Warum sollten wir auf Getreide und vor allem auf Vollkorn verzichten, obwohl dem Korn so viele positive Eigenschaften zugesprochen werden? Darüber lässt sich in erster Linie streiten. Fachgesellschaften predigen von einer ballaststoffreichen Kost mit viel Vollkorn und Hülsenfrüchten.
Doch was steckt wirklich dahinter?
Ernährungswissenschaftler wie Dr. Loren Cordain, Dr. Leo Pruimboom oder Dr. Nicolai Worm sind einer ganz anderen Meinung zugetan. Wissenschaftliche Belege und Studien sprechen zunehmend für eine getreidefreie Kost und das unser stetig wachsender Konsum an Getreide und Zucker für unzählige Erkrankungen verantwortlich sei.
Nicht nur Zöliakie - eine Glutenunverträglichkeit, die eine Allergie auf das enthaltene Klebereiweiß (Gluten) auslöst, dass in beinahe jedem erdenklichen Getreidekorn enthalten ist, sondern man spricht auch von Erkrankungen wie Diabetes, Herz-Kreislauferkrankungen, Arteriosklerose, erhöhte Blutfettwerte bis hin zum metabolischen Syndrom.
Nun wird uns von Ärzten, Ernährungsbratern und Fachgesellschaften eine andere Ernährungsweise „vorgeschrieben" - wo wir mindestens 50% der täglichen Kalorienmenge (als gesunder Erwachsener) aus Kohlenhydraten wie Brot, Nudeln oder Hülsenfrüchten konsumieren sollten. Natürlich wird auf Vollkorn verwiesen, wie in der Online-Ausgabe der DGE nachzulesen ist:
„Kohlenhydrate sind die quantitativ wichtigste Energiequelle für den Menschen. Die DGE empfiehlt gesunden Erwachsenen mindestens 50 % ihrer täglichen Energiezufuhr in Form von Kohlenhydraten aufzunehmen. Das entspricht bei einem PAL-Wert von 1,4 rund 230 g für Frauen und 300 g für Männer. Nach heutigem Wissen sollen vorzugsweise komplexe Kohlenhydrate durch stärkehaltige und ballaststoffreiche Lebensmittel, wie Getreide, Getreideerzeugnisse, möglichst aus Vollkorn, Gemüse, Obst, Hülsenfrüchten und Kartoffeln aufgenommen werden. Diese Lebensmittel besitzen zudem durch ihr großes Volumen einen hohen Sättigungswert und enthalten neben Vitaminen und Mineralstoffen zahlreiche sekundäre Pflanzenstoffe" ( DGE, Kohlenhydrate in der Ernährung, 2008) .
Doch werden die Nachteile einer getreidelastigen Ernährung nicht angesprochen, eher unter den Tisch gekehrt. Wie kann das sein? Ich möchte hiermit ein paar Punkte aufgliedern, warum Getreide in einer ausgewogenen Ernährungspyramide nicht aufscheinen sollte.
Ein Anti-Nährstoff, der vor allem in Dinkel, Weizen, Roggen, Hafer und Gerste zu finden ist. Die zentrale Aufgaben des „Klebers" ist der Zusammenhalt von Mehl, dass für übliche Backvorgänge notwendig ist. Ohne Gluten lässt sich der Teig schwieriger verarbeiten und klebt nicht optimal.
Je mehr davon enthalten ist, umso idealer für Brot bzw. für die Lebensmittelindustrie. Daher wird schon beim Anbau von Getreide das Korn so manipuliert, dass ein größerer Glutenanteil entsteht und die spätere Verarbeitung leichter von der Hand geht. Vor mehr als 50 Jahren war der Glutenanteil noch bei knapp 5% und heute sind es beinahe 50%.
Im wird die Aufnahme und die Folgen von Gluten näher beschrieben: Wirkkochbuch von Dr. Leo Pruimboom Gluten kann nicht wie andere Stoffe durch Erhitzung oder körpereigene Enzyme eliminiert werden, sonder gelangt direkt in unseren Darm. Dort wird vor allem Zonulin, ein bestimmtes Eiweiß gebildet, welches unsere Darmwandzellen zerstören kann.
