„Bye bye Rhabarber and hello again Erdbeeren."
Vermutlich gibt's heute schon das letzte Rezept mit Rhabarber mit einer Tarte mit einigen Cremes, frischen Erdbeeren und selbstverständlich rosafarbenen Rhabarber. Ja, die Saison von meinem liebsten süßen Gemüse neigt sich so langsam dem Ende entgegen. Da ist es doch klar, dass ich nochmal einen krönenden Abschluss vorbereitet habe.
Während der Rhabarber zwar schon bei dem heutigen Rezept in den Hintergrund steht, sorgen die vielen verschiedenen Texturen und Aromen für einen gelungenes Saisonende. Auf dem feinen Buttersablé befindet sich neben regionalen Erdbeeren und pochiertem Rhabarber ein Kombination aus einem fruchtigen Erdbeer-Crémeux und einer aromatischen Tahiti-Vanillecreme. Alle Komponenten in einem Bissen lassen mich für den Moment alles um mich vergessen. Doch ich glaube ich fange an abzuschweifen. Ihr werdet diese Tarte schon allein wegen des Aussehens lieben. Euer Michael.
Zubereitungsdauer: ca. 2 Stunden mit Ruhezeiten
Rezeptmenge: eine Tarte
Spezielles Backzubehör: eine Springform mit 24cm Durchmesser, ein Topf, ein Schneebesen, zwei Spritzbeutel mit Loch- und Sterntülle
Für den Buttersablé: 150g Weizenmehl Type 405, 50g Butter, ein halber TL Salz, 50g Puderzucker, 1 Ei
Das Mehl und das Salz in eine Schüssel geben, die Butter ebenfalls in die Schüssel geben und mit dem Mehl verreiben. Nun den Puderzucker und das Ei zugeben. Alles zu einem gleichmäßigen Teig verkneten. Nun den Teig in die Springform drücken und im Kühlschrank für eine halbe Stunde kalt stellen.
Den Backofen nun auf 180°C vorheizen. Den Sablé für ca. 30 Minuten goldbraun backen. Anschließend abkühlen lassen und aus der Form lösen.
Für den Erdbeer-Crémeux: 125g Erdbeerpüree (aus 175g frischen Erdbeeren), 1 Eigelb, 1 Ei, 1 EL Zucker, 1 EL Zitronensaft, 1 Blatt Gelatine, 100g Butter
Die Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Das Erdbeerpüree zusammen mit Zucker, Eiern und Zitronensaft aufkochen, dabei stetig mit einem Schneebesen umrühren, damit die Creme nicht anbrennt. Die Creme einmal aufkochen lassen und, sobald sie eindickt, vom Herd nehmen. Nun die Butter und die eingeweichte Gelatine mit einem Zauberstab unter die noch heiße Creme mixen und anschließend im Kühlschrank abkühlen lassen.
Für die Tahiti-Vanillecreme: 125ml Milch, eine Vanilleschote, 1 Eigelb, 1 EL Zucker, 10g Speisestärke, 20g Butter
Zuerst die Milch, den Zucker und die ausgekratzte Vanilleschote aufkochen lassen. In der Zwischenzeit das Eigelb und die Stärke mit einem Drittel der kalten Milch verrühren. Die angerührte Masse in die kochende Milch einrühren und die Vanillecreme unter ständigem Rühren nochmals aufkochen lassen. Die Vanillecreme vom Herd nehmen und die Butter unter die heiße Creme rühren. Nun mit Frischhaltefolie abdecken, damit sich keine Haut bildet. Die Creme im Kühlschrank erkalten lassen.
Für den pochierten Rhabarber: 100g frischer Rhabarber, 80g Zucker, 80g Wasser, eine Vanilleschote, eine Zimtstange, 2 Erdbeeren
Den Rhabarber der Länge nach in dünne Streifen schneiden. Die Scheiben vom Rhabarber in eine backfeste Form legen. Nun das Wasser mit dem Zucker, den Erdbeeren und allen Gewürzen aufkochen lassen. Den Gewürzfond nun über den Rhabarber gießen und für ca. 20 Minuten im Ofen garen lassen. Anschließend im Kühlschrank abkühlen lassen.
Fertigstellen der Tarte: 200g frische Erdbeeren, einige Blätter von frischer Minze
Die Cremes in Spritzbeutel abfüllen und viele kleine Tupfen wild durcheinander auf die Tarte dressieren. Die Erdbeeren vierteln und ebenfalls vereinzelt und dekorativ auf der Tarte verteilen. Zum Schluss den Rhabarber auf der Tarte verteilen. Die Tarte mit einigen Blättern frischer Minze ausdekorieren. Am besten sofort servieren.
