Jede Weinkarte ist einzigartig und trägt nicht nur die Signatur des Betriebes, sondern ist auch das Aushängeschild des Sommeliers. Einen guten Sommelier erkennt man bereits an der Weinkarte bzw. lässt sich aus der Weinkarte herauslesen. Nicht die Menge und Fülle von Weinen ist entscheidend, sondern auf den Inhalt kommt es an!
Eine kritische Betrachtung
Leider muss immer wieder festgestellt werden, dass sich Sommeliers bei der Weinkartengestaltung viel zu wenig Mühe geben.
Als Beispiel
Auf fast jeder Weinkarte finden sich namhafte Winzer wie Hillinger, Malat, Bründelmayer, F.X. Pichler usw. Diese und noch andere Winzer haben in der Vergangenheit einen enorm großen Bekanntheitsgrad erreicht, da Sie stets mit ausgezeichneter Qualität punkten konnten – dagegen ist auch nichts einzuwenden und absolut berechtigt, und ich zeihe meinen Hut vor der Leistung der Großen.
Nur sei Fairerweise zu erwähnen, dass es neben den genannten Persönlichkeiten auch eine neue Generation junger, motivierter Winzer gibt, die mit der entsprechenden Kompetenz und der ausgezeichneten Qualität sich durchaus mit der Elite messen können – nur werden Sie kaum beachtet und auf den Weinkarten nicht präsentiert! Nur die wenigsten Sommeliers machen sich auch wirklich die Mühe, einen Blick über das Bestehende, Gängige hinaus zu wagen und sich auch der Nachwuchsgeneration zu widmen.
Aber warum ist das so? Ist es denn für den Sommelier wirklich so viel Mehraufwand, oder warum machen sich so wenige diese Mühe?
Weiterbildung als Garant zum Erfolg
Für einen guten Sommelier muss die Weiterbildung von sehr großer Bedeutung sein. Neue Weinbaubetriebe kennen zu lernen ist ein Garant für den Erfolg und deren Kreativitätsentwicklung. Außerdem ist es spannend, aufregend und lehrreich zu gleich, unterschiedliche Weingüter zu besuchen und deren Arbeitsweise besser kennen und verstehen zu lernen. Vor allem bei den jungen Winzern darf sehr positiv festgestellt werden, dass Sie sich für einen persönlich viel Zeit nehmen und für Fragen ein sehr offenes Ohr haben.
Kreativität ist gefragt
Nicht nur der Inhalt einer Weinkarte ist entscheidend, ob der Gast sich überhaupt für einen Wein entscheidet, sondern auch die Gestaltung und das Layout.
Oft haben sogar 5 Sterne Hotels Weinkarten die wie eine Lagerliste aufgebaut sind und sind daher wohl kaum verkaufsfördernd und einladend. Wichtig ist, dass der Gast zum Weiterlesen animiert wird. Eine Weinkarte ist keine Lagerliste und sollte daher übersichtlich gestaltet sein. Auch ein paar Informationen zu einem Weinbaugebiet oder eine kurze Präsentation eines Winzers sind sehr empfehlenswert. So hat der Gast nicht nur die Möglichkeit indirekt etwas Neues zu lernen, es wirkt sich auch positiv auf den Konsum und somit auf den Verkauf aus. Nur wenige Betriebe können sich den Lagerlisten-Stil erlauben. Es sind dann Betriebe, die bereits einen ausgezeichneten Ruf in Sache Wein habe, oder der Sommelier einen entsprechenden Ruf genießt.
Mit Feingefühl bei der Sache
Eine Weinempfehlung sollte vor dem Gast immer mit einem geschickten Können und dem dazugehörigen Feingefühl erfolgen. Im Normalfall kennt ein Sommelier seine Weinkarte in und auswendig. Damit der Sommelier auch effektiv eingesetzt wird, sollte ein Betrieb ausreichend an Personal verfügen. Servicemitarbeiter können den Sommelier den Rücken frei halten, damit er auch wirklich beim Gast arbeiten kann, denn dafür wird er schließlich auch ausgebildet. Eine Kombination aus Oberkellner und Sommelier ist daher nicht ratsam. Das liegt dadran, dass sich der Servicemitarbeiter nicht auf ein Aufgabengebiet konzentrieren kann, weil im Hinterkopf über den anderen Bereich nachgedacht wird. Zwei wichtige Positionen in nur einer Person sind nicht nur stressig, sondern wirken sich oft auch negativ auf den Betriebserfolg aus. Daher sollte vorrangig das Ziel sein, möglichst ein hohes Niveau aufzubauen und dieses zu halten.
Teamwork
In der Gastronomie darf man die wichtigste Regel niemals vergessen. Gastronomie ist eine Teamwork-Branche. Ein Betrieb, egal ob Hotel oder Restaurant, funktioniert nie wenn die Faktoren wie Zahnräder funktionieren. Faktor = Mensch | Zahnrad = System und Einstellung.
