheren Temperaturen läuft der Prozess schneller ab, bei niedrigeren langsamer. 

   Der fertige Vorteig kann bis zu 48 Stunden im Kühlschrank gelagert werden. 

Hauptteig

1. Variante Thermomix

   Alle Zutaten bis auf die 50 g Wasser 10 Sekunden auf Stufe 5 mischen. 

   Den Teig im Linkslauf dann auf Stufe 5 zwei Minuten kneten. Nach der ersten Minuten schluckweise die restlichen 50 g Wasser dazu geben. Dabei den Teig beobachten (insbesondere wenn statt der italienischen Mehle „normale“ Weizenmehle zum Einsatz kommen): nur solange Wasser dazu geben, wie der Teig einen homogenen und kompakten Eindruck macht.  

2. Variante Küchenmaschine

   Alle Zutaten bis auf die 50 g Wasser 3 Minuten auf niedrigster Stufe mischen. Dann den Teig weitere 10-12 Minuten auf zweiter Stufe zu einem glatten, gut dehnbaren Teig kneten. Die restlichen 50 g Wasser schluckweise dazu geben, sobald sich der Teig vom Schüsselrand zu lösen beginnt. 

3. Den Teig in eine geölte Schüssel geben und ca. 3 Stunden „anspringen“ lassen. Dabei einmal pro Stunde Dehnen und Falten.

   Im Anschluss den Teig in den Kühlschrank verfrachten und 24 bis 48 Stunden gehen lassen. 

   Der Teig sollte erst dann in den Kühlschrank, wenn er deutlich mit kleinen Bläschen durchzogen ist. Insofern bietet sich zur besseren Durchsicht eine transparente Plastik-Box o.ä. an.

4. Am Backteig den Teig aus dem Kühlschrank nehmen und eine halb Stunde akklimatisieren lassen.

   Im Anschluss 8 – 10 Teiglinge abstechen, diese vorsichtig rund wirken und nochmal 45 – 60 Minuten zur Stückgare anstellen. 

5. Die Teiglinge in den ordentlich auf 250 Grad vorgeheizten Ofen einschließen und mit viel Dampf für 15 bis 20 Minuten backen.

   Den Dampf nach 10 Minuten ablassen. 

   Die letzten fünf Minuten die Backofentür einen Spalt breit geöffnet lassen.