Wein und Käse – Wer mit wem?

Käse gehört eigentlich irgendwie zu Wein. Und die beiden haben auch einige Gemeinsamkeiten. Der Wein sowie der Käse sind alte Genuß- und Nahrungsmittel. Und sowohl beim Käse als auch beim Wein gibt es eine große Sortenvielfalt. Weiters benötigen beide einen Reifeprozess, bis diese genossen werden können. Und zusammen genossen kann man sich über ein wunderbares Gaumenerlebnis erfreuen.

Wie genießt man den Käse?

Bevor man den Käse ist, sollte dieser rund eine Stunde vorher aus dem Kühlschrank genommen werden. Der Käse sollte sich an die Raumtemperatur angenähert haben. So kann er sein Aroma wunderbar entfalten. Davon ausgenommen ist der Frischkäse. Der sollte schön kühl sein.
Man beginnt beim mildesten Käse und kostet sich bis zum kräftigsten Käse durch.
Idealerweise ist der Käse in Stücke portioniert. Zum Schneiden von Käse gibt es - je nach Sorte - entsprechendes Werkzeug, wie zum Beispiel: Weichkäsemesser, Käsedraht, Käsehobel, Käsespaten, Parmesanstecher, Edelpilzschneider.

Unterschiedliche Käsegruppen und dazu passende Weine

Frischkäse (mild-fein)

Der Frischkäse ist der einzige Käse, der nicht reifen muss und daher auch bereits am Tag seiner Herstellung zu genießen ist. Beispielsweise fällt mir dazu ein Rollino ein. Ein leichter, frischer Käse mit Kräutern. Frischkäse schmeckt frisch und kühl am besten.
Zu Frischkäse passt sehr gut ein leichter Weißwein, wie zum Beispiel Welschriesling, Neuburger oder Müller-Thurgau. Aber auch ein leichter Roséwein lässt sich dazu kombinieren. Wenn man will, so kann man auch mal einen leichten Rotwein dazu probieren.

Speziell die mediterranen Länder haben eine lange Tradition bzgl. Schaf- und Ziegenkäse. Jeder kennt: Feta. Je kürzer diese Käse gereift sind, desto milder ist der typische Salzgeschmack.
Hierzu passt auch gut ein Sauvignon blanc.

Weichkäse mit Weißschimmel (mild-fein)

Ein Weichkäse mit weißem Edelschimmel hat einen Reifeprozess von einigen Wochen und ist bei Käseliebhabern sehr beliebt.
Zum Weichkäse mit Weißschimmel zählt Camembert, Brie oder Schärdinger Kaisertaler. Meist sind dies Weichkäse, die noch ein junges Reifestadium haben.
Dazu passen beispielsweise Weißweine, die auch ein entsprechendes Volumen haben mit mittlerer Intensität. Jedoch keine Lagenweine, die im Barrique ausgebaut wurden.
Beispielsweise Weißburgunder, Chardonnay/Morillon, Grüner Veltliner, Neuburger. Man kann aber auch mal einen samtigen Rotwein - zum Beispiel Blauburgunder - probieren.

Weichkäse mit Weißschimmel (kräftig, würzig)

Wenn der Weichkäse bereits ein mittleres Reifestadium hat bzw. eine ausgeprägte Reife, so sollte dazu auch ein kräftiger Weißwein. Barriqueweine sind auch hier nicht ideal.
Kräftige Weichkäse mit Weißschimmel können ein gereifter Brie oder Camembert sein.

Weichkäse mit Rotkultur

Beim Weichkäse mit Rotkultur sind Rotschmierebakterien für die Reife verantwortlich und geben dem Käse die entsprechende Würze. Während seiner zwei bis fünfwöchigen Reifezeit wird der Weichkäse mehrmals in einer Salzlösung mit Rotkultur gewaschen.