Durch die Zerstörung der Darmwandzellen und vor allem des Dünndarms, kann eine sogenannte Zöliakie die Folge sein. Menschen die eine Glutenunverträglichkeit aufweisen leiden häufig unter Magen-Darm-Erkrankungen, die durch Getreide entstehen oder gesteigert werden kann. Sobald die Diagnose Zöliakie besteht, dürfen Patienten keine Getreideerzeugnisse aufnehmen, die mit Gluten belastet sind.
Ebenso wie Gluten zählen Lektine zu den Anti-Nährstoffen.
Sie besitzen eine besondere Eigenschaft, die sie vor Fraßfeinden schützen - eine pflanzeneigene Schädlingsbekämpfung . Lektine können positive und negative Auswirkungen auf den Menschen haben, zu den positiven könnten zählen, die Verhinderung der Vermehrung des HIV-Virus, dass im Moment von Wissenschaftlern untersucht wird. Vor allem in Bananen soll das wichtige Lektin enthalten sein .
Eine Großzahl der Lektine beeinflusst unsere Gesundheit jedoch negativ wie Dr. Leo Pruimboom beschreibt. Vor allem Lektine die in Hülsenfrüchte und Getreide enthalten sind, können sich an den Darmwandzellen anheften und erheblichen Schaden verursachen. Weiters können sie Insulin oder Leptinrezeptoren*blockieren, das zu einer Resistenz der Hormone führen kann. Für das Verklumpen von roten Blutkörperchen können sie ebenfalls verantwortlich sein, das in späterer Folge zu Thrombose führen kann. Auch die Tumorbildung soll begünstigt werden und die Wundheilung vermindert so Dr. Leo Pruimboom .
Unschädlich gemacht werden können Lektine durch Erhitzen der Speisen. Es müssen Temperaturen von über 100° Celsius erreicht werden, um den überwiegend schädlichen Inhaltsstoff zu zerstören.
„* Leptin ist ein aus dem Fettgewebe stammendes Hormon, das an der Steuerung von Hunger- und Sättigungsgefühl beteiligt ist".
Phytinsäure
Ist hauptsächlich in Vollkornprodukten wie Mehl, Brot, Nudeln oder Reis (ungeschält) enthalten. Ebenfalls Hülsenfrüchte sind mit Phytinsäure angereichert. Phytinsäure hemmt Verdauungsenzyme und blockiert die Aufnahme von Mineralstoffen wie Zink, Eisen und Magnesium, wodurch es zu einem Mangel der folgenden Mikronährstoffe kommen kann.
Phytinsäure kann jedoch auch in anderen Lebensmitteln wie zum Beispiel in Paranüssen, Kaffee oder Schokolade vorkommen.
Damit Phytinsäure weniger schädlich für den Körper ist, sollten die Lebensmittel eingeweicht werden. Das wiederum funktioniert nur bei Samen, Nüssen und Hülsenfrüchten. Beinahe erzeugt sein Vollkornbrot noch selbst, somit fällt das Einweichen von Getreide weg. Wer sein Brot im Supermarkt kauft, wird seinem Körper immer eine größere Menge an Phytinsäure zuführen. Das Brot sollte ein Sauerteigbrot sein und mindestens eine Aufgehzeit von 6 Stunden haben. Nur so lässt sich der Phytingehalt etwas reduzieren.
Man sollte trotzdem den Verzehr von Getreide und Hülsenfrüchten drosseln und auf andere Lebensmittelquellen zurückgreifen, da neben der Phytinsäure noch Gluten und Lektine enthalten sind.
Enzymhemmer
Wie der Name schon verrät werden bei diesen Stoffen Enzyme gehemmt. Enzyme werden zum Beisspiel für die Verdauung benötigt. Sobald Enzymhemmer mittels Nahrung aufgenommen werden, kann es zu gesundheitlichen Einschränkungen kommen. Größere Mengen kommen in Getreide und Hülsenfrüchte vor, daher sollten diese Lebensmittel gemieden werden.
