Wir alle kennen jemanden, der keine Tomaten mag. Oder zumindest keine rohen Tomaten. Der Grund dafür ist meist die Konsistenz, das glibberig gallertartige Innenleben mit dem sichtbaren Samen. Und auch Genießer, die gerne Tomaten essen, neigen dazu das Innenleben der Tomate zu entfernen und nur das feste Fruchtfleisch an der Außenseite zu essen. Gerade im Tomatensalat sind die Samen unerwünscht. Doch was, wenn eine einzige Information euren Umgang mit Tomaten ein für allemal verändern könnte?
Guy Crosby – Autor von America’s Test Kitchen (deutsche Version: Die Wissenschaft des guten Kochens) hat in einer Versuchsreihe den Geschmack von Tomaten mit und ohne Kerne untersucht. Dafür bereitete er zum Beispiel zwei Versionen eines Tomaten-Gratins zu und verglich anschließend den Geschmack. Das Ergebnis der Testesser: Jenes Gratin, das Gallertmasse und Kerne enthielt, schmeckte deutlich intensiver und würziger als das Gratin ohne die Kerne. Das mag zunächst paradox erscheinen, denn auf den ersten Blick wirkt das Innenleben der Tomate noch wässriger, als die Frucht ohnehin schon ist. Doch das ist ein Trugschluss. Genau dort steckt der intensive-Tomatengeschmack.
In seiner Erklärung stützt sich Crosby auf eine Studie aus den USA. Die besagt, dass die Samen und die Gallertmasse im Inneren der Tomate dreimal so viel Glutaminsäure besitzen wie das Fruchtfleisch. Dazu muss man wissen, dass Glutaminsäure als natürlicher Geschmacksverstärker fungiert – im Prinzip so, als gäbe man ein wenig künstliches Glutamat ins Essen, nur eben auf natürlichem Wege. Wer also den vollen Geschmack aus seinen Tomaten richtig auskosten will, sollte die Kerne in Zukunft unbedingt drin lassen. Wer das nicht tut, verschenkt – vereinfacht gesagt – einen Großteil des intensiven Tomaten-Aromas.
