Können wir unser Weinwissen, all jenes, welches wir in der Schule erlernten, verwerfen? Steht die Weinwelt vor einer erneuten Revolution?
Bild: proidee.at
Einst wurde der Weinwelt der Naturkork genommen. In den ersten Jahren wurde viel gejammert und gesudert. Vor allem die „alten Hasen“ in der Branche waren hierbei an vorderster Front. Das öffnen einer Weinflasche mit Naturkorken war/ist für viele eine heilige Zeremonie. Ebenso auch das Belüften des Weines. Eine Philosophie für sich. Ich kann mich noch an meine Lehrzeit erinnern, wo mein damaliger Oberkellner und Mentor die richtig schweren Tropfen bereits am Vormittag/Mittag öffnete damit der Wein bis zum Abendservice ausreichend Sauerstoff bekam.
Allem Anschein nach können wir dies aber wieder getrost sein lassen.
Schenkt man neuen Erkenntnissen den Glauben, so ist die Philosophie des Belüftens reine Kopfsache, jedoch faktischer Nonsens.
Wein muss nicht belüftet werden?
Tim Hanni (Master of Wine) wirbelt zur Zeit die vinophile Welt gehörig auf. Er hat verschiedene Untersuchungen gemacht, und kam dabei zu einem ernüchterndem Ergebnis. Faktisch ist es vollkommen egal ob Wein belüftet wird, oder nicht. Ebenso ist die Methode des Belüftens egal. Man kann Wein klassisch im Dekanter belüften, oder im Mixer, oder sogar mit den Milchschaum-Stäbchen. In sensorischen Blindverkostungen konnten keine Unterschiede gefunden werden.
Alles nur Schall und Rauch?
Unterm Strich kann man also sagen, dass die Thematik des Belüftens reine Kopfsache ist. Es ist eine Zeremonie im Restaurant, oder bei den Weinliebhabern zuhause. In der Realität lassen sich jedoch keinerlei Unterschiede finden. Wenn der Verkoster jedoch weiß, dass der Wein belüftet wurde, oder auch nicht belüftet wurde, kann man jedoch sehr wohl Unterschiede feststellen. Warum? Es liegt klar auf der Hand. Wenn wir wissen das der Wein zum Beispiel belüftet wurde, erscheint uns gedanklich ein Geschmacksbild. Man erwartet einen bestimmten Typ Wein im Glas. Dadurch werden unsere Geschmacksrezeptoren unbewusst motiviert und man sucht fokussiert, jedoch unbewusst, die gewünschten Aromen und Geschmacksnoten.
Schade wie einfach wir Menschen zu beeindrucken sind, bzw wie schnell wir uns von Ereignissen und Geschehnissen beeinflussen lassen.
Soll man nun mit dem Belüften im Restaurant aufhören?
Ich persönlich werde weiterhin Weine belüften wenn ich der Meinung bin, dass der Wein es nötig hat. Es ist eine Zeremonie, besser gesagt eine Show. Nicht für mich, aber für den Gast. Für ihn/ihr ist es ein Erlebnis welches er nicht missen will. Denn genau aus dem Grund besucht er/sie ein Restaurant. Natürlich zahlt der Gast für Speisen und Getränke, aber auch für Service und eine gelungene Inszenierung.
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Peter Ladinig
