Eine Zeit lang war das Thema No knead bread in aller Munde. Ausgangspunkt war ein extrem populäres Brotrezept in der New York Times, das komplett ohne Kneten auskommt und – vor dem Hintergrund dieser außergewöhnlichen Rahmenbedingung – ein ziemlich gutes Brot ergibt. Allerdings hat das NYT-Rezept zwei wesentliche Schwachpunkte: erstens benötigt man einen so genannten „Dutch Oven“, mithin einen gut schließenden, Backofen-tauglichen Schmortopf – auch Kokotte genannt. Und zweitens hat der Brotteig aufgrund der kurzen Gare nicht genug Zeit, Geschmack zu entwickeln. Das Brot ist – schlicht und einfach – ein bißchen laff. Beide Mankos lassen sich jedoch relativ einfach beheben. Die Lösung heißt: Zeit!
Kurz zum ursprünglichen Rezept der New York Times. Das funktioniert, weil
- der Vorteig 18 Stunden „gehen“ darf. Dabei übernimmt die Hefe die Arbeit der Küchenmaschine.
- der Teig eine ungewöhnliche hohe Hydration (Anteil von Wasser zu Mehl) aufweist. Das Wasser unterstützt die Bildung des Glutennetzwerkes.
- die speziellen Stärken der Kokotte ideal zum Brotbacken sind. Die vorgeheizte (!!!!) Kokotte überträgt die Hitze extrem effektiv auf den Teig und hält die, aus dem Brot in Form von Dampf austretende, Flüssigkeit im Bräter. Dadurch kann sich das im Teig befindliche Gas optimal ausdehnen. Und: die Aussenhaut des Teiges, normalerweise im Rahmen der Krustenbildung der große Bremser des Ofentriebes, bleibt relativ lange elastisch.
Der Teig findet also optimale Bedingungen um „hoch zugehen“.
Die vorgegebene Zeit für die Teiggare reicht jedoch nicht aus, um einen wirklich herausragenden Geschmack zu entwickeln. Das wurde vielfach kritisiert, z.B. bei Serious Eats und im überaus lesenswerten Buch The Science of Good Cooking von Cook’s Illustrated.
Die Lösung ist simpel und löst beide Probleme. Sie basiert – wie könnte es anders sein – auf dem phantastischen Plötzblog.
Grundlage für das Brot in diesem Post ist nämlich das Burebrot von Lutz. Es gewinnt zusätzlichen Geschmack schon alleine durch die anteilige Verwendung von Weizenvollkorn- und Roggenmehl.
Ich habe es in zwei Punkten adaptiert: ich habe zum Ersten die Temperatur für den Vorteig erhöht und die Gehzeit verkürzt.
Außerdem habe ich dem Hauptteig eine kalte Führung verpasst. Das macht keinerlei Mehrarbeit – man muss dem Teig lediglich einen bis anderthalb Tage mehr zur Reife gönnen.
Das Ergebnis ist ein phantastisch leckeres, saftiges Mischbrot mit krachiger Kruste.
Das Brot ist für uns ein neuer Favorit.
Vorteig
105 g Weizenvollkornmehl
105 g Wasser
2 g Bio-Hefe
Die Zutaten mischen und 16 – 18 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.
Hauptteig
Vorteig
290 g 550er Weizenmehl
135 g 1150er Roggenmehl
175 g Wasser
175 g Milch 3,5% Fett, Zimmertemperatur
3 g Bio-Hefe
11 g Salz
Die Zutaten entweder von Hand oder in einer Küchenmaschine vermengen.
Die Mehle müssen gut mit der Flüssigkeit verbunden sein.
60 Minuten Gare bei Raumtemperatur. Alle 20 Minuten dehnen und falten.
Hinweis
Der Teig ist relativ feucht und damit klebrig. Es ist hilfreich, das Dehnen und Falten auf einer mit reichlich Mehl versehenen Arbeitsfläche und mithilfe eines Plastikschabers durchzuführen. Mit ein bißchen Übung kann man so aus einer feuchten Matschepampe innerhalb von 60 Minuten einen phantastischen, fluffigen Teig produzieren.
Den Teig 24 bis 36 Stunden im Kühlschrank reifen lassen.
Am Backtag ungefähr eine Stunde bei Raumtemperatur aufwärmen lassen.
Den Teigling rundwirken und weitere 30 Minuten ruhen lassen.
Von 250°C fallend auf 220°C fünfzig Minuten mit Dampf backen.
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