Bevor ich mich in die stillen und freien Weihnachtstage stürze, hab ich noch ein letztes Rezept für euch vorbereitet. Es ist auch ein Geschenk an euch, da ich schon lange Pralinen aus Hohlkörpern präsentieren wollte, doch nie Zeit gefunden habe. Dieser Wunsch wird nun noch vor Weihnachten erfüllt.
Was würde an Weihnachten besser passen als eine Kombination aus Spekulatius und Karamell. Ja, diese Pralinen sind tatsächlich gleich mit zwei Schichten gefüllt. Eine cremige Ganache aus Vollmilchschokolade und Aromen von Spekulatius und eine Schicht aus cremigem Karamell mit einer Nuance Fleur de Sel. Wie man eigens Hohlkörper herstellt, erfahrt ihr in einem gesonderten Beitrag, der noch dieses Jahr erscheint.
Zum Jahresabschluss gibt's feinste Pralinen mit zwei wunderbaren Füllungen: Spekulatius und Karamell.
Nun wünsche ich euch einige schöne und ruhige Tage mit eurer Familie und euren Bekannten. Neue Rezepte gibt's wohl erst im neuen Jahr. Eine kleine Zusammenfassung und einen Rückblick auf ein wunderbares 2016 soll es auch noch geben. Und dazu vielleicht auch einen Ausblick auf das nahende 2017. Halt! Jetzt erstmal die Feiertage genießen und ausspannen. Schöne Weihnachtstage, euer Michael.
Zubereitungsdauer: ca. 2 Stunden
Rezeptmenge: ca. 60 Pralinen
Spezielles Zubehör: zwei Spritzbeutel, ein Stabmixer (optional) eine oder zwei Pralinenform(en) „Halbkugel" aus Hartplastik, feiner Pinsel, eine Winkelpalette
Für die Spekulatiusganache: 50g Sahne, ein halber TL Spekulatiusgewürz, 100g Vollmilchkuvertüre (ich: Valrhona Jivara), 15g Butter
Die Sahne zusammen mit dem Spekulatiusgewürz aufkochen. Die Vollmilchkuvertüre im Wasserbad oder der Mikrowelle langsam schmelzen. Nun die Sahne zu der geschmolzenen Kuvertüre geben und solange verrühren bis eine gleichmäßige Masse entsteht. Zuletzt die Butter zugeben und ggf. mit dem Stabmixer untermixen. Die Spekulatiusganache in einen Spritzbeutel füllen und beiseite legen.
Für den Karamell: 100g Sahne, 15g Honig, eine Prise Salz (ich: Fleur de Sel), 100g Zucker
Die Sahne zusammen mit dem Honig und dem Fleur de Sel aufkochen, vom Herd nehmen und beiseite stellen. In einem weiteren Topf den Zucker langsam karamellisieren, dabei jeweils ca. 25g karamellisieren und erst dann weiteren Zucker zugeben. Sobald der komplette Zucker karamellisiert ist die noch warme Sahne step-by-step einrühren, so dass keine Klumpen entstehen. Den fertigen Karamell in eine Schüssel geben und abkühlen lassen. Anschließend in einen Spritzbeutel füllen.
Herstellen der Hohlkörper: 500g dunkle Kuvertüre (ich: Valrhona Guanaja), etwas Goldstaub
Zuerst die Pralinenformen mit etwas Watte oder einem Mikrofasertuch polieren, damit die Oberfläche der Pralinen letztlich richtig glänzt und sich die Pralinen gut aus der Form lösen.
Mit einem kleinen, weichen Pinsel etwas Goldstaub in der Form verteilen. Die dunkle Kuvertüre temperieren.
Den Arbeitsplatz mit einem Bogen Backpapier abdecken. Solltet ihr eine Granitplatte haben, dann legt am besten ein Brett aus Kunststoff oder Holz unter, das verhindert ein zu schnelles Auskristallisieren der Kuvertüre. Die Pralinenform darauflegen. Nun muss relativ schnell gearbeitet werden. Die einzelnen Pralinenformen mit einem kleinen Schöpfer randvoll mit temperierter Kuvertüre füllen.
Die Form in die Hand nehmen, umdrehen und mit dem Messerrücken auf die Form klopfen, damit möglichst viel Kuvertüre wieder aus den Formen fließt. Die Oberfläche der Pralinenform mit einer Winkelpalette glatt abstreifen. Die Form wieder umdrehen und die Kuvertüre erstarren lassen.
Füllen der Hohlkörper:Zuerst den Karamell bis zur Hälfte in die Hohlkörper füllen. Die halb gefüllten Hohlkörper für ca. 30 Minuten in den Kühlschrank geben. Nun die Spekulatiusganache in die Hohlkörper füllen. Die Formen dürfen nicht randvoll gefüllt sein, sondern ca. 2mm unter der Randhöhe. Die gefüllten Hohlkörper für ca. 15 Minuten kalt stellen. Danach aus dem Kühlschrank nehmen und für 10 Minuten stehen lassen.
D eckeln (Verschließen) der Hohlkörper: 100g temperierte dunkle Kuvertüre
Die temperierte Kuvertüre über die gefüllten Hohlkörpern verteilen und mit einer Winkelpalette gleichmäßig verstreichen. Die überschüssige Kuvertüre mit der Winkelpalette abziehen, sodass die Form wieder zu sehen ist.
Die Pralinen für ca. 15 Minuten in den Kühlschrank geben. Anschließend auf die saubere Arbeitsfläche stürzen, dafür einfach die Form an einer Kante leicht anklopfen. Ist die Form gut poliert worden, fallen die Pralinen bereits raus, ansonsten muss man öfter klopfen. Die Pralinen sind ca. 2 bis 3 Wochen im Kühlschrank haltbar, schmecken frisch allerdings am besten.
