Wie vom Chocolatier ...

Wie vom Chocolatier ...Sieht aber nur so aus - ist gar nichts Süßes. Ist ein kleiner Gruß aus der Küche, der den Auftakt zu unserem Weihnachtsmenü bildete. Ich hab das Foto vor einiger Zeit bei Christian am Blog gesehen und sofort gewusst, dass das die Familie probieren muss. Ich hatte von der letzten Biohendllieferung die Hühnerlebern eingefroren - außerdem gefiel mir die Idee sehr gut, ein Kügelchen zu servieren, das aussieht, als käme es direkt vom Chocolatier ...
Hühnerleberpraline im Walnussmantel mit Birnen-Ingwer-Chutney
für 6 Personen
Leber von 3 Bio-Hendln
2 Schalotten
abgeriebene Schale einer unbehandelten Orange
50 ml Schlagobers
etwa 50 g Walnüsse, grob gehackt
4 cl Cognac
Butter
Salz, Pfeffer
3 Birnen, reif und süßlich
1/2 TL Chiliflocken
4 EL Majoranessig (K: im Herbst selbst angesetzt)
1 Schalotte, fein gehackt
1 EL geriebener Ingwer
Saft einer halben Zitrone
8 EL Zucker
1 Prise Salz
Wie vom Chocolatier ...
Die Hühnerleber sauber putzen und in kleine Stücke schneiden. Die Schalotten fein hacken und in Butter glasig dünsten. Die Leberstückchen zufügen und einige Minuten braten. Mit Cognac ablöschen, abkühlen lassen. Mit Salz, Pfeffer und Orangenabrieb abschmecken. Gemeinsam mit Schlagobers fein cuttern. Dann durch ein Sieb streichen. Die feine Paste im Kühlschrank einige Stunden fest werden lassen.
Für das Chutney den Zucker in einer Pfanne karamellisieren. Die Schalotte zufügen, kurz darauf mit Essig ablöschen. Birnen schälen, vierteln, Kerngehäuse entfernen, dann in dünne Streifen schneiden. Zusammen mit Ingwer und Zitronensaft zum Zucker geben. Köcheln, bis sich der Zucker wieder ganz aufgelöst hat. Mit Zitrone und Salz abschmecken. Abkühlen lassen. Von der erkalteten Lebermischung kleine Portionen abstechen und mit feuchten Händen schnell kleine Kugerl wutzeln. In den gehackten Walnüssen wälzen und auf dem Birnenchutney anrichten. Dazu gab's Grissini.
Ganz wunderbar als Gruß aus der Küche- auch wenn dieser Gruß eine gewisse Gefahr in sich birgt. Recht viel besser kann das, was danach kommt, nicht mehr werden ...
Wie vom Chocolatier ...

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