Gegessen haben wir diese Spargelmousse in einem sehr guten Restaurant im Elsass.
Sie hat uns so gut geschmeckt, dass wir sie unbedingt „nachbauen“ mussten 
Sie wurde als „Gruß aus der Küche“ serviert. Daran haben wir uns mengenmäßig orientiert.
Zutaten:
- 180 g Spargel, gegart
- 1/4 Spargelstange, roh
- 2 Blatt weiße Gelatine
- 60 ml Spargelsud/Spargelkochwasser *)
- 50 ml Sahne
- 1 EL Crème fraîche
- Salz
- weißen Pfeffer, frisch gemahlen
- 1 Prise Zucker
*) Der Sud sollte sehr aromatisch sein! Je Liter Wasser verwenden wir 12 g Salz, 8 g Zucker und 1 1/2 EL Zitronensaft!
Evtl. den Sud etwas einkochen lassen!
Zubereitung:
Den Spargel sehr weich kochen, so weich, wie man ihn zum Essen eigentlich nicht haben möchte!
Wir haben den Spargel im Rahmen eines normalen Spargel-Essens mit gekocht, aber ca. 10 Minuten länger im Topf gelassen.
Spargel und Sud erkalten lassen.
In einer Tasse o. ä. die Gelatine in kaltem Wasser mind. 5 Minuten einweichen.
Spargel in kleine Stücke scheiden und zusammen mit dem Sud in einen Becker geben. Mit dem „Zauberstab“ (Schneidstab) sehr fein pürieren.
Gelatine aus dem Wasser nehmen, Wasser weg gießen, Gelatine zurück in die Tasse geben und in der Mikrowelle bei maximaler Leistung in 2 bis 3 Sekunden auflösen.
Aufgelöste Gelatine, Créme fraîche, Salz, weißen Pfeffer und Zucker zu dem pürierten Spargel geben und alles gut verrühren – geht auch mit dem „Zauberstab“.
Die Spargelmasse kalt stellen bis diese beginnt zu gelieren (~ 30 Minuten).
Sahne steif schlagen und unter die Spargelmasse heben.
In Gläser o.ä. füllen und nochmals 1 bis 2 Stunden in den Kühlschrank geben.
Die rohe Spargelstange in kleine Würfel schneiden und auf der Mousse verteilen.
