Was für eine Farbe ...

Was für eine Farbe ...
.. und was für ein Duft!
Hat schon mal jemand die Nase in 100 Gramm frischgepflückte Veilchenblüten gesteckt? Ich hab es gemacht. Vorher musste ich diese Menge natürlich erst einmal pflücken. Und man braucht sehr viele Veilchenblüten! Ein Blüte wiegt so gut wie nichts und man ist ziemlich lange beschäftigt, um 100 Gramm zu schaffen. Da will ich gar nicht vom Kreuzweh sprechen, oder davon, dass es nach einiger Zeit doch etwas fad wird. Es musste einfach sein. Ich wollte Veilchensirup und wenn ich mir etwas in den Kopf setze, dann ziehe ich das auch durch. Zum Glück habe ich einen (geheimen) Veilchenplatz (den habe ich schon vor Jahren bei einem Ausflug entdeckt) und meinen Mitkoch, der mir ohne Murren beim Pflücken geholfen hat.
Ausflüge haben bei mir ohnehin nur dann Sinn, wenn es etwas zu pflücken (etwa Veilchen) oder zu ernten (vielleicht Walderdbeeren) oder zu sammeln (vor allem Schwammerl) gibt. Ich bin eben eine sehr verfressene Küchenschabe ...
Was für eine Farbe ...
Veilchensirup
1/2 l Weißwein (Küchenschabe: grüner Veltliner)
30 g weißer Zucker
1/4 TL Salz
100 g Veilchenblüten
500 g weißer Zucker
10 g Zitronensäure
Den Weißwein in einem verschließbaren Glas mit 30 g Zucker, dem Salz und den Veilchenblüten mischen, rund eine Woche kühl und dunkel stehen lassen. Dann mit einem Mulltuch abseihen, dabei gut auspressen. Zucker und Zitronensäure hinzufügen und fünf Minuten lang kochen. In sterilisierte Fläschchen abfüllen, kühl und dunkel lagern.
Passt zum Beispiel sehr (nein fantastisch) gut als Spiegel zur Panna cotta.
Was für eine Farbe ...
Panna Cotta
für 4 Personen
500 ml Schlagobers
2 1/2 Blatt Gelatine
2 gestrichene EL weißer Zucker
Mark einer Vanilleschote
Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Schlagobers mit Zucker und Vanillemark aufkochen. Gelatine ausdrücken. In einem kleinen Schüsserl etwas vom heißen Schlagobers mit der Gelatine sorgfältig verrühren und dann in die inzwischen etwas ausgekühlte Schlagobers-Masse rühren. In kleine Förmchen füllen und einige Stunden, am besten aber über Nacht zugedeckt in den Kühlschrank stellen. Am nächsten Tag vorsichtig aus den Förmchen lösen und mit Veilchensirup und einigen kandierten Veilchen servieren.
Das schmeckt ganz wunderbar: Der Sirup hat durch den Weißwein eine leichte Säure, die den zarten Veilchengeschmack noch mehr hervorhebt und  sich mit der Cremigkeit der Panna Cotta und den "knusprigen" Veilchenblüten zu einem einmaligen Geschmackserlebnis verbindet!
kandierte Veilchen
einige frisch gepflückte Veilchen
1 Eiklar
Feinkristallzucker
Die Veilchen rundherum sorgfältig mit Eiklar bestreichen, dann vorsichtig in Kristallzucker tauchen. Darauf achten, dass sie überall mit Zucker bestreut sind. Auf Backpapier trocknen lassen.  Das ist mein erster Versuch mit kandierten Veilchen, wie lange sie haltbar sind, weiß ich noch nicht - ich lagere sie auf jeden Fall in einem Gläschen im Kühlschrank.
Das Rezept für den Veilchensirup habe ich in dem Buch "Frischer Fisch und wildes Grün" von Alice Vollenweider entdeckt.
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