Wiener Saftgulasch

Zutaten:
2 kg Rinderwade (auch Hesse genannt), 2 kg Zwiebeln, 6-8 Knoblauchzehen, 3 EL Schweineschmalz (auch Butterschmalz oder Öl), Salz, Pfeffer, 2 EL Tomatenmark, 1-2 EL Kümmel, 2 EL getrockneter Majoran, 2 gehäufte EL Paprika (edelsüß), ½-1 EL Rosenpaprika (scharf), circa 300-500 ml Wasser

Zubereitung:
Das Fleisch in nicht zu kleine Würfel von etwa vier Zentimetern Kantenlänge schneiden, dabei alles Fett und Sehnen unbedingt belassen, sie geben der Soße Kraft und Geschmack.
Die Zwiebeln schälen und würfeln, Knoblauch mit der Messerklinge zerdrücken, die Schale entfernen. In einem großen Schmortopf das Schmalz oder Öl erhitzen, Zwiebeln darin golden dünsten. Den Knoblauch zufügen und sofort mit Salz und Pfeffer würzen.

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Wiener Saftgulasch

Tomatenmark einrühren, Kümmel, Majoran und Paprika hinzugeben. Erst wenn alles gut vermischt ist, die Fleischwürfel untermischen – sie werden für Saftgulasch nicht angebraten. Auch sie salzen und pfeffern. Nur so viel Wasser angießen, dass die Fleischstücke zum Teil noch herausschauen. Zugedeckt etwa vier Stunden ganz leise ziehen lassen.

Immer wieder überprüfen, dass das Gulasch auf keinen Fall kocht. Falls Flüssigkeit verdampft, ist die Hitze zu stark. Diese also verringern und gegebenenfalls einen Schuss Wasser angießen. Durch das gelegentliche Rühren werden die Zwiebeln aufgelöst und die Soße bekommt ihre Bindung. Am Ende eventuell bis zur gewünschten Konzentration verdünnen.

In tiefen Tellern servieren, zu Messer und Gabel auch einen Löffel für die Soße decken.

> Ein Rezept von Martina Meuth und Bernd Neuner Duttenhofer Foto: WDR

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