Spekulatiusrisotto250g Risotto1l Brühe1 Schalotte2 Rosmarinzweige100ml halbtrockenen Weißwein oder Noilly Prat 100g ParmesanOlivenöl zum anschwitzen100g Spekulatius60g ButterSalz, Pfeffer
120g p/P Dammwildfilet
3Stk p/P Rosenkohlröschen Salz, Pfeffer50g ButterCranberryjus100g Wildknochen oder Abschnitte500ml Rotwein500ml PortweinSaft von 1 Orange1 Glas CranberrysÖl zum anbratenSalz, Pfeffer1. Das Fleisch von Sehnen und Knöchelchen lösen und kühl stellen. Die Reste und Knochen des Fleisches in einer Pfanne anrösten, mit den Saft der Orange ablöschen und einreduzieren lassen. Nach und nach mit dem Rotwein und Portwein ablöschen und zu einemSud einreduzieren lassen. Wenn alles bis auf 200ml einreduziert ist,die Jus durch ein Sieb und die Sauce nochmals aufkochen und die Cranberrys dazugeben, um das Ganze noch ein wenig abzurunden, die Butter dazu.2. Für das Risotto, Öl in Topf heiß werden lassen, klein gewürfelte Schalotten, Rosmarin dazu geben. Risotto dazu geben und glasig schwitzen.Mit dem Weißwein ablöschen und einreduzieren. Heiße Brühe nach und nach dazugeben, immer nur so viel wie nötig. Diesen Vorgang mehrmals wiederholen, bis Risotto noch leicht bißfest ist.
3.Mit Salz und Pfeffer würzen, den geriebenen Parmesan dazugeben und die Butter. Zum Schluss die zerbröckelten Spekulatius unterheben, so dass eine sämige Konsistenz entsteht.4. Das Fleisch würzen und von allen Seiten scharf anbratenund bei 80°C im Backofen ca. 15min garen, bis es rosa ist.
5. Den Rosenkohl putzen und blanchieren (in heißem Salzwasser noch bißfest garen und dann im Eissalzwasser abschrecken) anschließend den Rosenkohl in Butter anschwitzen und würzen.
6. Schon kann angerichtet werden. Einen Löffel Risotto in die Mitte des Tellers, das Fleisch aufschneiden und auf dem Risotta anrichten, 3 Rosenkohlköpfe am Rand verteilen und die Jus langsam an der Seiten rauf träufeln. Mit einem Rosmarinzweig garnieren.