Hierzu zählt zum Beispiel der Schlierbacher Schlosskäse oder der Klosterkäse von Achleitner. Weiters gibt es noch Münster, Graf Görz, Limburger, Schärdinger Affineuer, Marvilles, Pont l'Eveque und andere.
Speziell mit einer längeren Reifezeit wird dieser noch würziger.
Je nach Würze vom Käse bzw. der Rinde vom Käse findet man den passenden Wein.
Folgende Weine passen normalerweise gut dazu: Weissburgunder, Grauburgunder, Chardonnay. Auch sehr gut passen kräftige Rotweine. Die Tannine müssen unbedingt gut eingebunden sein und sollten nicht spürbar sein, da dies dann nicht zu den Rotkulturkäsen passt. Bei den Rotweinen passen Zweigelt, Blaufränkisch, Cabernet Sauvignon.

Schnittkäse (mild)

Schnittkäse ist die größte Käsegruppe. Beim Schnittkäse gibt es unzählige Herstellungs- und Reifungsverfahren. Und so gibt es beim Schnittkäse auch geschmacklich eine große Bandbreite. Von leicht süßlich bis hin zu fein säuerlich. Und gerade wegen der vielen Käsesorten mit den unterschiedlichen Geschmacksrichtungen muss man beim Wein etwas aufpassen.
Beispiele für milde Schnittkäse sind Gauda, Tilsiter, Mondseer, Bergbaron, Moosbacher, Raclette, Bierkäse oder geräucherte Käse. Dazu passen fruchtbetonte, trockene bis halbtrockene Weißweine mit milder Säure. Zum Beispiel Weißburgunder, Grüner Veltliner, Neuburger oder Zierfandler. Aber auch mittlere, tanninarme Rotweine mit milder Säure und wiederum schöner Frucht. Beispiele dafür: Zweigelt, Merlot, Blaufränkisch, St. Laurent.

Hartkäse (würzig, kräftig)

Ein guter Hartkäse wird oft aus Heumilch oder Alpenmilch hergestellt. Beim Hartkäse unterscheidet man in Großlochkäse und Hartkäse ohne Lochbildung. Beim Hartkäse gibt es viele geschmackliche Unterschiede. Die Palette reicht vom würzig-aromatischen Hartkäse bis hin zum ausgeprägt würzigen Hartkäse. Zum Ersteren zählt man einen 6 Monate gereiften Bergkäse, Almkäse oder Emmentaler. Zum ausgeprägt würzigen Hartkäse gehört ein 10 Monate gereifter Emmentaler oder ein Parmesan. Aber es gibt auch Hartkäse, die bis zu 18 Monate gereift sind.
Ein Hartkäse verlangt einen Wein mit ausgeprägter Aromaintensität. Dazu passen gehaltvolle Weine. Zum Beispiel kräftige Weißweine wie ein Grüner Veltliner oder Grauburgunder, aber auch ein Sämling. Kräftige Rotweine mit reifem Tannin wie ein Brunello, Barolo, Cabernet Sauvignon, Blaufränkisch oder St. Laurent.

Käse mit Edelschimmel (würzig-kräftig)

Edelschimmelkäse sind sehr geschmacksintensiv und sollten daher beim Verkosten erst am Schluss dran kommen. Man unterscheidet in Blauschimmelkäse und in Grünschimmelkäse. Durch den Edelschimmel reifen die Käse stärker. Erst wenn ein Edelschimmelkäse eine gute Reife erlangt, werden die einzelnen Komponenten vom Käse eine harmonische Einheit ergeben. Im Edelschimmelkäse befinden sich spezielle Edelpilzkulturen.
Zum Edelschimmelkäse zählt man Gorgonzola oder den Österkron, einen Blauschimmelkäse. Aber auch Roquefort oder Danablu.

Bei einem Edelschimmelkäse muss sich der Wein behaupten. Je salziger der Käse ist, desto stärker kann die Süße des Weines sein. Ein Klassiker dazu: Botrytisweine, Beerenauslesen.

Als Begleitung von Käse und Wein bietet sich Weißbrot oder Schwarzbrot an. Dazu passen auch noch Nüsse oder Trockenfrüchte. Weniger dazu passen Äpfel und Birnen, da diese mit ihrer Säure meist das Geschmacksempfinden stören. Auch wenn beispielsweise Äpfel als Deko auf Käsetafeln gut aussehen, so passen diese nicht unbedingt dazu. Auch sollte man scharfe Beilagen vermeiden. Scharfer Paprika oder Gewürze (Pfeffer) passen nicht zu Käse und Wein.

(Fotos: eigene Bilder)


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