WEGEN MANGEL AN LÄMMER

"Wegen Mangel an Lämmer" steht da geschrieben. Und zwar auf einem Schild beim Lammhändler am freitäglichen Wochenmarkt. Deswegen gibts also keinen Verkauf am nächsten Wochenende. So ändere ich schnell meine Einkaufspläne und nehme gleich einige Lammkoteletts mit nach Hause. Dazu etwas Karfiol und hinreißend schön dunkelviolette Karotten, die beim Arbeiten alles, aber wirklich alles, von der Arbeitsfläche bis hin zu meinen Fingern schön dunkelrot färben.
Gratinierte Lammkoteletts, Karfiolschaum und gedünstete violette Karotten
für 2 Personen
4 doppelte Lammkoteletts
60 g weiche Butter
2 EL gehackte Petersilie
4 EL Weißbrotbrösel
2 Knoblauchzehen, fein gehackt
Salz und Pfeffer
Butterschmalz
200 g Karfiol, in Milch weich gekocht
1 kleine Zwiebel, fein gehackt
80 ml Weißwein
Butter
100 ml Hühnersuppe
200 ml Schlagobers
Salz
4 große (violette) Karotten
50 g Butter
ca. 100 ml Hühnersuppe
1 EL Zucker
2 Zehen fermentierter Knoblauch, gehackt
etwas Weißwein
Salz
Butter mit Petersilie, Bröseln, Knoblauch, Salz und Pfeffer mischen. Auf Klarsichtfolie Kleckse von dieser Mischung geben, ein zweites Stück Folie drauflegen und flachdrücken. Für etwa 15 Minuten tiefkühlen. Die Lammkoteletts salzen und pfeffern. In Butterschmalz auf jeder Seite eineinhalb bis zwei Minuten scharf anbraten. Auf ein Backblech legen. Jedes Kotelett mit einer Scheibe Petersilienbutter belegen. Im Backrohr fünf Minuten übergrillen.
Zwiebel in Butter dünsten. Den in Milch weichgekochten Karfiol zugeben. Mit Weißwein und Suppe aufgießen und etwa zehn Minuten köcheln lassen. Das Schlagobers zugießen und bei mittlerer Hitze noch ein paar Minuten weiter kochen. Mixen, passieren, mit Salz abschmecken. Entweder im Gourmet-Whip mit zwei Patronen aufschäumen oder mit dem Stabmixer kräftig durchmixen.
Die Karotten schälen, in Stückchen schneiden. Butter in einer Pfanne zerlassen und die Karotten sowie den fermentierten Knoblauch zufügen. Einige Minuten braten, etwas zuckern, mit Suppe und Weißwein aufgießen und köcheln, bis fast die gesamt Flüssigkeit verdunstet ist und die Karotten noch etwas Biss haben.
Die übergrillten Lammkoteletts mit Karfiolschaum und Karotten auf einem Teller anrichten. Die Karotten schmecken etwas weniger süß als ihre orangen Verwandten, der karamellige Ton des Knoblauchs passt sehr gut dazu. Lamm mit Petersilie, die mollige Karfiolcreme harmonieren gut damit.
Dazu gab es Goldkehlchen-Cider, nicht so süß wie von anderem Cider gewohnt, eher trocken und viel besser als die meisten, die wir bisher getrunken haben.