Wie klingen eigentlich Speisen?

Wie schmeckt Musik war die Fragestellung in meinem letzten Beitrag. Da stellt sich doch für mich als nächstes die Frage: Wie klingen Speisen aus der Schweiz? Landet man z.B. mit dem Flugzeug etwas außerhalb auf dem Züricher Flughafen, so schwingt man sich ins Airport Bähnli und hört das Läuten von Kuhglocken als wäre man auf einer Alm. Und so klingt die Schweizer Küche für mich: Im Sommer scheint' d'Sonne, im Winter da schneit's In der Schweiz, in der Schweiz, in der Schweiz Vico Torriani, 1920 - 1998 …so jodelte einst der Schweizer Schlagersänger, Schauspieler, Showmaster und Kochbuchautor.

Aligot Baumkuchen

Ja, und wie es nun mal so ist im metallenen Zeitalter (Silber auf dem Kopf, Gold in den Zähnen und Blei in den Beinen), es gibt so manch Spektakuläres, auf dass ich zurückblicken kann.

Das Farbfernsehen

Eben dieses Schweizer Unikat, Vico Torriani, kannte ich persönlich. Woher? Na aus m Fernsehen. Die 1. Farbfernsehsendung wurde anno 1967 am 25. August ausgestrahlt. Der goldene Schuss hieß das TV Format im ZDF und Vico Torriani war der Showmaster … und icke als Hupfdohle zu damals trendiger Beatmusik vom Marquis of Kensington im Background Ballett. Unvergessen natürlich der Auftritt von Charles Aznavour dem französischer Chansonnier, Liedtexter, Komponist und Filmschauspieler. Ein kleiner Mann mit großem Timbre! Er ging mir, damals süße 16, gerade mal bis zur Schulter. Es war am Eröffnungstag der 25. Deutschen Funkausstellung in Berlin. Der damalige deutsche Bundesaußenminister Willy Brandt drückte auf einen (nicht ganz echten) Knopf - und ab diesem Moment kam das Bild in Farbe in die europäischen Wohnzimmer geflimmert. Gerne gebe ich diese Geschichte zu späterer Stunde zum Besten: Man muss die alt sein, hat sich da so manch einer schon mal gedacht.

Aligot Baumkuchen

Die Restaurant Party

Kürzlich folgte ich einer Einladung zur Restaurant 44 Party und Eröffnung der Fonduesaison im Swissôtel Berlin. Brandenburger Landwirte stellten dort ihre Produkte vor, die Küchenchef André Egger zu original Schweizer Gerichten verarbeitet. Und plötzlich fand ich mich in einer original Schweizer Matterhorn Gondel mit Blick aufs KRANZLER wieder.
Die Schweizer kochen gesund, mit regionalen, hochwertigen Produkten und auf hohem Niveau – sagte der Küchenchef und plünderte sein Chuchichächtli. Er bereitete Original Schweizer Gerichte mit Top-Produkten aus dem Berliner Umland zu. Es gab unter vielem anderen Mozzarellatellerli, Gräuchti Forälle, Zander Chnusber und Bœuf bourguignon … und ein spektakuläres Dessertbuffet. Danke an dieser Stelle für die Einladung an K. Riedel. "Wie viel wollen sie denn einzahlen?", fragt der Kassierer einer Schweizer Bank. Flüstert der Kunde: "Drei Millionen." "Sie können ruhig lauter sprechen", sagt der Bankangestellte, "In der Schweiz ist Armut keine Schande."

Der Appenzeller Käse

Und Schwuppdiwupp trudelte dann kürzlich auch noch ein Käsepaket mit Appenzeller Käse bei mir ein, nicht vom Postillon d'Amour dafür aber von DHL (oder so ähnlich). Der äußerst würzige Käse ist bereits seit über 700 Jahren bekannt. Was koch ich in meiner Küche nun daraus, bevor ich ihn gänzlich aufgegessen habe, als Würfel, als Brot Belag, oder als Omelett oder Omelett-Einlage zu einer köstlich klaren Tomaten-Consommé?
Ich entschied mich schließlich für eine Eigenkreation: Aligot Baumkuchen

Das Aligot

Das Aligot hat seinen Ursprung aus dem Norden des Départements Aveyron in Frankreich, dem Aubrac. Es ist ein Kartoffelpüree, das mit Käse, im Original Tomme oder Cantal, warm zu einer zähen Masse verrührt wird. Das Gericht wurde von Priestern entwickelt, die damit die Pilger auf der Via Podiensis, einem Teil des Jakobswegs durch das Massif central, dem Plateau de l'Aubrac verköstigten. Ursprünglich verwendeten sie Brot zu dessen Bindung, später dann aber Kartoffeln, mit denen eine bessere Konsistenz erreicht werden konnte. Auf dem Teller macht der klebrige Brei keine wirklich gute Figur. Und so schichtete ich ihn mit dünnen Crêpetalern zu einem etwas stabileren baumkuchenartigen Türmchen, was alleine oder als Beilage gegessen, dem Appenzeller Käse zu einem bühnenreifen Auftritt verhilft.

Das Rezept

Aligot Baumkuchen von Doc.Eva Zutaten Aligot

• 500 g   Kartoffeln  
• 100 g   Appenzeller
• 50 ml   Milch
• 50 g   Crème fraîche
• 50 g   Butter
• Muskatnuss
• Pfeffer, weiß
• Salz

Crêpes

1. 75 g   Mehl
2. 50 ml   Milch
3. 50 ml   Wasser
4. 2 Stck   Eier
5. Salz
6. 1 El   Butterschmalz zum Braten

Zubereitung Aligot Die küchenfertigen Kartoffeln grob würfeln, in gesalzenem Wasser ca. 20 Min. gar kochen, durch ein Sieb abgießen, stampfen und würzen. Den Käse würfeln, einen kleinen Teil vorher reiben. Crème fraîche, Butter, Käse und Milch unter die Kartoffelmasse rühren. Alles sanft verschmelzen. Das Aligot mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken. Crêpes Mehl, Milch, Eier und 1 Pr Salz in ein hohes Gefäß geben. Den Teig mit einem Pürierstab aufmixen. Teigmix abdecken und den Teig 30 Min. ruhen lassen. Das Butterschmalz in eine beschichtete Pfanne geben, Teig portionsweise zufügen. Bei milder Hitze 3 Crêpes goldgelb backen. Crêpes wenden und auf der anderen Seite backen. Auskühlen lassen und 16 Rundlinge ausstechen. Anrichten Je 3 Rundlinge dick mit Aligot bestrichen in einem Dressierring schichten, mit dem 4. Abdecken und andrücken. Die Baumkuchentörtchen dünn mit geriebenem Appenzeller bestreuen und gratinieren. Einzeln mit Salat oder als Sättigungsbeilage zu deftigen Fleischgerichten servieren. Lasst’s euch schmecken!
Mit meinem Aligot Baumkuchen nehme ich teil an Björns Blogevent Dem Käse auf der Spur.