… eine Brühe?
- in Wasser ausgekochtes Fleisch und Knochen von Huhn oder Rind
- meist mit Gemüse und vielen Gewürzen
- als Basis für Saucen meist Brühwürfel
- in Pulverform eher als Würze
… ein Fond?
- französisches Wort für alle Brühenarten, außer Rinderbrühe
- in Glas erhältlich
- seltener als Paste oder Würfel
… eine Kraftbrühe?
- Fleischbrühe nochmals mit Fleisch angesetzt
- für doppelte Kraftbrühe: mehr Fleisch oder weniger Brühe
… eine Essenz?
- eingekochter Fond oder BRühe
- kräftiger Geschmack
… ein Sud?
- gewürzte Flüssigkeit vom oder für das Garen
- kann Basis für Suppen sein
… Fertigsuppe?
- in Tüten nicht erwähnenswert
- in Dosen/Gläsern gute Basis für gehaltvollere Suppen
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Fleischbrühe kochen
Die Basis
- am besten Rinderknochen verwenden
- Knochen kurz in kochendes Wasser geben, dann über Sieb abbrausen
Der Ansatz
- Knochen in kalten Wasser ufsetzen
- langsam kochen, aber nicht blubbern lassen
Das Fleisch
- für schnelles Schließen der Poren, Fleisch in simmernde (unterhalb von Siedepunkt) Brühe geben
- bleibt so zart und aromatisch
- Brühe wird aber nur teilweise kräftig
Das Suppengrün
- gart die gesamte Zeit mit
- je nach Größe 1-2 Stunden
- bei längerer Kochzeit kommt Suppengrün erst später dazu
- bei kürzerer Zeit, Grün kleiner schneiden
Die Würze
- zu Beginn ganze Gewürze (Pfefferkörner, Blätter, etc)
- gegen Ende getrocknete Kräuter
- ganz zum Schluss frische Kräuter
Die Brühe
- Fleischbrühe durch Sieb gießen
- Fett abschöpfen
- Brühe nochmal aufkochen
- rasch abkühlen lassen