Diese vier Punkte ( Gluten/Lektine/Phytinsäure/Enzymhemmer) sollten Grund genug sein um Getreide nicht in unserer Ernährung vorkommen zu lassen. Weiters gibt es auch keinen nennenswerten Aspekt, denn Kohlenhydrate (Getreide/Hülsenfrüchte) sind nicht essentiell. Glukose ist das einzige Kohlenhydrat, welches unser Organismus benötigt - was wir wiederum bei einer kohlenhydratarmen Ernährung ( Glyconegenese) selbst synthetisieren können. Außerdem befindet sich Glucose auch in anderen Lebensmitteln, die nicht zum Getreide oder den Hülsenfrüchten zählen.
Soviel Energie, wie wir im Moment mittels Nahrung unserem Körper zuführen, hätte der stärkste Steinzeitmensch nicht benötigt. Neben der nicht benötigten Energie und den ganzen Anti-Nährstoffen, die vor allem in Getreide enthalten sind, kommt noch hinzu, dass wir Menschen aus genetischer Sicht noch nicht an den heutigen Getreidekonsum angepasst sind.
Bereits in den 50er und 60er Jahren hatte Dr. Wolfgang Lutz erwähnt, dass Getreide erst seit kurzer Zeit Teil unserer Ernährung ist. Vor ca. 5000 Jahren begannen die Menschen mehr Getreide zu verzehren und im großen Stil anzubauen. In den vergangen 200 Jahren stieg der Verbrauch dann ins Unermessliche. Heute wird Getreide als ein Grundnahrungsmittel angesehen, obwohl nur sehr wenige Menschen soviel Energie für den täglichen Alltag benötigen und es auch vertragen.
Wie Dr. Lutz in seinem Buch beschreibt „ werden beinahe alle chronischen Erkrankungen durch vermehrten Getreidekonsum ausgelöst. Wie auch andere Wissenschaftler und Ärzte, bezieht Lutz Leben ohne Brot „ sich auf die Ernährung der Jäger und Sammler. Fleisch, Fisch, Eier, Gemüse, Obst und Nüsse zählten seit ewiger Zeit zu unseren Grundnahrungsmitteln - Getreide wurde erst in der jüngsten Zeit eingeführt, daher bereitet es auch vielen Menschen Probleme. Nicht Fett und Fleisch sind die Übeltäter, sondern der Zucker.
Durch den reduzierten Getreidekonsum können Krankheiten wie Diabetes, Gicht, Morbus Crohn, Magen-Darm-Erkrankungen, das metabolische Syndrom, Epilepsie oder Multiple Sklerose verhindert oder gemildert werden.
Ärzte suchen immer nach den Übeltätern, die uns krank machen, die für eine Vielzahl an Symptomen verantwortlich sind. Meist werden gesunde Lebensmittel gestrichen und durch Ungesunde ersetzt. Wie es zum Beispiel bei den Eiern der Fall ist bzw. war. Ein Lebensmittel, das unzählige Vitamine, Mineralstoffe und gesunde Fette enthält wird nur wegen etwas Cholesterin von unseren Speiseplänen verbannt. Dafür werden 52 Scheiben Brot pro Woche empfohlen (Umrechnung des Gesamtgetreidekonsums pro Woche) - wo steckt da die Logik?
Laut DGE sollte der Ernährungskreis Aufschluss auf eine ausgewogene Ernährung geben. Wenn man sich dies im Detail ansieht, werden hauptsächlich kohlenhydratreiche Lebensmittel verordnet. Wie bereits erwähnt, benötigen wir nicht diese enorme Menge an Energie pro Tag.
Die Folge kann nur Übergewicht sein, da wir uns grundsätzlich zu wenig Bewegen - was der DGE auch bewusst ist. Ich persönlich finde diese Form der „gesunden Ernährung" eher fahrlässig als präventiv!
Was sind Kohlenhydrate und welche soll ich aufnehmen? Diese Fragen werden im folgenden Beitrag behandelt -> Ernährung und Kohlenhydrate.
Ich hoffe ich konnte euch einige Fragen beantworten und der Beitrag hat euch gefallen. Falls ihr Fragen haben solltet, einfach kommentieren oder per Mail an mich senden -> [email protected]
PS: Der Beitrag enthält Auszüge aus meiner Diplomarbeit - die ihr in den kommenden Monaten gerne auf Anfrage von mir bekommen könnt.
