Rena stellte vor einigen Tagen auf ihren Blog ihren gelernten Beruf vor, um gegen „Vorurteile“ anzugehen. In einem Kommentar wurde dann erwähnt, dass das doch eine gute Blogparade wäre.
Und so dachte ich mir: Was macht man eigentlich so als Koch/Köchin?
Grundlegendes zum Beruf
Der Beruf an sich ist eigentlich sehr vielfältig und somit schwer eigentlich – für alle Köche sprechend – zu erläutern. Aber im Prinzip kochen wir alle nur mit Wasser. Was alle Küchenmitglieder brauchen ist vorab ein Gesundheitszeugnis. Früher musste man noch eine Stuhlprobe einschicken, in der heutigen Zeit reicht eine Belehrung aus, die einen dadrauf aufmerksam machen soll, worauf man zu achten hat.
Wir müssen uns auch alle an die HACCP-Richtlinien und die Lebensmittelverordnung halten. Welche verhindern sollen, dass den Gästen gesundheitlich etwas zustößt.
Ich bin dann mal arbeiten
Ich tummle mich seit meiner Ausbildung zur Köchin in der kalten Küche – das hat einen großen Vorteil im Sommer. Es ist halt verdammt teuer eine Küche zu klimatisieren. Bevor jedoch der Arbeitstag beginnen kann wird sich umgezogen. Kochhose, Kochjacke, rutschfeste Schuhe mit Stahlkappen und die „obligatorische“ Schürze werden hervorgekramt.
Hände waschen nicht vergessen. Mit einer antibakteriellen Seife, die man eine Minute lang in den Händen verteilen soll.
Übrigens müssen sich Gastronome einmal im Jahr einer Betrieblichen Schulung unterziehen, wo so was noch einmal erklärt und erläutert wird, sowie natürlich die Arbeitssicherheit.
Bevor es mit den Kochen losgeht, sollte gesagt sein, dass es dabei zwei verschiedene Arten des Kochen gibt: Einmal das vorbereitende Kochen und das letztendliche servieren. Das vorbereitende Kochen wird Mise en Place genannt und ist enorm wichtig. Steht das Mise en Place nicht kann man ganz schön „in die Scheiße kommen“.
Zum Mise en Place gehört, dass ich mir vorab anschaue wie viele Reservierungen sind für den Abend gemacht, steht eine Veranstaltung an oder in den nächsten Tage und dazu kalkuliere ich dann die sogenannten „Walk-Ins“, also Gäste die ohne Reservierung kommen. Dadraus erfolgt dann mein Wissen darüber wie viel ich produzieren muss. Mit Stift und Zettel bewaffnet geh ich an meinen Posten und verschaffe mir einen Überblick darüber was ich herstellen muss.
Auf Grund von Erfahrungswerten kann ich mir dann einen Ablaufplan erstellen, also in welcher Reihenfolge ich was mache um in kurzer Zeit möglichst viel zu produzieren. In Angesicht anstehender Veranstaltung werden schon einzelne Komponenten hergestellt (wie zum Beispiel Eis oder Sorbet). Zwischen den einzelnen Arbeitsschritten und zu produzierenden Sachen wird der Posten immer sauber gehalten. Schneidebrett ausgetauscht, Messer gereinigt, Arbeitsfläche abgewaschen.
Wenn das alles getan ist, wird der Posten für den Abendservice und das abendliche Kochen hergerichtet. Übrigens in vielen Küchen gibt es ja keine Mittagsruhe mehr, als hat man zumeist einen fließenden Übergang vom Mittagsgeschäft ins Nachmittagsgeschäft in den Abendservice – das kann mit unter stressig werden.
Und dann wartet man auf die Bons. Just in Time werden dann die Gerichte erwärmt, angerichtet oder fertig gekocht, dabei müssen alle Posten zusammen spielen, damit alle Gerichte für einen Tisch oder eine Veranstaltung gleichzeitig rausgehen. Oder bei meinen Posten ist es wichtig zu wissen, dass wenn im zweiten Gang ein großes Steak gebraten werden muss, dass dies dauert – deswegen muss ich dann den ersten Gang etwas „langsamer“ schicken um die Wartezeit für die Gäste zu minimieren (… Vorab wird ja mittlerweile üblich Brot, Butter und ein Aufstrich serviert).
Ist der ganze Spuk um wird der Posten wieder abgebaut, alles dreckige kommt in die Spüle, die Arbeitsflächen, Messer und Co. werden gereinigt. Der Boden geschrubbt und abgezogen. Rein theoretisch hätte man dann Feierabend, aber dann musst meist noch Organisatorische gemacht werden: Kühllisten ausgefüllt, Bestellung schreiben und durchgeben (Zumeist redet man da seinen monotonen Prolog auf den Anrufbeantworter des Lieferanten).
Das war noch nicht alles
Neben dieser standardisierten Routine kann es aber noch gut sein, dass zwischendurch man ab und zu mal die Ware von einen Lieferanten annehmen muss. Bestellschein mit Lieferschein vergleichen, Lieferschein mit der Ware vergleichen, Ware kontrollieren, wiegen und die Temperatur messen. Da draufhin die Ware in die Kühlhäuser verräumen – Man lagert die Ware separat nach „Art“: Fleisch zu Fleisch, Fisch zu Fisch, Grünzeug zu Grünzeug und Molkerei zu Molkerei.
Die kompletten produzierten Waren müssen abgedeckt/einvakumiert seien, beschriftet und mit Datum versehen werden. Und nach den First-In First-Out Prinzip gelagert werden (So auch die neue Ware).
Lüftung, Fritteuse, Kühlschränke, Kühlschubladen und Kühlhäuser bedürfen einer kontinuierlichen Kontrolle, Instandhaltung und müssen auch gereinigt werden. Das sollte fürs Ordnungsamt protokolliert werden. Auch Rückstellproben müssen täglich entnommen werden.
Jetzt ist aber mal Schluss
So, nun hab ich euch also den Arbeitsalltag eines Kochs/Köchin vorgestellt. Wie ihr seht, ist es ein bisschen mehr als nur in Töpfen rumrühren, etwas stressig kanns auch mal werden.
Weitere Informationen zur Blogparade – und auch andere Teilnehmer – könnt ihr hier entnehmen.
