Das Rezept haben wir in dem tollen Blog „Der Brotdoc“ gefunden.
Danke Björn, für das tolle Rezept!
Wir haben es leicht abgewandelt, was vor allem mit unseren Vorräten bzw. den nicht vorhandenen Vorräten zu tun hatte 
Zutaten
Roggensauerteig:
- 315 g Roggenmehl, Typ 1150
- 300 ml Wasser, handwarm
- 31 g Anstellgut
Aromastück:
- 100 g Alpenroggen-Vollkornmehl
- 245 ml Wasser
- 5 g Bayrisches Blockmalz (Bonbon; als Ersatz für enzymaktives Malz)
Altbrot:
- 90 g trockenes Brot (Altbrot)
- 150 ml Wasser
Hauptteig:
- Roggensauerteig
- Altbrot
- Aromastück
- 243 g Weizenmehl, Typ 1050
- 261 g Roggenmehl, Typ 1150
- 18 g Salz
- 9 g Frischhefe
Zubereitung:
Roggensauerteig:
Alle Zutaten klümpchenfrei verrühren.
Abgedeckt 12 Stunden bei Zimmertemperatur reifen lassen.
Aromastück:
Wir haben das Aromastück bereits am Abend vorher gekocht, damit es am nächsten Morgen gleich mit dem Brot kneten losgehen konnte.
Alle Zutaten in einen Topf geben und bei 60 bis 65 Grad – unter gelegentlichem Rühren – 1 1/2 bis 2 Stunden simmern lassen.
Die Masse muss am Ende hellbraun und vor allem „süß“ sein.
Vom Herd nehmen, abkühlen lassen; dann in den Kühlschrank stellen.
Altbrot:
das trockene Brot in kleine Stücke brechen und mit dem Wasser übergießen.
Einige Minuten stehen lassen, dabei ein- bis zweimal „umrühren“.
Mit dem „Zauberstab“ (Schneidstab) pürieren.
Hauptteig:
Alle Zutaten in die Schüssel geben und 12 Minuten auf kleiner Stufe kneten.
Ein Schüssel dünn mit Öl (Sonnenblumenöl) benetzen und den Teig hinein geben.
Abgedeckt 45 Minuten reifen lassen.
Gärkorb mit Roggenmehl ausstreuen.
Arbeitsfläche dünn mit Roggenmehl bestreuen und den Teig darauf kippen.
Den Teig rund wirken, dabei sollen auf der Unterseite „Falten“ entstehen.
Den Teig mit dem Schluss („Falten“) nach unten in den Gärkorb geben.
Abgedeckt 60 bis 75 Minuten zur Gare stellen.
Ofen rechtzeitig auf 250 Grad vorheizen.
Brot auf den Schießer stürzen (Schluss nach oben) und in den Ofen einschießen.
3 bis 4 Minuten backen lassen, bis sich auf der Oberseite deutliche Risse zeigen.
Schwaden geben (wir: Blumenspritze).
Brot backen lassen, bis es die gewünschte Bräune hat – bei uns nach insgesamt 20 Minuten.
Dampf abziehen lassen, Temperatur auf 210 Grad reduzieren und das Brot weitere 45 bis 50 Minuten backen.
